Требования к качеству молока

Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В молоке могут выживать и развиваться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. С потреблением молока было связано немало «молочных» вспышек различных заболеваний.

В настоящее время во всех странах мира благодаря принятым мерам — повышению санитарного уровня производства и механизации процессов получения и переработки молока, применения охлаждения и особенно пастеризации молока. Приготовления молочных продуктов из пастеризованного молока, вспышки инфекционных заболеваний, связанные с потреблением молока, прекратились почти полностью.

Однако вплоть до настоящего времени с потреблением молока и молочных продуктов в значительном проценте случаев связывается возникновение вспышек пищевых стафилококковых интоксикаций. В обеспечении высокого качества молока одной из основных и главных задач является предупреждение его бактериального загрязнения и последующего массивного развития патогенных микроорганизмов.

В решении этой задачи основными этапами, требующими особого внимания санитарно-эпидемиологической службы, являются:

  1. получение молока с наименьшим бактериальным загрязнением;
  2. продление бактерицидного периода в полученном молоке;
  3. обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации.

Отдельным вопросом, решаемым совместно ветеринарной и санитарной службами, являются мероприятия по недопущению поступления для реализации молока от больных животных.

На молочно-товарных фермах и в других молочных хозяйствах на всех этапах получения и обработки молока — дойка, сбор, должны создаваться условия, исключающие бактериальное загрязнение молока.

Строгое осуществление комплекса мероприятия по охране молока от внешнего загрязнения позволяет получить молоко высокого качества с минимальной его бактериальной загрязненностью. Предельно допустимое количество бактерий в 1 мл молока, поступающего для реализации, приведено в таблице.

Предельно допустимое количество бактерий в молоке

НазваниеПредельное количество бактерий в 1 мл молока (не более)Титр кишечной палочки в мл
Пастеризованное бутылочное А 75 000 3
Пастеризованное бутылочное Б 150 000 0,3
Пастеризованное во флягах и цистернах 300 000 0,3

Бактерицидная фаза молока

Молоко, пока оно в вымени, содержит небольшое количество бактерий, не превышающее нескольких сот в 1 мл молока. Микроорганизмы в вымени не развиваются и в большинстве своем погибают.

В тканях вымени продуцируются вещества, обладающие выраженным бактерицидным действием. Под влиянием этих бактерицидных веществ большинство микроорганизмов, проникших в вымя, погибает, однако отдельные устойчивые виды сохраняют жизнеспособность. К таким устойчивым видам относят микрококки и, в частности, стафилококки. Таким образом, микрококки могут рассматриваться как постоянная микрофлора вымени.

Бактерицидными свойствами обладает и свежевыдоенное молоко, в котором свою активность бактерицидные вещества сохраняют в течение некоторого времени. Период активного действия в молоке бактерицидных веществ называется бактерицидной фазой. Природа бактерицидных веществ молока пока еще невыяснена. Они близки к сыворотке крови и принадлежат к группе γ-глобулинов.

К бактерицидным веществам молока относится лактенин I, II и III, задерживающий рост бактерий. Высоким содержанием лактенина I отличается молозиво. Лактенин III в высоких концентрациях находится в сыворотке крови коров. Свежевыдоенное молоко характеризуется высоким содержанием лактенина II, который близок к молочному ферменту лактопероксидазе. К бактерицидным веществам молока относится и содержащийся в нем лизоцим.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени исходной бактериальной загрязненности молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. Наибольшей продолжительностью отличается бактерицидная фаза охлажденного молока, полученного асептическим путем с бактериальной загрязненностью, не превышающей сотен микробных тел в 1 мл молока. В таблице показана продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры молока и условий его получения.

Продолжительность бактерицидной фазы от условий получения и хранения молока

Температура молока в °CПродолжительность бактерицидной фазы, чмолоко, полученное без строгого соблюдения санитарных условиймолоко, полученное при строгом соблюдении санитарных условий
0 48 72
5 36 48
13-14 18 36
16-18 7,6 12,7
30 2,3 5,0
37 2,0 3,0

Фаза смешанной микрофлоры

После прекращения действия бактерицидных веществ в молоке наступает период развития разнообразной микрофлоры, виды и характер которой определяются в основном продолжительностью хранения молока и температурными условиями.

Этот период получил название фазы смешанной микрофлоры. При температуре ниже 10° развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока. В этой фазе молочнокислые бактерии еще не развиваются и не проявляют своего подавляющего действия на нежелательную микрофлору молока.

В фазе смешанной микрофлоры наиболее часто молоко поступает для реализации при рыночной торговле, в связи с чем наблюдение и контроль за качеством рыночного молока имеют важное профилактическое значение.

Молочнокислая фаза

При температуре выше +10° начинается развитие молочнокислых бактерий, оптимум роста которых отмечается при 30-35°.

Развитие молочнокислых бактерий в молоке сопровождается нарастанием кислотности. При этом происходит переход от фазы смешанной микрофлоры к молочнокислой фазе.

В последней фазе молоко очищается от посторонней микрофлоры и к концу ее микрофлора молока почти полностью представлена молочнокислыми бактериями. Однако и в этой фазе при определенных условиях возможен рост немолочнокислых микроорганизмов, имеющих санитарное значение.

Заболевания животных, передающиеся человеку через молоко >>>>

Поделиться:

Вконтакте

Одноклассники

Молоко, являясь отличным питательным продуктом для человека, в то же время служит хорошей питательной средой для размножения различных микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Поэтому в процессе получения молока работники молочных ферм должны постоянно следить за тем, чтобы ограничить попадание микробов в молоко. Для этого необходимо благоустраивать пути прогона скота на пастбище, поддерживать необходимый порядок на территории фермы, озеленять ее, содержать в хорошем состоянии подходы и подъезды к фермам, обновлять регулярно дезковрики и дезбарьеры.

В помещении коровника следует своевременно удалять навоз, менять подстилку, производить дезинфекцию и побелку стен. Коров необходимо чистить, а наиболее загрязненные участки их туловища замывать водой с добавлением дезин-фицирующих средств. Если доение коров производится в стойлах, то грубые и пыльные корма следует раздавать не позднее, чем за час до доения с последующим проветриванием помещения перед дойкой.

В процессе получения молока доярки и операторы машинного доения коров обязаны строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Перед надеванием доильных аппаратов вымя коров должно быть хорошо обмыто и обсушено тщательно отжатой гигроскопической тканевой салфеткой, постоянно содержащейся в дезинфицирующем растворе.

Первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду. Микроорганизмы, находящиеся на поверхности соска, подстилке и земле, по сосковому каналу попадают внутрь вымени. Правда, в результате бактерицидного действия тканей вымени значительная часть их погибает. Однако наиболее стойкие формы бактерий сохраняются. Особенно много их в нижней части соскового канала. Эту порцию молока (бактериальную пробку) необходимо сдаивать в специальную кружку с черной сеточкой. Сеточка позволяет своевременно выявить заболевания молочной железы, так как в этом случае на сеточке будут задерживаться хлопья белка и слизь, иногда кровь, выделяемые воспаленным выменем. Таким образом, удается предотвратить смешивание молока, полученного от больной коровы, с общим удоем стада, так как примеси маститного молока портят весь удой. Токсины, выделяемые в молоко при заболевании коров, не обезвреживаются в процессе пастеризации и могут служить причиной заболевания человека ангиной, скарлатиной, а также токсикозов, аллергических состояний и отравлений. Особую опасность представляет молоко от коров, пораженных стафилококковым маститом. Молоко, обсемененное такой микрофлорой, подвергается выбраковке.

Молочная посуда и оборудование для доения, обработки и хранения молока может стать существенным источником бактериального обсеменения. Поэтому тщательный уход за оборудованием, использование эффективных средств для его мойки и дезинфекции позволяет получать молоко высокого качества с незначительной бактериальной обсемененностью.

Персонал фермы должен строго соблюдать правила личной гигиены. Доярке перед началом доения коров необходимо надеть чистый халат, не используемый ни для каких других работ, волосы убрать под косынку, руки по локоть тщательно вымыть теплой водой с мылом, а затем ополоснуть дезинфицирующим раствором. Ногти на руках должны быть коротко острижены, а при наличии на пальцах ранок и ссадин необходимо наложить влагонепроницаемую повязку. Лица, работающие с молоком не реже одного раза в квартал должны проходить медицинское освидетельствование, а один раз в год обследоваться на носительство возбудителей кишечных инфекций, гельминтов и туберкулеза. Вновь поступающие на ферму работники должны приниматься только при предоставлении справки о медицинском осмотре и заключении об отсутствии бактерионосительства патогенных и токсигенных микробов.

К работе с молоком не могут быть допущены лица, больные открытой формой туберкулеза, гнойными открытыми язвами, различными заразными воспалениями глаз и т. п.

Чтобы предотвратить попадание в молоко патогенной микрофлоры, при выявлении в стаде больного опасным заболеванием животного (ящур, бруцеллез, лептоспироз и др.), его следует немедленно изолировать от остального стада и срочно сообщить ветврачу. Больное животное доят в последнюю очередь и в отдельную посуду. Полученное от него молоко с общим удоем от стада не смешивают, а используют в соответствии с указанием ветеринарного врача или уничтожают. Посуду после слива молока, полученного от больного животного, необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать. При массовых заболеваниях коров такими болезнями, при которых молоко можно использовать в пищу людям, его перед отправкой на молочный завод следует подвергнуть специальной термической обработке непосредственно на ферме.

Опасными источниками бактериального обсеменения молока являются мухи и грызуны.

На теле и лапках одной мухи может быть до 1,5 млн. микробов, среди которых встречаются и болезнетворные. Поэтому на фермах должна проводиться систематическая борьба с мухами и грызунами путем химических, механических и биологических средств.

Вода, применяемая для подмывания вымени коров, мытья рук, посуды и оборудования, также может служить источником бактериального обсеменения молока. Для предотвращения этого следует пользоваться только водой питьевого качества. Ни в коем случае на ферме не должна использоваться вода из загрязненных колодцев и ям, находящихся вблизи навозохранилищ, уборных, свалок нечистот, или дождевая.

Для получения доброкачественного молока важно соблюдение правил доения. При ручном доении необходимо пользоваться доением кулаком, а не щипком. При машинном доении следует не допускать передержки доильных стаканов на вымени, так как это может привести к воспалительным явлениям в молочной железе. Неполное выдаивание влечет за собой снижение жирности молока, так как часть молочного жира остается в вымени.

Нестабильность вакуумного режима также является одной из основных причин возникновения мастита. Кроме того, нарушение режима приводит к разрыванию оболочек жировых шариков, в результате чего снижается качество молока.

Законодательством запрещены всякие добавки в молоко с любой целью. Молоко с наличием консервирующих (формалин, перекись водорода, двухромовокислый калий, хлорные препараты и др.) и нейтрализующих (сода, щелочь и др.) веществ не должно приниматься на молокоперерабатывающие предприятия. Недопустимо также содержание в молоке антибиотиков, так как почти все они являются аллергенами. Тепловая обработка обычно их не разрушает, а, следовательно, и не снижает их отрицательного действия. Беспорядочное поступление антибиотиков в организм человека и животных способствует быстрому образованию и распространению антибиотикоустойчивых рас бактерий. Поэтому при лечении больных животных, особенно маститом, а также при добавлении в корма премиксов, содержащих антибиотики, следует руководствоваться соответствующими инструкциями.

В сельском хозяйстве широко применяются инсектициды, пестициды и другие химические средства для борьбы с насекомыми и эктопаразитами, сорной растительностью. Эти препараты являются ядохимикатами. В организм животных они могут попадать во время и после обработки кожного покрова, помещений, а также вследствие поедания кормовых растений после их опрыскивания этими ядами. Ядохимикаты устойчивы к действию температуры и сохраняются даже при кулинарной обработке продуктов. Поэтому молоко с остаточными количествами инсектицидов, гербицидов, пестицидов не должно направляться на предприятия молочной промышленности, а может использоваться только внутри хозяйств на кормовые цели.

Зоотехнические и ветеринарные специалисты должны строго соблюдать установленные правила, сроки и способы обработки животных. При этом следует руководствоваться в каждом конкретном случае специальными инструкциями и рекомендациями. Необходимо также соблюдать карантинные сроки пастьбы и скармливания трав с лугов и пастбищ после обработки их химическими средствами.

Предприятия молочной промышленности не должны принимать молоко с прогорклым, затхлым привкусом, выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни. Такое молоко не пригодно для выработки высококачественных молочных продуктов. В связи с этим из рациона лактирующих коров необходимо исключить корма, отрицательно влияющие на качество и технологические свойства молока. Нельзя допускать случайного поедания их животными. Важно проводить работу по улучшению ботанического состава трав на пастбищах.

Известно также, что при поедании животными трав семейства лютиковых у молока появляется красный оттенок и неприятный вкус, хвощей — синеватый цвет (и оно быстро скисает), щавеля кислого — кислый вкус, быстрая свертываемость. Сливки, полученные от такого молока, плохо сбиваются в масло.

При содержании коров на культурных пастбищах качество молока зависит от почвенно-климатических условий, ботанического состава травосмесей, фазы вегетации растений, дозы внесения минеральных удобрений, орошения и других агротехнических мероприятий. Бобово-злаковые травосмеси более сбалансированы и биологически полноценны для молочного скота, чем злаковые, из-за повышенного содержания сахара, незаменимых аминокислот, кальция, фосфора, микроэлементов и других питательных веществ. При внесении на злаковые пастбища повышенной дозы азотных удобрений уменьшается в траве содержание сухого вещества. Пастьба коров на злаковых пастбищах с избыточной дозой азотного удобрения отрицательно сказывается на протекании микробиологических процессов в рубце, снижается коэффициент использования азота корма на образование молока, ухудшается его химический состав и технологическая ценность. При скармливании коровам бобово-злаковой травы биологическая ценность молока повышается. Поэтому правильное использование зеленых кормов в сочетании с другими, в частности с концентратами, способствует получению высококачественного молока, обладающего хорошими технологическими свойствами.

В зимний период хорошим источником питательных веществ для молочных коров является сено. Оно способствует нормализации пищеварения и получению молока высокого качества. Ценным кормом для коров в зимний период служат брикеты и гранулы. Однако следует учитывать, что повышенное содержание в рационе гранул из травяной муки или других тонкоизмельченных грубых кормов и концентратов изменят процессы рубцового пищеварения, приводят к чрезмерному образованию в рубце пропионовой и уменьшению уксусной кислот, а это ведет к снижению содержания жира и возрастанию количества небелковых азотистых веществ в молоке.

Молокогонными кормами являются корнеклубнеплоды, богатые легкопереваримыми углеводами (сахаром и крахмалом). Однако избыток их в рационе приводит к снижению жирности молока, ухудшению его вкусовых качеств и технологических свойств. Поэтому их надо скармливать в рекомендуемых количествах в сочетании с сеном, сенажом и силосом.

Нельзя скармливать избыточные количества ботвы или силоса из нее, кормовой капусты, брюквы, турнепса, иначе молоко приобретет специфический вкус, в нем снижается содержание жира и белка.

Следует помнить, что избыток в рационе коров концентрированных кормов (более 400 г на 1 кг молока) оказывает отрицательное влияние на здоровье животных и качество молока. Особенно неблагоприятно влияет избыток жмыхов и шротов.

Недостаток энергии в рационе не только снижает удои, но и отрицательно влияет на содержание в молоке жира, белка и на качество молочных продуктов. Недопустим также и избыток небелковых веществ, в том числе синтетических азотистых веществ (карбамид и др.).

Для обеспечения нужного минерального состава молока, а, следовательно, его хороших вкусовых и технологических свойств при выработке сыра, сгущенного молока и других молочных консервов рационы коров должны быть сбалансированы по макро — и микроэлементам и витаминам. Витаминную недостаточность устраняют скармливанием соответствующих кормов и добавок.

Важным условием для получения качественного молока является строгое соблюдение распорядка дня. Следует также правильно пользоваться различными пахучими веществами, смазочными маслами и др. Например, обработку сосков вымени антисептической эмульсией или вазелиновым маслом можно проводить только после доения коров.

Молоко адсорбирует посторонние запахи и стойко удерживает их. При этом снижаются его гигиенические и технологические свойства. Это также необходимо учитывать при организации кормления и содержания, а также при доении и транспортировке молока.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Вконтакте

Google+

Одноклассники

Определение натуральности молока, сортности

Способы обеззараживания молока от микрофлоры

. Наиболее эффективные и доступные способы воздействия на микрофлору молока в условиях животноводческих ферм — его охлаждение и нагревание. Развитие большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении до 8…10 °С и почти полностью приостанавливается при температуре 2…3 °С.

С целью обеззараживания молока проводят его термическую обработку — пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация — нагревание молока от 63 °С и несколько ниже точки кипения. Цель пастеризации — уничтожить микрофлору, особенно болезнетворную, и продлить сроки хранения молока.

Она уничтожает 99,9 % вегетативной микрофлоры и является основным способом обезвреживания молока. Пастеризуют молоко при отправке в торговую сеть и столовые. На фермах, неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу, молоко пастеризуют при температуре 70 °С в течение 30 мин., а при заболевании коров ящуром — при температуре 85 °С в течение 30 мин.

Применяют три режима пастеризации молока: длительная — при температуре 63—65 °С молоко выдерживают в течение 30 мин, кратковременная — нагревание до температуры 72—76 °С с выдержкой молока 15—20 с; мгновенная — нагревание молока до температуры 85—87 ”С без выдержки.

Стерилизация (кипячение) — нагревание молока выше температуры кипения. Она используется для уничтожения как вегетативных, так и споровых форм бактерий. На практике применяют следующие режимы стерилизации: I — в бутылках и автоклавах периодического действия при температуре 103—108 "С в течение 14—18 мин- II —в бутылках в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 117—120 °С в течение 15—20 мин; III — мгновенная при температуре 140—142 ”С с асептическим разливом в бумажные пакеты. В процecce стерилизации витамины С и В12разрушаются до 50 %, сычужная свертываемость молока ухудшается. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.

Кисломолочные продукты, сущность технологии их приготовления. ВСЭ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Кисломолочные продукты и напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. К кисломолочным относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.

Существуют два способа получения кисломолочных продуктов: резервуарный и термостатный. — термостатный способ (наиболее старый, в настоящее время применяется редко). Молоко подготавливают к заквашиванию: вносят закваску в охлаждённое до температуры заквашивания молоко и направляют на розлив в стеклянные бутылки, полимерные пакеты. Тару затем выдерживают в термостате до образования сгустка, затем помещают в холодильник. При термостатном способе – фасовка и упаковка – сквашивание – охлаждение и созревание – хранение и реализация.- резервуарный способ. Заквашивание смеси, сквашивание и охлаждение происходит в одной ёмкости с рубашкой, снабжённой мешалкой. Т.е. сквашенную смесь перемешивают, нарушая сгусток, затем в рубашку подают ледяную воду и охлаждают. При резервуарном способе – сквашивание – охлаждение – фасовка и упаковка – доохлаждение – хранение и реализация. Резервуарный способ более экономичен.ВСЭ Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу – 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения. Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и т. п.), то его исследуют после удаления углекислого газа прогреванием при 40-45 ˚С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 ˚С.

Определение натуральности молока, сортности.

Согласно требованиям ГОСТ а, молоко должно быть натуральным, иметь белый или слабо-кремовый цвет, не содержать хлопьев и других осадков. Не допускается его замораживание. Химический состав не должен содержать веществ, таких как сода, аммиак, перекись водорода, различные антибиотики.

Молоко сырое делится на 3 сорта – высший, первый и второй. Кислотность – для высшего и первого сорта должна составлять – 16-18(°Т) градус Тернера, для второго – 18-20. Бактериальная обсемененность – для высшего сорта до 300 тыс/куб.см, 1 сорт – 300-500, 2 сорт – 500-4000. Содержание в молоке соматических клеток (в тыс/куб.см) – для высшего сорта 500, для 1 и 2 сортов – 1000.

Молоко после доения должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки, чтобы при сдаче-приемке на молокозаводе имело температуру не выше 10°С. Молоко должно быть натуральным, замораживание его не допускается.
Базисная норма массовой доли жира в молоке составляет 3,4%.
Молоко сортовое, температура которого выше плюс 10°С принимают как "неохлажденное", с соответствующей скидкой с закупочной цены. Если плотность 1026,0 кг/м3,кислотность 15 и 21°Т и бактериальная обсемененность свыше 4×106 КОЕ в 1см3, но соответствует по остальным показателям требованиям нормативного документа молоко принимают как не сортовое.
Молоко, не соответствующее требованиям по показателям плотности и кислотности, но не выше 20°Т, свежее и цельное, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы как сортовое, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям ТУ. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.

Контроль качества молока проводят вначале на фермах после его получения, перед отправкой на молокозавод и при приемке на перерабатывающих предприятиях

Показатели качества молока

Органолептическая оценка качества молока (цвет, запах, консистенция, вкус и привкус)

Для определения цвета молока его наливают в цилиндр из бесцветного стекла и просматривают при отраженном естественном свете.

Молоко от здоровых животных белого или желтоватого (коровье, козье) или синеватого (кобылье) оттенка. Белый цвет обусловлен корпускулярным строением белка молока-казеина и белковыми оболочками жировых шариков.

Запах молока следует определять при комнатной температуре или после легкого нагревания его в закрытой посуде. Для этого в момент открывания сосуда или при переливании молока делают короткие попеременно прерываемые вдохи через носовую полость.

Свежее натуральное молоко имеет приятный, едва различимый, специфический, для данного вида животных запах.

Необходимо отметить, что молоко адсорбирует запах окружающего воздуха. Это следует учитывать при получении и хранении молока.

Консистенцию молока определяют при медленном переливании его по стенке из одного сосуда в другой.

Качественное молоко однородной консистенции, тягучее, неслизистое, не содержит хлопьев белка. У буйволиц и овец молоко вязкое.

Вкус и привкус молока от заведомо здорового животного устанавливают набрав его в рот, не заглатывая, а смачивая им полость рта до корня языка. С молоком необходимо захватить побольше воздуха и медленно выдохнуть через нос.

Для более точного определения слабых привкусов молоко необходимо слегка подогреть. При этом необходимо учитывать, что при температуре выше 360С снижается чувство кислого и горького, а ниже 150С — солености. Доброкачественное молоко имеет специфический, слегка сладковато-приятный вкус.

Определение плотности молока

В стеклянный цилиндр по стенке (чтобы не образовывалась пена) наливают 170-200 мл хорошо перемешанного молока и ставят его на ровное (горизонтальное) место.

Чистый сухой лактоденсиметр медленно погружают в молоко не касаясь стенок и дна и оставляют в покое. Через 3 минуты снимают показания лактоденсиметра по верхнему мениску.

Если температура молока выше или ниже 200С, то вводят поправку на температуру (на каждый 10С отклонения от 200С поправка составляет 0,0002). При температуре молока выше 200С — поправку прибавляют, а если ниже 200С — поправку вычитают (табл. 1).

Плотность цельного коровьего молока 1,027-1,030 (у других животных — до 1,040). При снятии жира плотность увеличивается, а при разбавлении водой — уменьшается.

Таблица 1.

Таблица поправок на температуру при определении плотности молока.

Температура

молока (·С)

Отклонения

от 20 ·С (·С)

Поправка на температуру в градусах ареометра (А·) Поправка к

показателю

ареометра

0 20 -4 -0,0040
1 19 -3,8 -0,0038
2 18 -3,6 -0,0036
3 17 -3,4 -0,0034
4 16 -3,2 -0,0032
5 15 -3,0 -0,0030
6 14 -2,8 -0,0028
7 13 -2,6 -0,0026
8 12 -2,4 -0,0024
9 11 -2,2 -0,0022
10 10 -2,0 -0,0020
11 9 -1,8 -0,0018
12 8 -1,6 -0,0016
13 7 -1,4 -0,0014
14 6 -1,2 -0,0012
15 5 -1,0 -0,0010
16 4 -0,8 -0,0008
17 3 -0,6 -0,0006
18 2 -0,4 -0,0004
19 1 -0,2 -0,0002
20 0 0 0
21 1 +0,2 +0,0002
22 2 +0,4 +0,0004
23 3 +0,6 +0,0006
24 4 +0,8 +0,0008
25 5 +1,0 +0,0010

Плотность обезжиренного коровьего молока достигает 1,036, а плотность сливок — 1,005-1,025.

Прибавление к молоку воды в количестве 10% снижает его плотность на 0,03 (30 А).

По системе СИ плотность молока выражается в кг/м3.

Определение кислотности молока

Кислотность свежего молока обусловлена кислотным характером казеина, растворенной углекислотой, наличием лимоннокислых солей.

Различают активную и общую кислотность.

Активная кислотность выражается показателем концентрации ионов водорода, который определяется рН-метром.

Общая кислотность молока выражается в условных единицах — градусах Тернера (0 Т), под которыми понимается количество миллилитров 0,1Н раствора NаОН, необходимого для нейтрализации 100 мл молока.

Цель работы: Определить кислотность молока.

Для работы необходимо: Молоко, дистиллированная вода, колба для титрования, 1% спиртовой раствор фенолфталеина 0,1 Н раствор NaOH, бюретка, глазная пипетка.

Ход работы:

В колбу отмеривают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (для отчетливого выявления розового оттенка при титровании) и добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, тщательно встряхивают содержимое.

Из бюретки в колбу со смесью прибавляют по каплям 0,1Н раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Учитывают количество щелочи, пошедшее на титрование (в мл). Для получения конечного результата (в 0Т) количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10.

Исследование молочного жира

Определение величины жировых шариков в разных порциях молока.

В пробирки наливают по 1 мл цистернальной, альвеолярной и остаточной порций молока. В каждую пробирку добавляют по 5 мл дистиллированной воды и смешивают содержимое. Каплю смеси из каждой порции помещают на предметное стекло, накрывают покровным стеклом и препарат ставят на столик микроскопа. Исследуют жировые шарики, расположенные в пределах шкалы окуляра-микрометра и определяют их диаметр. При этом необходимо учитывать, что величина каждого деления шкалы окуляра-микрометра при использовании объектива х40 составляет 3 мкм. Сравнивают величину жировых шариков в каждой порции молока, рассчитывают процентное их соотношение и делают выводы.

Подсчет жировых шариков в разных порциях молока.

Цель работы: Определить количество молочных шариков в различных порциях молока.

Для работы необходимо: молоко разных порций, микроскоп, мерный стакан на 250 мл, пипетка, счетная камера Горяева, покровные стекла, дистиллированная вода, вата, марля.

Ход работы.

Свежевыдоенную порцию молока в количестве 1 мл наливают в мерный стакан, разводят ее дистиллированной водой до 200 мл и смешивают. В счетную камеру Горяева вносят каплю разбавленного молока и накрывают ее покровным стеклом. Камеру помещают на столик микроскопа и подсчитывают в ней жировые шарики в 5 больших квадратах, расположенных по диагонали (каждый из которых расчерчен на 16 маленьких). Количество жировых шариков в 1мм3 молока высчитывают по формуле:

Х=Ж×4000×200 ¸80, где

Х — число жировых шариков в 1мм3 молока,

Ж — количество жировых шариков в 80 малых квадратах.

Чтобы узнать количество жировых шариков в 1 л молока, необходимо количество их в 1 мм3 умножить на 1000000.

Полученные результаты подсчета жировых шариков в каждой порции сравнивают и делают выводы.

Оставьте комментарий