Уборка столовой и буфета должна проводиться

II. Санитарная уборка буфетной, столовой

Предыдущая12345678910111213141516Следующая

1. Протереть столы ветошью, смоченной в дезинфицирующем средстве.
2. Провести дезинфекцию мочалок, щеток и ветоши.
3. Вымыть пол с дезинфицирующим средством.
4. Провести дезинфекцию уборочного инвентаря.
5. Снять спецодежду, вымыть руки.
6. Включить бактерицидный облучатель (время работы облучателя зависит от площади помещения и мощности бактерицидной установки).

Примечание: Генеральная уборка проводится по графику 1 раз в неделю.

МАНИПУЛЯЦИЯ № 10

«ДЕЗИНФЕКЦИЯ И УТИЛИЗАЦИЯ ШПРИЦЕВ, ИГЛ И СИСТЕМ ОДНОРАЗОВОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ»

Цель:профилактика внутрибольничной инфекции.

Оснащение: 4 маркированные емкости с дезинфицирующим средством и

клеенчатой биркой: № 1 – «промывные воды», № 2 – «для

дезинфекции игл», № 3 – «для дезинфекции шприцев», № 4 –

«для дезинфекции систем», груз для полного погружения изделий в

емкости с дезинфицирующим средством, резиновые перчатки,

одноразовые перчатки, одноразовые пакеты целлофановые,

одноразовая твердая упаковка (картонная коробка), ножницы,

пинцет, шприц для промывания иглы от системы.

Последовательность действия:

Дезинфекция проводится сразу же после выполнения манипуляции (в тех же перчатках).

I. Дезинфекция шприцев, игл одноразового применения

1. Промыть шприц в емкости с дезинфицирующим средством № 1 -«промывные воды».

2. Заполнить канал иглы дезинфицирующим средством из емкости № 2 – «для дезинфекции игл», снять иглу с подыгольного конуса и поместить ее в емкость № 2 ( на время указанное в инструкции по применению данного средства).

3. Разобрать шприц и поместить его в емкость № 3 – «для дезинфекции шприцев» (на время указанное в инструкции по применению данного средства)

4. Сделать отметку на бирках емкостей № 2 и № 3 о времени начала дезинфекции, поставить Ф.И.О. медсестры.

5. По окончании дезинфекции надеть перчатки.

6. Извлечь изделия из дезинфицирующего средства и разложить цилиндры и поршни в разные одноразовые пакеты, сделать отметку на бирках емкостей № 2 и № 3 об окончании дезинфекции.

7. Заполнить одноразовые пакеты на ¾ их объема, удалить воздух, завязать, положить во второй пакет, завязать.

8. Иглы поместить в одноразовую твердую упаковку.

9. Промаркировать пакеты и твердую упаковку «отходы», поставить дату дезинфекции, Ф.И.О.

10. Сдать по счету старшей медицинской сестре для утилизации.

II. Дезинфекция систем одноразового применения

1. Выпустить содержимое системы в емкость № 1 — «промывные воды».

2. Снять иглу с системы и шприцем промыть ее в емкости № 1 – «промывные воды».

3. Заполнить шприцем канала иглы дезинфицирующим средством из емкости № 2 – «для дезинфекции игл» и поместить ее в эту емкость.

4. Разрезать систему на отрезки не более 10 см.

5. Погрузить отрезки в емкость с дезинфицирующим средством № 4 — «для дезинфекции систем», до полного погружения с помощью груза.

6. Сделать отметку на бирках емкостей № 2 и № 4 о времени начала дезинфекции, поставить Ф.И.О. медицинской сестры.

7. По окончании дезинфекции надеть перчатки.

8. Извлечь части системы из дезинфицирующего средства пинцетом и поместить отрезки системы в одноразовые пакеты, а иглы в коробку.

9. Заполнить пакеты на ¾ объема, удалить воздух, завязать и поместить во второй пакет, завязать.

10. Сделать отметку о времени окончание дезинфекции, поставить Ф.И.О. медицинской сестры.

11. Промаркировать пакеты и коробку «Отходы», поставить дату, Ф.И.О. медицинской сестры.

12. Снять перчатки, вымыть руки.

13. Сдать иглы по счету старшей медицинской сестре для утилизации.

МАНИПУЛЯЦИЯ № 11

«ДЕЗИНФЕКЦИЯ ИЗДЕЛИЙ МЕДИЦИНСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ»

Цель:профилактика внутрибольничной инфекции.

Оснащение:промаркированные емкости с дезинфицирующими

средствами: № 1 – «промывные воды» и другие для дезинфекции соответствующих предметов ухода с клеенчатыми бирками; груз, салфетки, резиновые перчатки и шприц для проведения дезинфекции.

Последовательность действий:

Дезинфекция проводится сразу после выполнения манипуляции.

Предыдущая12345678910111213141516Следующая



Генеральная уборка помещений столовой, раздаточной проводится не реже одного раза в семь дней:

При проведении генеральной уборки столовой, раздаточной должны соблюдаться следующие требования:

Уборки столовой, раздаточной

Работники должны быть одеты в специально выделенную СГО и использовать средства индивидуальной защиты;

2. Должен использоваться отдельный уборочный инвентарь, имеющий четкую маркировку (для мытья пола, для мытья стен, дверей, подоконников, окон, поверхностей оборудования и мебели);

3. Должна использоваться одноразовая или продезинфицированная ветошь;

4. Влажная уборка поверхностей проводится растворами моющих средств в последовательности: потолок, окна и подоконники, стены и двери – сверху вниз, оборудование, пол – от дальней стены к выходу;

5. Смывание нанесенных моющих средств осуществляется водопроводной водой с использованием ветоши;

6. Дезинфекция стен, подоконников, пола, оборудования, мебели проводится химическими средствами дезинфекции в соответствии с инструкциями по их применению (экспозиция при генеральной уборке);

7. Смена СГО и защитных перчаток на чистые проводится работниками перед этапом смывания нанесенных химических средств дезинфекции;

8. Смывание химических средств дезинфекции проводится водопроводной водой с использованием ветоши;

9. По окончании уборки помещение проветривается.

Примечание.

1. Спецодежда буфетчицы должна храниться отдельно, как для уборки, так и для раздачи пищи.

2. При проведении генеральной уборки можно использовать современные дезинфицирующие средства как моющее средство, так как в своем составе содержит моющее средство.

Алгоритм проведения текущей ежедневной

Уборки столовой, раздаточной

Текущая ежедневная уборка столовой, раздаточной проводится после каждого приема пищи.

1. Работники должны быть одеты в специально выделенную СГО и использовать средства индивидуальной защиты;

2. Должен использоваться отдельный уборочный инвентарь, имеющий четкую маркировку (для мытья пола, для мытья столов);

3. Должна использоваться одноразовая или продезинфицированная ветошь;

4. Посуда после приема пищи убирается на специально промаркированный стол для сбора грязной посуды;

5. Ветошью, смоченной моющим средством, обрабатываются обеденные столы после каждого приема пищи

6. Смывание нанесенных моющих средств осуществляется водопроводной водой с использованием ветоши, после смывания столы насухо вытираются;

7. Пол моется ветошью, предназначенной для уборки пола столовой моющим средством.

8. По окончании уборки проветрите помещение.

9. В конце рабочего дня все поверхности раздаточной и столовой, пол обрабатываются одним из современных дезинфектантов в соответствии с инструкциями по их применению;

10. Смывание химических средств дезинфекции проводится водопроводной водой с использованием ветоши;

11. По окончании уборки помещение проветривается.

Примечание.

Емкости для растворов и ветошь, используемые для мытья пола и столов, должны быть разные и иметь четкую маркировку.

Алгоритм проведения дезинфекции

И мытья посуды

Мытье столовой посуды ручным способом должно производиться в следующем порядке:

1. Механическое удаление остатков пищи;

2. Мытье в первой секции ванны в воде с добавлением моющих средств (температуры воды не ниже 400С);

3. Мытье во второй секции ванны с добавлением моющих средств в два раза меньше, чем в первой ванне (температуры воды не ниже 400С);

4. Ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой (температуры воды не ниже 650С);

5. Просушивание столовой посуды на решетчатых полках и стеллажах;

6. В конце рабочего дня проводится обработка всей посуды, приборов средствами дезинфекции, разрешенными к применению в РБ, в соответствии с инструкцией по их применению;

7. После дезинфекции посуда ополаскивается проточной водой;

8. Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах или на решетках.

9. Для мытья посуды должен использоваться специализированный инвентарь, который после окончания работы очищается и замачивается в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, обрабатывается средствами дезинфекции, промывается проточной водой, просушивается и хранится в специально выделенном месте.

Примечание.

Механическая мойка посуды посудомоечными машинами производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, после механического удаления остатков пищи.



1) Санитарно-противоэпидемический режим, комплекс противоэпидемических мероприятий.

2) Санитарное содержание помещений, оборудования, инвентаря (уборочный инвентарь, его маркировка, назначение, хранение, дезинфекция).

3) Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям.

4) Санитарно-противоэпидемический режим в процедурном кабинете, в акушерском стационаре, хирургических отделениях.

5) Кратность проведения текущей и генеральной дезинфекции

6) Понятие о зонах особой стерильности.

7) Правила поведения в зонах особой стерильности.

Противоэпидемический режим — это совокупность строго регламентированных и обязательных для выполнения противоэпидемических мероприятий в конкретных лечебных учреждениях, для предупреждения возникновения, распространения ВБИ.

Противоэпидемические мероприятия — комплекс мероприятий, направленных на предупреждение формирования или разрыв путей передачи от источника инфекции к восприимчивому организму, а так же предотвращения экзо и эндогенного инфицирования этого восприимчивого организма.

Комплекс включает:

• Соблюдение асептики и антисептики при проведении лечебно-диагностических процедур (использование стерильного медицинского инструментария, перевязочного материала).

• Применение эффективных мер обеззараживания рук медицинского персонала и операционного поля.

• Дезинфекцию объектов внешней среды, имеющих важное значение в механизме передачи возбудителей (постельные принадлежности, воздух, посуда, уборочный инвентарь).

• Санитарное содержание помещений.

• Все помещения, оборудование, инвентарь должные содержаться в идеальной чистоте.

• Влажная уборка помещений должна осуществляться не менее одного раза в сутки, а при необходимости чаще с применением моющих средств и дезинфекции.

• Один раз в месяц в помещениях, где проводится работа с кровью, сывороткой делают генеральную уборку с использованием 3% раствора хлорамина, хлорной извести, извести белильной термостойкой.

• Во время генеральной уборки тщательно моются стены, оборудование, мебель, проводится очистка полов от наслоений, пятен и т.д.

• Генеральные уборки проводятся по утвержденному графику.

Все помещения УЗ условно можно разделить на:

• требующие особого режима дезинфекции (т.н. режимные кабинеты);
• другие функциональные помещения: палаты, коридоры, лестницы, санитарно-бытовые помещения (туалеты, душевые, бельевые), кладовые, буфеты, столовые.

Согласно требованиям санитарных правил все оборудование, мебель, должны иметь гигиеническое покрытие, обеспечивающее возможность, доступность проведения влажной уборки, дезинфекции, должно содержаться в чистоте, в исправном состоянии. Вышедшее из строя, неисправное оборудование, мебель, инвентарь подлежат немедленному ремонту или замене. Запрещается хранение неиспользованного оборудования в функциональных помещениях.

Поверхности стен, потолков должны быть целостными, гладкими не иметь следов затеков, плесени. В помещениях с влажным режимом работы (режимные кабинеты, оперблоки, санузлы, клизменные, помещения для хранения грязного белья) стены облицовывают влагостойкими материалами на полную высоту, потолки должны иметь водостойкое покрытие без щелей и стыков. Используемый уборочный инвентарь должен иметь маркировку с указанием подразделения, назначения (для уборки пола, выше пола), использоваться строго по назначению и хранится в специально отведенном месте санитарных комнат. После каждой уборки подвергаться дезинфекции.Инвентарь для уборки туалетов должен иметь сигнальную маркировку красным цветом.

Ежедневное, тщательное и неукоснительное выполнение требований санитарно-гигиенического и противоэпидемического режима в ходе исполнения своих профессиональных обязанностей и составляет основу перечня мероприятий по профилактике ВБИ.

• САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К

• ПИЩЕБЛОКУ И БУФЕТНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМ

• Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании, не сблокированном с главным корпусом, с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

• Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания, СанПИН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава РК, касающихся улучшения контроля и организации питания в лечебно-профилактических учреждениях.

• Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

• При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

• Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

• Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

• Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

• Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

• В сопроводительных документах о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

• На пищеблок лечебно-профилактического учреждения допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.

• Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

• В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.

• Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

• Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

• При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом РК нормы питания, а также основные принципы составления меню-диет.

• Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

• При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

• До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

• Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

• Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи.

Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку, буфетным отделениям и организация питания больных

Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

• Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г., третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

• При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 градусов С, вторые — не ниже 65 градусов С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 градусов С. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов. Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

Правила мытья посуды в отделениях ЛПУ с указанием нормативных документов

№ п/п	Мероприятие	Нормативный документ
1	Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды	Приказ Минздрава от 05.08.03 №330 «О мерах по совершен-ствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»
2	Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: · механическое удаление остатков пищи; · мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; · мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; · ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; · просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов моющими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке	Пункт 14.22 СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» Пункты 6.14, 6.15, 6.17 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
3	Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: механическая очистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°C с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°C; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола	Пункты 6.16–6.18 СанПиН 2.3.6.1079-01
4	Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих, обезжиривающих средств, дезинфицируют (химическим способом или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются	Пункт 14.24 СанПиН 2.1.3.2630 — 10   Пункт 6.19 СанПиН 2.3.6.1079-01
5	Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Уборка палат, процедурного кабинета, буфета, туалета. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов	Пункт 6.20 СанПиН 2.3.6.1079-01
6	Дезинфекция (обеззараживание) посудыпроводится в инфекционных больницах (отделениях) и по эпидемиологическим показаниям химическим(растворы дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине) или термическим способами (кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе и др.). По эпидемиологическим показаниям также проводится обеззараживание остатков пищи от больного (по режимам для соответствующих инфекций)	Пункт 14.23 СанПиН 2.1.3.2630-10
7	При невозможности сброса в канализацию отходов пищевого сырья и готовой пищи от пищеблоков и буфетов, относящихся к медицинским отходам класса А, сбор пищевых отходов осуществляется раздельно от других отходов класса А в многоразовые емкости или одноразовые пакеты, установленные в помещениях пищеблоков, столовых и буфетных	Пункт 4.7 СанПиН 2.1.7.2790-10«Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами»
8	Пищевые отходы инфекционных отделений в обязательном порядке обеззараживаются. В случае отсутствия в учреждении участка по обращению с медотходами пищевые отходы обеззараживаются в местах сбора	Пункт 4.10 СанПиН 2.1.7.2790-10

Чтобы открыть компактное заведение общественного питания, необходимо определиться с площадкой для работы, выбрать формат и определить ассортиментный перечень. Тщательная подготовка процесса позволит избежать претензий со стороны надзорных органов

Общественное питание – благодатная для бизнеса почва, ведь деятельность заведений такого типа направлена на удовлетворении базовой потребности человека – в пище. Продажу «горячих пирожков» в подходящем месте упоминают как безотказную модель больших заработков. А если к ним добавить ещё и холодное пиво, то можно надеяться на высокую прибыль.

Что такое буфет: законодательный аспект

Как следует из межгосударственного стандарта ГОСТ 30389-2013, буфет – это такое заведение общепита, где созданы условия для продажи и употребления полуфабрикатов высокой готовности, кондитерских изделий, алкоголя и других напитков, прочих товаров. В отличие от столовой, здесь не готовят сложных блюд, в отличие от бара – необязательно наличие спиртного в меню.

Следует отметить, что в законодательстве отсутствуют строгие критерии для отнесения заведения общественного питания именно к такому типу. Обязательна лишь подача горячих и холодных блюд (допускается их разогревание в печи СВЧ), создание условий для их употребления. На практике это реализуется за счёт наличия столов, где посетители смогут перекусить и выпить.

Законодательные требования к заведению:

1. Вывеска, информация о деятельности общепита (название предприятия, его тип, режим работы);
2. 2 входа: для персонала и для посетителей;
3. Горячее и холодное водоснабжение, канализация;
4. Наличие буфетной стойки и иной мебели;
5. Ценники и прейскуранты на продукцию;
6. Наличие покупных напитков и товаров;
7. Обслуживание буфетчиком;
8. Меньший по сравнению с кафе и столовыми ассортимент закусок и блюд на основе полуфабрикатов.

В ГОСТе 30389-2013 указано несколько типов общепита: ресторан, кафе, бар, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, отдел в магазине. В первых двух форматах заведений, как следует из межгосударственного стандарта, обязательно наличие фирменных блюд.

Форматы буфетов

Перед тем, как открыть свой буфет с нуля, нужно определиться с его форматом. Их условно делят на утренний, обеденный и вечерний – по времени пиковой загрузки. Теоретически, небольшое заведение по продаже нехитрой снеди может располагаться, где угодно: в школе или бизнес-центре, на футбольной или хоккейной арене, в больнице или на заводе, в гостинице или в суде. Однако некоторые форматы наиболее популярны в силу их прибыльности и распространенности.

Вид: Ресторанный (столовый)

Особенности: При крупных заведениях общественного питания можно открыть небольшой буфет. Он предназначен для тех, кто хочет быстро перекусить или купить продовольственные товары по более низкой цене. В этом случается решается несколько вопросов: не нужно искать поставщика продуктов, дополнительно организовывать уборку помещений.

Вид: Студенческий (школьный)

Особенности: Заведение такого типа не вправе реализовывать алкоголь, а продажа блюд и закусок, как правило, ведётся с помощью одноразовой посуды. В школах не поощряется продажа условно вредной еды (чипсов, попкорна, сладкой газировки). Учащимся для продуктивной работы нужна бодрость и здоровье, поэтому, помимо горячей пищи, ассортимент рекомендуется пополнить свежими овощами и фруктами, энергетическими батончиками.

При открытии следует учесть рост посетителей: стойка для расчёта с буфетчиком и получения заказа не должна находиться слишком высоко. Учащиеся вне дома преимущественно обедают или делают небольшой перекус, о чём нужно помнить при подготовке меню. Наибольший поток посетителей достигается в обед, важно организовать очень быстрое обслуживание.

Вид: Офисный (в бизнес-центре)

Особенности: Взрослая, платежеспособная и взыскательная аудитория предъявляет соответствующие требования к обслуживанию. Для популярности объект общепита должен обладать внушительным ассортиментом, условиями для приёма пищи (не только стойкой, но и нормальными столами, стульями). Важно создать привлекательное оформление заведения, строго соблюдать дресс-код для продавца.

В офисном буфете посетители преимущественно завтракают, ходят на ланч (рабочий перерыв), обедают – значительно реже (если в окрестностях достаточно столовых, кафе и ресторанов). Необходимо создать условия для продажи горячих напитков на вынос, алкоголя, который крайне востребован в деловой среде.

Вид: Больничный (поликлинический)

Особенности: В оздоровительных учреждениях также есть высокая потребность в заведениях общественного питания. Объекту не приходится рассчитывать на продажу алкоголя и сигарет, что связано со спецификой расположения. Важно обеспечить высокую стерильность: наличие одноразовой посуды, частую влажную уборку столов, стойки, пола, широкий ассортимент продовольственных товаров в упаковке.

В больнице или поликлинике буфет преимущественно используется для перекуса, неразумно делать ставку на горячие завтраки, обеды и ужины. С учётом особенностей учреждения здравоохранения, важно скорректировать работу (например, с 7 или 8 утра до вечера).

Кроме того, существуют буфеты в театрах, на промышленных предприятиях, в государственных учреждениях. Однако заведения такого типа страдают от чрезмерно низкой загрузки (к примеру, только в дни показов постановок и только в определённые часы), редко демонстрируют высокую прибыль. Но если есть возможность создать точку общепита, которая сможет принимать клиентов «с улицы» (то есть через окошко выдачи товаров), то есть смысл рассмотреть театры, предприятия или госучреждения как площадку для бизнеса.

Пошаговая инструкция при открытии буфета

Чтобы открыть буфет нужно: проанализировать рынок, найти площадку и поставщиков, составить предварительный бизнес-план. Вся процедура может отнять от одного до нескольких месяцев: потребуется закупить и установить оборудование, решить некоторые бюрократические формальности.

1. Выбор площадки и концепции. От места расположения объекта зависит его стилистическое и смысловое оформление. Исходя из целевой аудитории, её финансовых возможностей планируется меню и формируется ценовая политика.
2. Подписание договора аренды. Важно заручиться поддержкой администрации бизнес-центра, учреждения здравоохранения или образования.
3. Регистрация организационно-правовой формы. Выбор проходит между ООО и ИП, при этом предприниматель вправе продавать из алкогольных напитков только сидр, пиво, медовуху и пуаре.
4. Выбор кодов ОКВЭД. Для работы подойдут такие их разновидности, как 55.30 и 55.40.
5. Подготовка ассортиментного перечня. Необходимо определиться, что именно будет продавать заведение (закуски, полуфабрикаты, напитки и прочее).
6. Выбор системы налогообложения. Для ИП подходит патентная система, при которой достаточно разово внести сумму сбора (к примеру, в Москве для заведений общепита с площадью до 50 кв.м. стоимость патента составляет 180 тысяч рублей в год).
7. Подготовка программы производственного контроля, документов на дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию, заключение договоров на вывоз ТБО, заключение договора на химчистку рабочей одежды персонала, скатертей.
8. Получение СЭЗ Роспотребнадзора и направление уведомления о начале работы. Необходимо написать заявление, получить экспертное заключение, организовать необходимые испытания.
9. Закупка и установка оборудования, вывески, столовых приборов. На объекте потребуются холодильные витрины, кофе-машина, микроволновая печь и многое другое.
10. Наём персонала. Чаще всего заведение обслуживается силами 1-2 работников, которые трудятся посменно (к примеру, 2 через 2 дня).
    

    Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям в лечебно-профилактических учреждениях

    У них обязательно должны быть санитарные книжки, так как они работают с продуктами питания. Специальная квалификация не требуется.

11. Получение лицензии на продажу алкоголя. Организации (к примеру, ООО) имеют право на продажу спиртных напитков после оформления специального разрешения.

Перед открытием заведения рекомендуем получить дополнительную информацию в районном отделении Роспотребнадзора и выяснить, нет ли у организации иных требований по работе. На практике местные надзорные органы могут трактовать законодательство иначе, чем на федеральном уровне – с этим можно сражаться, но проще смириться.

«Подводные камни»

1. Поиск поставщиков продуктов питания. Поскольку места, персонала и оборудования для готовки нет, придётся закупать полуфабрикаты. В качестве их поставщика может выступить столовая, производственное предприятие, магазины и т.д.
2. Соотношение национального законодательства и внутренних норм. Реализация табачных и алкогольных изделий в буфете не запрещена, однако администрации учреждений образования и здравоохранения вряд ли разрешат поощрять вредные привычки своих подопечных.
3. Пиковые нагрузки и часы простоя. Большинство заведений общепита страдает от волнообразного спроса: в утренние часы, во время перерывов он максимальный, в остальное время – низкий.

Резюме

Итак, собственный буфет – это перспективное направление для бизнеса, если правильно выбрано место размещения объекта и грамотно организована его работа. Наиболее «сладкие» точки – в крупных учебных заведениях, в помещениях с высокой посещаемостью (администрации, больницы), которые работают круглогодично.

В реальности бизнесмены столкнутся с такой проблемой, как незащищённость перед произволом надзорных органов, арендодателя. Поэтому вести бизнес нужно очень аккуратно, избегая конфликтных ситуаций и крупных рисков.

Виктор Степанов, 2016-10-12

Вопросы и ответы по теме

По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым

Рекомендуемые похожие материалы

Справочные материалы по теме



Сохраните статью в социальные сети: