Содержание
Средства и методы обнаружения фальсификации молока и молочных товаров
При проведении экспертизы подлинности молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:
♦ идентификация вида молока и молочных продуктов;
♦ способы фальсификации и методы их выявления.
Молоко — представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.
Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.
Натуральное (цельное) молоко — это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись.
Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2, 2,5, 3,5% и т.п.
Восстановленное молоко получают путем восстановления водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру.
Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергая смесь высокотемпературной обработке (при 90°С в течение 3 ч) и нормализации до 4,5 или 6,0% жира.
Витаминизированное нормализованное молоко получают введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации.
Белковое молоко изготавливают путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1%, 2,5%), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11% и 10,5%).
Нежирное молоко вырабатывают путем сепарирования (отделения) сливок, и поэтому оно содержит всего 0,5% жира. Это молоко отличается появлением синеватого оттенка.
Сливки получают в результате отделения жировой части молока путем сепарирования и могут быть 8, 10, 15, 20% жирности, направляемые для питания населения, и 35, 62, 73, 78%, используемые для выработки сливочного масла.
Молоко (сливки) цельное, сгущенное с сахаром изготавливают путем выпаривания части воды в вакуум-выпарных установках различного типа и доведения содержания воды до 26%, может быть с наполнителями — какао, кофе.
Молоко (сливки) сгущенное стерилизованное вырабатывают путем сгущения при температуре более 100°С в открытых выпарных установках до содержания воды 25,5%.
Молоко сухое получают путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках. При последнем способе оно может быть дополнительно обработано на инстантайзерах, в результате чего способно быстро растворяться.
Молоко сухое для детей грудного возраста изготавливают из коровьего молока путем удаления большей части белка казеина, кальция, жира и введения бифидоактивных полисахаридов (мальц-экстракт, декстрин-мальтозная патока и т.п. или отвар из различных круп), растительных масел, витаминов и зольных элементов.
Экспертиза подлинности может проводиться и с цельюустановления способа фальсификации молока и молочных продуктов. При этом могут быть следующее способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.
Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.
Происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молоком. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом "Сгущенки с сахаром", которая так нравится многим потребителям.
Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку.
Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Таким же образом идет под- снятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.
Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.
Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема.
Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной и искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документа" маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.
При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
♦ каким способом изготовлены печатные документы;
♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;
♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
Дата добавления: 2014-12-03; просмотров: 53; Нарушение авторских прав
Поиск Лекций
Редуктазная проба с резазурином
Лабораторная работа
Микробиологическое исследование молока – проба на редуктазу. Определение антибиотиков в молоке
Цель работы: Ознакомиться с методиками определения свежести молока пробой на редуктазу с метиленовым голубым и с резазурином, и антибиотиков в молоке. Приобретение навыков микробиологического исследования молока.
Задание
1. Определить свежесть молока пробой на редуктазу с метиленовым голубым и с резазурином.
2. Определить антибиотики в молоке.
Оборудование и реактивы:
Проба молока (свежее и пастеризованное), пробирки с пробкой, раствор резазурина, раствор метиленового синего, водяная баня или термостат, термофильный стрептококк.
Методические указания
Молоко, представляющее собой один из наиболее полноценных продуктов питания, в то же время является хорошей питательной средой для развития и размножения микроорганизмов. Основными источниками попадания микробов в молоко являются вымя и кожный покров животного, руки доильщика, посуда, воздух и др.
В процессе хранения молока микроорганизмы изменяют его свойства. Для более длительного сохранения первоначальных свойств молока необходимо снижать до минимума возможности попадания в него микроорганизмов в процессе хранения и транспортирования.
При исследовании необходимо обращать внимание на количественный состав микрофлоры молока. Это дает возможность правильно вести борьбу с возбудителями порчи молока.
В молоко при нарушении санитарных требований могут попасть бактерии
кишечной группы, маслянокислые, гнилостные (аэробы, анаэробы), дрожжи и
плесневые грибы, которые вызывают различные пороки молока и молочных
продуктов.
Бактерии, попадающие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.
При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и количество фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленовый голубой (метиленовая синь) или резазурин. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а значит и бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести.
Отбор проб молока
Для бактериологического исследования молоко отбирают в стерильную колбу после тщательного перемешивания в количестве 50 мл. Измеряют температуру продукта и охлаждают до 6 °С. Микробиологическое исследование проводят тот час же или не позднее 4 часов с момента отбора проб.
Проба на редуктазу
Для определения бактериальной чистоты и свежести молока проводят пробу на редуктазу, основанную на способности бактерий выделять редуктазу, восстанавливающую краски (метиленовый синий, резазурин). Обесцвечивание метиленового синего и резазурина наступает тем быстрее, чем больше микробов в молоке.
По скорости обесцвечивания краски молоко разделяют на 4 класса (таблица 1).
Таблица 1
| Показатель | Класс | |||
| Время восстановления | более 5,5 ч | 5,5-2 ч | 2 ч 20 мин | менее 20 мин |
| Качество молока | хорошее | среднего качества | плохое | очень плохое |
| Количество микроорганизмов в 1 мл молока | менее 500 тыс. | от 500 тыс. до 4 млн. | от 4 млн. до 20 млн. | более 20 млн. |
Постановка пробы
В пробирки наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленового синего или 10 мл молока и 0,5 мл раствора метиленового синего. После тщательного смешивания пробирки помещают в водяную баню или термостат при температуре 38-40 °С. Такую температуру поддерживают в течение всего опыта до полного обесцвечивания молока. Первые 20 мин наблюдения ведут непрерывно, в дальнейшем просмотр пробирок производят периодически через каждые 15-30 мин.
Обесцвечивание молока может произойти и через 2 часа, и через 5,5 часов после начала анализа. Окончанием опыта считать момент обесцвечивания окраски молока. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из классов.
Приготовление раствора метиленового синего
5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового синего прибавляют к 195 мл дистиллированной воды. Смесь хорошо перемешивают. Срок хранения полученного раствора не более 7 суток.
Метод широко используется ввиду простого выполнения и быстрого по
лучения результатов.
Редуктазная проба с резазурином
В стерильные пробирки вносят по 1 мл рабочего раствора резазурина и по
10 мл исследуемого молока, закрывают корковыми пробками, смешивают путем
трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в водяную баню
с температурой воды 38°С и защищают от действия прямых солнечных лучей.
Время погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из водяной бани. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывается. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и оставляют в бане до конца анализа. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов:
©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных
Лабораторная работа 44. Изучение видов фальсификации молока и методов ее обнаружения
Цель занятия:Изучить возможные способы,виды фальсификации молока, а также приобрести навыки по идентификации нату-ральности и обнаружению фальсификации молока.
Средства обучения:
1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ.
2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.
4. Образцы питьевого молока.
Оборудование и материалы: Электроплита, водяная баня, сушильный шкаф, секундомер (часы), термометр, центрифуга, весы лабораторные, ареометры для определения плотности молока, жи-ромеры с резиновыми пробками, конические колбы и стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл , мерные колбы вместимостью 100 мл, пипетки на 1, 2, 5 и 10,78 мл.
Реактивы: крахмальный раствор йодистого калия, спирт этиловый (50 мл), 10%- ный водный раствор уксусной кислоты, реактив Несслера, 0,1%-ный раствор бромтимолового синего, изоамиловый спирт, серная кислота (конц.).
Время работы — 4 часа
Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом, образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопи-тающих животных.
Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0 %, то подмена его нормализованным 2,5 % молоком дает солидный доход фальсификатору. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Так как козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практи-чески близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету) к козьему.
Квалиметрическая фальсификация молока осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, соду, известь, борную или салициловую кислоты. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым от-равлениям. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты.
Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать.
Существовало понятие «восстановленное молоко», когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затемтакое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Технический регламент запретил называть молоком восстановленное из сухого порошка молоко, это уже «молочный напиток».
Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорас-творимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального можно, но для серьезного заключения необходимо проанализировать жирно-кислотный состав жировой фазы методом газовой хроматографии. А вот доказать, что продукт изготовлен из натурального, а не сухого молока пока не представляется возможным, нет стандартизованных методик.
Количественная фальсификация молока (недолив, обмер) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными средствами измерений.
Информационная фальсификация молока осуществляется путем искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: само наименование товара: молоко или все-таки молочный напиток, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки и т. д.
Задание 1.Изучение упаковки и маркировки молока. Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки.
В рабочую тетрадь занесите всю ин-формацию, имеющуюся на упаковке, и сравните ее с требованиями Технического регламента. Результат сравнения занесите в табл. 111.
Таблица 111
Информационная идентификация
| Наименование показателей | Требования ФЗ | Фактические |
| №88 | результаты | |
| Состояние упаковки | ||
| Маркировка |
Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.
Задание 2.Оценка качества образцов молока и обнаружениефальсификации.
Определение наличия воды
При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность. При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, со слабо выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая в зависимости от степени разбавления.
Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027–1,032 г/см3. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема.
Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям:
• Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5–7 с в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
• Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
• Кислотность молока является показателем, по которому можно косвенно судить о разбавлении молока водой (ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»).
Фальсификация кисломолочных продуктов
Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.
Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа, т.к. при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение. Может происходить подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог. Также может подменяться Ряженка (6%, 4,5% жира) на Варенец (3,2%, 2,5%).
Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродным добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.
Наиболее «популярна» фальсификация сметаны. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь расти-тельным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.
Определение фальсификации сметаны, сливок.
1) Фальсификация крахмалом. Способ (А) Добавляют в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны, сливок 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.
Способ (Б) На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.
2) Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66-750 С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.
Настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT. У настоящей сметаны срок годности составляет всего лишь несколько суток (до одной недели)..
Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы. Иногда разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.
Информационная фальсификация кисломолочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Полученные результаты органолептических и физико-химических исследований заносят в таблицу 25.
Таблица 25.Результаты экспертизы кисломолочного продукта.
| Показатель | Требования ГОСТ P 52090-2003 | Данные анализа |
| Органолептические показатели (Внешний вид и консистенция, вкус, запах, цвет) | ||
| массовая доля жира, % | ||
| кислотность, оТ | ||
| выявление фальсификации | ||
Контрольные вопросы
1. Как классифицируют молоко по содержанию жира и способу обработки?
2. Какие могут быть пороки вкуса, запаха и консистенции молока и причины их возникновения?
3. По каким показателям судят о питательной ценности молока?
4. Что характеризует сухой остаток молока?
5. По каким показателям можно определить натуральность молока?
6. Какие показатели характеризуют свежесть молока?
7. Как и почему изменяется кислотность молока при хранении?
8. Как изменяется плотность молока при удалении из него жира?
9. По каким показателям определяется достаточность пастеризации молока?
2. Приведите средний химический состав коровьего молока, укажите факторы , вызывающие его изменения
3. Проанализируйте изменения белков молока и витаминов в процессе термообработки.
4. Какие факторы обуславливают кислотность молока? Как и почему изменяется титруемая кислотность молока при хранении?
5. Каковы условия и сроки хранения пастеризованного и стерилизованного молока?
6. Каковы особенности производства пастеризованного, стерилизованного молока и молока УВТ-обработки?
7. Какие процессы возникают в молоке под влиянием микроорганизмов?
Какими способами можно выявить фальсификацию молока?
Исследование качества сухих молочных консервов
Сухое цельное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не менее чем 20%;
Сухое обезжиренное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не более чем 1,5%.
Качество сухого молока определяют по следующим показателям: органолептическая оценка (ГОСТ 8764—73 п. 2.1 и п. 6.1 «Консервы молочные. Методы испытаний»); содержание влаги (ГОСТ 8764—73 п. 7.2; п. 7.1 «Консервы молочные. Методы испытаний»); растворимость (ГОСТ 8764—73 п. 11.1 «Молочные консервы. Методы испытаний»).
Органолептическая оценка качества
Органолептически в сухом молоке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.
Внешний вид упаковки определяют осмотром единицы расфасовки (банки, тубы, короба, мешки), отобранной для анализа. При этом отмечают состояние упаковочного материала, имеющиеся повреждения, загрязнения, герметичность, срок выработки.
После вскрытия тары осматривают поверхность порошка, обращают внимание на отсутствие уплотненной корочки. При перемешивании порошка в нем не должны обнаруживаться признаки слеживания, комочки и заметные уплотнения.
При определении цвета обращают внимание на однородность окраски, интенсивность желтого оттенка.
При определении вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса, наличие привкуса пастеризации, салистости, кормового, затхлого и других. Если возникают сомнения, исследования проводят в восстановленном молоке.
Физико-химические показатели
1. Определение массовой доли влаги.
Приборы и оборудование: весы, бюкса с крышкой, сушильный шкаф, эксикатор, щипцы металлические.
Проведение анализа.
В чистую сухую бюксу отвешивают 5 г сухого молока и помещают его в сушильный шкаф при температуре 125°С на 25 мин. Затем бюксу вынимают, закрывают крышкой, переносят в эксикатор на 30-40 мин для охлаждения и вновь взвешивают.
Убыль в массе сухого молока после высушивания, умноженная на 100, соответствует процентному содержанию влаги в нем.
2. Определение растворимости (метод центрифугирования). Метод определения индекса растворимости сухого молока основан на определении объема нерастворившегося осадка в пробе анализируемого продукта.
Приборы и оборудование: весы технические, центрифуга лабораторная, градуированные центрифужные пробирки вместимостью 10 мл с пробками, стеклянная палочка с резиновым наконечником, штатив для пробирок.
Проведение анализа. В центрифужную пробирку отвешивают 1,25 г сухого молока. Приливают 4-5 мл дистиллированной горячей воды (65-70 °С) тщательно растирая стеклянной палочкой комочки сухого продукта до получения однородной массы, после чего доводят водой объем восстановленного молока до 10 мл. Пробирку плотно закрывают, хорошо встряхивают и помещают в центрифугу, располагая симметрично (пробками к центру). Центрифугируют 10 мин с частотой вращения 17 с-1. Пробирку из центрифуги вынимают и держат узкой частью вниз. Не меняя ее положения, помещают перед источником света. Переворачивают пробирку пробкой вниз, при этом жидкая часть молока перемещается к пробке, а в суженной части пробирки остается уплотненный осадок. Объем осадка определяют по шкале. Индекс растворимости выражают в количестве (мл) сырого осадка по шкале пробирки.
Полученные результаты исследований заносят в таблицу 26, и делают заключение о качестве исследуемого образца молочных консервов.
Таблица 26. Результаты экспертизы сухого молока.
| Показатель | Требования ГОСТ 4495 – 75 | Данные анализа |
| Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, цвет) | ||
| Массовая доля влаги, %, не более | ||
| Растворимость, мл, не более |
Контрольные вопросы
1. Как приготавливают сухое молоко
2. Как способ высушивания молока влияет на его качество
3. На какие сорта делится сухое молоко
4. Расскажите об условиях и сроках хранения молочных консервов
Читайте также: