Как делают сметану на производстве

уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.

1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264 — 88.
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.
3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.
4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.
5. Очистка молока.
6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.
7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.
8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.
8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.
9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.
10. Охлаждение до 2-6 °С
11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.
12. Подогрев сливок до 20-26 °С.
13. Заквашивание специально подобранными заквасками.
14. Тщательное перемешивание.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:
Термостатный способ
15. Розлив в потребительскую тару.
16. Сквашивание 7-12 часов.
17. Охлаждение 6-8°С.
18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.
Резервуарный способ
15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.
16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.
17. Созревание и перемешивание до розлива.
18. Фасовка в потребительскую тару.
19. Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:
А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.
Б) Сычужный фермент, пепсин — с закваской.
В) вкусовые добавки, витамины — в готовый продукт перед перемешиванием.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны.Принятое молоко сепарируется при 40—45 °С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.Пастеризованные сливки охлаждаются до 60—70 °С и направляются на гомогенизацию.В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30% допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до пастеризации.В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок.В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны.Сливки охлаждаются до температур заквашивания 20—26 °С (для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности до 28—32 °С, а для ацидофильной до 40—44 °С). Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5 % (для ацидофильной сметаны 5—7 % массы сливок). Для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и 15%-ной жирности — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной — на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат.В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения более плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат.Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 68—75 °Т (диетическая сметана), 55—75 (сметана 15%-ной жирности), 65—80 (сметана 20%-ной жирности) и 55—70 °Т (сметана 30%-ной жирности). Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида сметаны.При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение З—15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20 °С во избежание излишнего нарастания кислотности.Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05—0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и деревянные бочки — 50 кг.После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч. Схема производства сметаны 20, 25 и 30% жирности резервуарным способом представлена на рис. 1. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит, в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2— 8 °С оно составляет 35—50 %. После созревания продукт готов к реализации.Технологический процесс производства сметаны 20% жирности термостатным способом аналогичен производству резервуарным способом с той лишь разницей, что фасование заквашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сквашивание проводится в термостатной камере при температуре 20-26 ˚С не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 ˚С, где происходит охлаждение и созревание сметаны.

2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СМЕТАНЫ

2.1 Отбор проб Перед отбором проб сметану тщательно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре), делая около 20 движений. Отбирать пробы сметаны лучше черпаками. При использовании трубки, на нее надевают свободно двигающееся резиновое кольцо, которое после извлечения трубки из сосуда сдвигают вниз, тем самым сбрасывают сметану с наружной поверхности. В бутылочку для проб сливают только сметану, находящуюся в трубке. Перед взятием следующей пробы трубку прополаскивают сметаной, которую предстоит отмерить. Пробы хранят при температуре не вые 8о С; в зимнее время пробы не должны замерзать. Перед исследованием пробы сметаны для уменьшения вязкости нагревают до 30 – 35о С, погружая сосуды с продуктом в теплую воду, затем охлаждают до 20о С. Общая проба должна быть 50 – 100 мл.Берут среднюю пробу – 15 г. Исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения. Продукт исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. 2.2 Органолептические показатели Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Консистенция и внешний вид — однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100гр.Т. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже сметана пресная, вспученная, чрезмерно кислая, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлая, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Содержание

Особенности технологического процесса по изготовлению сметаны

Что такое сметана?

Сметана считается наиболее вкусным и полезным продуктом. Она вырабатывается при помощи сквашивания нормализованных пастеризованных сливок с культурами молочнокислых стрептококков.

За счет своей высокой пищевой ценности сметана необыкновенно популярна у населения.

Сколько же полезных веществ находится в этом вкусном продукте?

Сметана содержит:

  • Лактоза – 3%;
  • Органические кислоты примерно 0,7–0,8%;
  • Молочный жир – от 10 до 40%;
  • Белки – 3%;
  • Множество других полезных компонентов, которые можно перечислять до бесконечности.

Чтобы рационально использовать этот высококалорийный продукт сегодня, существует сметана разной жирности (15, 20 и 25%).

Для производства сметаны можно использовать не только свежие сливки, но и обезжиренное молоко, сухие сливки, пластические. Благодаря этому меняется консистенция, запах и вкус продукта, что заметно отличается от показателей сметаны 30% жирности.

Густота сметаны обычно зависит от СОМО и содержания жира, при увеличении которых она становится более густой.

Технология изготовления сметаны:

Технология производства сметаны из нескольких операций:

  1. Приемка и сепарирование молока;
  2. Нормализация сливок;
  3. Пастеризация;
  4. Гомогенизация;
  5. Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок;
  6. Охлаждение и созревание сметаны;
  7. Фасовка;
  8. Хранение и транспортировка.

Рассмотрим подробно все процессы изготовления сметаны

1. Сепарирование

  1. Первым делом можно сказать, что молоко, прибывшее для переработки должно соответствовать всем необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и ГОСТу.
  2. Далее, молоко в специальных емкостях начинают охлаждать до температуры +40С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу.
  3. Затем молоко резервируется (не более12 часов).
  4. Дальше молоко подогревают. Оно обычно подогревается до температуры +420С. Это делается для того, чтобы жиры привести в жидкое состояние. Так как в дальнейшем это будет способствовать лучшей его очистке, а главное, нормальному отделению сливок.
  5. Далее продукт очищается и наступает отделение сливок (сепарирование). Конечным результатом являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

2. Нормализация сливок

Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.

3. Пастеризация

Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +620С. Такой процесс, прежде всего, делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

4. Гомогенизация

В этом процессе происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная смесь. В ней полностью исключается отстой жира, и она более однородна.

Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +900С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов.

5. Сквашивание сливок

На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляются термофильные (мезофильные) стрептококки. Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

6. Созревание сметаны

На последней стадии, перед тем как ее отправить в магазин сметана должна находиться в процессе созревания около 14 часов.

Если применяется термостатный способ, то сливки после того, как их заквасили, фасуют в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.

Технология производства сметаны позволяет производителям вырабатывать низкожирные виды этого ценного продукта. Такой способ применяют, когда используют сырье с низким содержанием СОМО.

Важным условием для получения высококачественной сметаны является ее пастеризация при довольно высоких температурах. Температура может подыматься до +960С и обычно должна держаться 15–20 секунд.

Технология изготовления сметаны позволяет получить стойкую при хранении сметану наиболее густой консистенции. У нее также чувствуется привкус пастеризованных сливок.

Еще на качество сметаны может влиять гомогенизация сливок. Она намного улучшает ее консистенцию.

7. Фасовка качественного готового продукта

Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +10С до +70С.

Способы улучшения качества сметаны пониженной жирности

К основным способам здесь можно отнести:

  • Наличие высокой температуры при пастеризации;
  • Гомогенизация;
  • Созревание сливок;
  • При фасовке используется сжатый воздух;
  • В сливки добавляются пищевые наполнители;
  • Присутствие стабилизаторов белковых веществ.

Чтобы оценить правильно качество сметаны нужно учитывать ее кислотность, которая никогда не должна превышать необходимых требований.

Фасовка осуществляется в мелкую или крупную тару.

Особенности технологического процесса по изготовлению сметаны

Если сметана должна длительно храниться, то ее обычно фасуют во фляги с широким горлом, масса нетто которых 35кг. Возможно использование и деревянных бочек массой нетто 50кг. К мелкой таре относятся стеклянные баночки или разного рода полистироловые стаканчики разных масс.

Технология производства сметаны представляет собой весьма непростой процесс, требующий соблюдения определенных режимов. Большинство населения не знают, как готовить сметану, но они очень любят этот полезный и замечательный продукт.

Другие похожие статьи на Особенности технологического процесса по изготовлению сметаны

Домашнюю сметану люди делают с тех пор, как приручили коров, коз и овец и стали получать от них молоко.

С тех пор производство кисломолочного продукта не претерпело значительных изменений, за исключением усовершенствования технологического процесса.

Как сделать сметану в домашних условиях – основные технологические принципы

Наверное, у каждого вкуса сметаны есть свои поклонники.

Кто-то предпочитает нежирный продукт, с кисловатым вкусом, из супермаркета, в красивой заводской упаковке, а кому-то нравится домашняя сметана, по-деревенски, как у бабушки, в детстве.

Во многих частных хозяйствах до сих пор делают сметану по старинке, сквашивая надоенное молоко и собирая жирную часть, поднявшуюся на поверхность.

В крестьянских хозяйствах, где надои молока более существенны, стабильны и сметану постоянно реализуют на рынке, имеются бытовые сепараторы, которые облегчают процесс получения сливок для домашней сметаны. Но и такой способ, хотя и частично механизирован, всё же далёк от технологического процесса на крупном молокоперерабатывающем предприятии.

Здесь же следует заметить, что фермерская сметана по качеству чаще всего превосходит продукцию крупных изготовителей, так как условия её изготовления более приближены к естественным.

Полностью всю технологическую цепочку производства сметаны в домашних условиях воспроизвести вряд ли удастся, даже без учёта упаковки, но понимание сущности технологии, всех её этапов поможет добиться максимально приближенного результата, особенно если хочется иметь свежий домашний продукт со свойствами, приближенными к сметане заводского изготовления.

Конечно, самую важную роль в изготовлении сметаны играет исходное сырьёмолоко. Поскольку самым традиционным и пользующимся популярностью исходным сырьём для сметаны по-прежнему служит коровье молоко, а технология сметаны из молока других домашних животных сложна даже для производственных условий, остановимся на первом варианте.

Качество сметаны может зависеть от многих факторов, а её жирность – прямо пропорциональна жирности исходного продукта. Отсюда следует, что из обезжиренного или маложирного молока невозможно получить сметану даже с низким процентом жирности. Минимальная жирность сметаны составляет 10%, а максимальная – 58%. В домашней сметане жирность может достигать 75%.

Безусловно, жирная пища, с точки зрения диетологии, вредна, и с этим трудно не согласиться. Но если не забывать о чувстве меры, то вред натурального продукта – ничто, в сравнении с пользой диетического аналога, созданного искусственным способом.

Ведь не секрет, что часто, покупая сметану, приходится сталкиваться с некоторыми непонятными моментами:

  • дата изготовления и реализации: сметана, как натуральный кисломолочный продукт не может храниться более 5 суток. Каким образом натуральный кисломолочный продукт можно сохранить более месяца?

  • состав продукта: в натуральной сметане, кроме сливок и закваски, не может содержаться никаких других компонентов. В этом пункте порой производитель, вообще, проявляет чудеса изобретательности;

  • и, если уже совсем строго рассматривать вопрос, то хранение настоящего продукта в пластике или картоне также недопустимо;

  • если на упаковке написано, что жирность составляет 10%, а консистенция – густая, от такой покупки также следует отказаться, или чтобы окончательно убедиться в том, что сметанный продукт не только не полезен, а даже вреден для здоровья, принесите упаковку домой и проведите эксперимент: добавьте в ложку сметаны 1-2 капли йода. Если продукт посинеет, то, кроме заквашенных сливок, в нём содержится что-то другое, о чём производитель «скромно» умолчал;

  • довольно часто в торговых сетях встречается «сметана» с не растворяющимися крупинками. Это означает только то, что пользы от такой сметаны, кроме её присутствия на столе, не существует больше никакой. Часто в подобных продуктах нет даже следов сливок, и натуральные продукты заменены искусственными. Как может искусственный компонент органично взаимодействовать с натуральными ферментами, участвующими в пищеварении?

У наших предков не существовало измерительных приборов, позволяющих определить жирность сметаны, чтобы причислить её к сонму диетических продуктов, поэтому представления о свойствах и пользе продуктов являлись результатом вековых наблюдений и личного опыта.

Разве никому не приходилось замечать, что жирное молоко или сливки вызывают ощущение тяжести в организме, в то время, как сметана усваивается с лёгкостью? Дело в том, что в результате естественного скисания свежих сливок натуральные молочные белки и жиры переходят в другое биохимическое состояние, наиболее подходящее для пищеварения.

Конечно, не стоит слишком категорично отвергать предложения крупных производителей молочных продуктов, потому что среди них существует немало добросовестных продавцов услуг по переработке молока. По крайней мере, чтобы узнать, как сделать сметану в домашних условиях можно взять их опыт на вооружение.

Если излагать коротко, то производственные этапы, соответствующие требованиям ГОСТа, заключаются в последовательных этапах, которые частично можно воспроизвести при изготовлении домашней сметаны. Попробуем перечислить эти этапы, параллельно находя способы их воспроизведения в домашних условиях.

1. Сбор молока. Этот этап происходит одинаково на любом предприятии: закупка молока у населения, с сопровождающими лабораторными исследованиями, с целью определения жирности молока и выявления (исключения) возможного присутствия вредных бактерий.

2. Сепарирование молочного сырья. Из собранного натурального молока отделяют сливки. Но предварительно их выдерживают вначале при довольно низкой температуре (4ºϹ), а затем подогревают (до 40ºϹ), чтобы увеличить пластичность молочных жиров и улучшить их отделение от молочного белка при сепарировании.

3. Нормализация. Этот производственный этап без специального, довольно сложного, и для бытовых целей малопригодного, оборудования, в домашних условиях неосуществим. Целью этого этапа в производственных условиях является перераспределение процентного содержания жира в исходном сырье для производства сметаны различной жирности.

4. Пастеризация, во время которой прогревают отделённые сливки уменьшает вязкость жира. Это возможно, при температуре 62ºϹ. Кроме того, температурные режимы при изготовлении сметаны устанавливаются в определённой взаимосвязи с активизацией и подавлением деятельности кисломолочных бактерий, которые содержатся в молочном сырье и участвуют в сквашивании сметаны.

5. Гомогенизация. Сущность процесса заключается в дроблении более крупных молекул жира, которые естественным образом отделяются от белка. Расщепление жира достигается прогреванием и выдавливанием сырья. То есть тёплые сливки пропускают через узкую трубку под высоким давлением. Эта операция помогает изменить сливки и получить более однородную массу, которая после сквашивания не расслаивается на сыворотку и сгусток. На этом этапе температура прогревания увеличивается до 90ºϹ, уничтожается патогенная среда.

6. Закваска. Добавление определённой группы молочных бактерий, применяющихся именно для производства сметаны (термофильные дрожжи), запускает процесс сбраживания. Благоприятная температура для роста и развития термофильных дрожжей приблизительно равна нормальной температуре человека и в течение 10 часов она поддерживается, чтобы молочнокислые бактерии имели возможность распространиться в массе пастеризованного сырья.

7. Выдержка или созревание. Уже готовую сметану переправляют в более прохладные камеры, с температурой не выше 8ºϹ, где она дозревает не менее 14 часов, до наступления момента упаковки и последующей реализации. В некоторых случаях сметану фасуют в процессе сквашивания и при этом её охлаждают частично, для того чтобы сметана дозрела.

Как сделать сметану в домашних условиях, зная обо всех основных технологических моментах?

Для начала нужно купить цельное молоко. Желательно это сделать на рынке, где продукты перед допуском к реализации проверяет санитарный врач и эпидемиологическая лаборатория. Альтернативный шаг – покупка молока у знакомого фермера. Обращайте внимание на чистоту тары и опрятность продавца. Жирность молока можно определить визуально. Через 3-4 часа после надоя более лёгкие молочные жиры отделяются от белка и всплывают на поверхность бутыли. Они имеют кремовый цвет, и граница между белками и жирами чётко обозначена. В молоке, с большим содержанием жирности, на 3 л от общего объёма приходится до 1/3 части жира. Это означает, что молоко содержит не менее 30% жирности и из него можно получить качественные сливки и сметану. Достаточно опустить на дно бутыли, например, пластиковую трубку от медицинской системы для инъекций и перекачать нижнюю, белковую часть молока в другую банку, находящуюся в это время на более низком уровне. При этом молоко будет содержать достаточное количество жиров и его можно использовать по любому назначению.

Если имеется бытовой сепаратор, то можно отделить большее количество молочного жира для изготовления домашней сметаны, но оставшееся молоко (обрат) будет обезжиренным. Тем не менее обрат также пригоден для кулинарной переработки и употребления в пищу, так как он содержит ценный состав витаминов и минералов.

За неимением сепаратора, перед тем как сделать сметану в домашних условиях, натуральное молоко в любом случае лучше прогреть. Если планируете сквашивать сметану натуральным способом, то прогревание не должно превышать температуры 42ºϹ. При пастеризации натуральные бактерии, несомненно, погибнут, и придётся подселять их в пастеризованные сливки искусственно, добавляя закваску. Здесь все просто: в роли закваски может выступать любой натуральный кисломолочный продукт. Соотношение определяется просто: 1% закваски к массе сливок. Если в роли закваски выступает кисломолочный продукт, то его массу можно увеличить до 10 %.

Что касается гомогенизации и нормализации: с этими этапами приготовления домашней сметаны дело обстоит сложнее. Такие условия в быту обеспечить трудно. Разве только приобрести гомогенизированное домашнее молоко?

Как делают сметану?

Но тогда придётся обеспечить и сохранность сметаны, добавлением модифицированного кукурузного крахмала и хотя бы аспирина.

Если такой вариант необходим, пробуйте, а пока предлагаем более натуральные и менее радикальные способы, как сделать сметану в домашних условиях.

Рецепт 1. Домашняя сметана по-деревенски

Состав:

Молоко, цельное (жирное) 3 л

Приготовление:

Домашнее молоко проставить скисать при комнатной температуре. Бутыль с молоком при этом накрыть свёрнутой вчетверо марлей и не встряхивать. Сколько сливок соберётся на поверхности молока будет зависеть от качества продукта.

Через два-три дня на дне бутыли должна появиться сыворотка – это сигнал скисания молока.

Аккуратно, ложкой соберите собравшиеся на поверхности сливки в другую банку и поставьте домашнюю сметану в холодильник для дозревания, накрыв крышкой.

Скисшее молоко можно подогреть, чтобы отделить сыворотку и откинуть массу через дуршлаг, застеленный марлей.

Полученные сметану, творог и сыворотку используйте по назначению.

Рецепт 2. Как сделать сметану в домашних условиях из пастеризованных сливок

Состав:

Пастеризованные сливки (33%) 1,0 л

Каймак 450 мл (40%)

Приготовление:

Для приготовления домашней сметаны по этому рецепту можно использовать сливки, купленные в магазине, но важно, чтобы продукт был изготовлен из натурального молока и на упаковке не было надписи, указывающей, что сливки можно хранить более 72 часов.

Подогрейте сливки до 20-25ºϹ. В ёмкость объёмом более 1,5 л вылейте каймак и вливайте в него тонкой струйкой сливки, перемешивая молочные продукты до однородности. Накройте марлей смешанные с каймаком сливки и оставьте на 10 часов для скисания. Больше перемешивать и встряхивать содержимое банки не нужно. Уберите домашнюю сметану в холодильник.

Рецепт 3. Как сделать сметану в домашних условиях из снятых сливок

Состав:

Цельное молоко 5 л

Простокваша, натуральная 50 мл

Приготовление:

Понадобится натуральное молоко, не сепарированное.

Снимите сливки, описанным выше способом, прогрейте их, но не кипятите.

Когда сливки остынут примерно до 36-40ºϹ добавьте простоквашу и перемешивайте до охлаждения ещё на 20ºϹ.

Перелейте массу в стеклянные банки, накройте крышками и оставьте на ночь в комнате. Утром уберите сметану в холод, а на ужин её уже можно есть.

Рецепт 4. Домашняя сметана из гомогенизированного молока и натуральных сливок

Такая сметана имеет невысокий процент жирности, она почти – диетический продукт.

Состав:

Молоко, гомогенизированное 1 л

Сливки, домашние кислые 450 г

Приготовление:

Нагрейте молоко до температуры, близкой к кипению, но не кипятите.

Затем охлаждайте их при комнатной температуре до 25-30ºϹ. Задача состоит в том, чтобы введение молока в сливки не свернуло их.

Сливки поместите в большую ёмкость и доливайте остывающее молоко при непрерывном помешивании сливок.

Начальная температура сливок при этом должна быть одинаковой с температурой вводимого молока.

Желательно не прекращать перемешивания. Использовать блендер или миксер нельзя: только ручное взбивание.

Рецепт 5. Домашняя сметана «крем-брюле»

Насколько этот продукт можно считать сметаной – неизвестно. Жирность сливок, составляющая 30%, указывает на то, что этот продукт имеет полное право называться сметаной. Технология приготовления напоминает рецепт «крем-брюле» или домашней ряженки. Но то, что это вкусное блюдо – сомнений не вызывает.

Ингредиенты:

Сливки 30% (любые) 300 мл

Сметана 20% 150 г

Приготовление:

В керамический горшочек, объёмом 0,5 л вылейте сливки и поставьте их в холодную духовку.

Крышку не использовать.

Включите духовку на самый малый огонь и пусть сливки в горшочке томятся, пока не образуется на поверхности золотистая корочка.

Выключайте духовку, не доставая горшочка.

Когда сливки станут слегка тёплыми, вылейте в них сметану, осторожно отодвинув край образовавшейся запечённой плёнки.

Горшочек можно достать из духовки, накрыть крышкой и оставить в помещении на 10-12 часов.

Рецепт 6. Как сделать сметану в домашних условиях из сливок и лактозы

Состав:

Сливки любой жирности 0,5 л

Лактоза 1 таблетка

Приготовление:

Доведите сливки до кипения и выдержите их в этом режиме 15-20 секунд.

Когда остынут до комнатной температуры добавьте измельчённую таблетку лактозы. Если купили таблетки в капсулах, то оболочку нужно выбросить.

Перемешайте сливки, накройте неплотно крышкой и оставьте на 10 часов в помещении, а затем выдержите ещё столько же времени в холодильнике.

Рецепт 7. Домашняя сметана из сепарированных фермерских сливок

Состав:

Сливки, домашние 25%, не пастеризованные 1,5 л

Простокваша, домашняя 150 мл

Приготовление:

Разделите купленные сливки на порции по 250 г (6 стаканов или банок по 0,25 мл).

Также на одинаковые части разделите простоквашу и добавьте её в каждую порцию сливок.

Дождитесь полного скисания при комнатной температуре, после чего уберите сметану в холод. Т

акую сметану нужно употребить в пищу в течение 5 дней.

Домашняя сметана – полезные советы и хитрости

  • Сметана «любит» правильные условия хранения. При температуре ниже 0Ϲ сметана перемерзает и теряет свои полезные свойства. Такую сметану невозможно использовать для приготовления кремов.

  • Длительное хранение при температуре выше 8Ϲ вызывает скисание продукта, в результате чего погибают ценные для организма молочнокислые бактерии. Перекисшая сметана может пригодиться для приготовления любого пресного теста. При этом достаточно добавить соду или аммоний, но не использовать окислители.

  • Салаты из свежих овощей заправляйте сметаной. Старайтесь реже использовать в этих случаях майонез. Даже самая жирная сметана более полезна и диетична, чем самый низкокалорийный майонез.

  • Сметану можно сквашивать любым доступным способом. Главная цель – получение полноценных молочных органических кислот. Любой молочнокислый продукт натурального происхождения приносит пользу организму.

Производство сметаны резервуарным и термостатным способом

Категория: Молоко и молочные товары

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от традиционной (классической) сметаны 30%-ной жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным или резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или когда используется сырье с пониженным СОМО.

При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляют в холодильных камерах.

Одним из условий получения сметаны высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно улучшается консистенция сметаны.

Технология производства сметаны

При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2-7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

Во время сквашивания сливок при температуре 20-24 °С мезофиль-ными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диаце-тил, летучие-кислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С.

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.

3.2. Характеристика сырья

Кисло-молочные продукты

Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурных молочно-кислых бактериях с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей – в простокваше. А некоторые ароматообразующее бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12, и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть, использованы при лечении туберкулеза. Заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованны диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И Мечниковым.

Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Производство кисло-молочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным.

Технология приготовления сметаны и творога

Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очистка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8°С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.

При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.

Творог

Творог вырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.

Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка.

Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом, называют «мягким».

Творог подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белки (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержаться полезные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза.

Требование к качеству творога. В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта – не более 200 Т, полужирного – 210 Т, нежирного – 220 Т; кислотность творога 1-го сорта – соответственно не более 225,240,270 Т.

Мягкий диетический творог имеет нужную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах. Белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210 Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре – 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и др.).

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:

— Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга»пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

— Сырки творожные сладкие 26 %-ной жирности с ванилином, 23%-ной с какао, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао.

— Масса творожная сладкая 23%-ной жирности, и 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупы.

— Сырки и масса творожная соленые 9%-ной жирности с тмином.

— Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами.

— Торты творожные юбилейные 26%-ной жирности с цукатами, с орехами,26%-ной – с орехами, с джемом 26%-ной жирности.

Требование к качеству творожных изделий. Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного не расплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности – мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, не крошливая, характерно для нее вкуса, запаха, цвета.

Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кэшированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги.

Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2°С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса.

Замороженный творог хранят при температуре – 18°С до 8 мес.

Товароведческая характеристика пищевых жиров

Жиры употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

Жиры и масла несут в себе ряд незаменимых веществ – витамины Е и полинасыщенные жирные кислоты – линолевую и линоленовую. Для удовлетворения потребности в линолевой кислоте достаточно1-2ст.л. растительного масла в день. Жиры и масла – концентрированные источники энергии, поэтому рекомендуется ограничить потребление этих высококалорийных продуктов.

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ  [можно без регистрации]
перед публикацией все комментарии рассматриваются модератором сайта — спам опубликован не будет

Хотите опубликовать свою статью или создать цикл из статей и лекций?
Это очень просто – нужна только регистрация на сайте.

Оставьте комментарий