Содержание
Показатели качества муки (вкус и цвет)
Вкус
Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.
Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.
Цвет
Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.
Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.
Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.
Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.
Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.
Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки.
Показатели качества муки (исследования муки по Пекару)
Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…
Показатели качества муки (зольность и влажность)
По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки…
Показатели качества муки (крупность помола)
Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…
Показатели качества муки (содержание примесей)
Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…
Показатели качества муки (кислотность и клейковина)
Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 3, 2010
"Продовольственные товары" — Нестер Сысоевич Подшивалов, Галина Георгиевна Памбухчияц, 79 год.
Москва, издательство "Экономика".
Продовольственные товары, 1 ч.
Продовольственные товары, 2 ч.
ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 3, 2010
Рожь
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 8, 2010
Кукуруза
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 8, 2010
Химический состав круп
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010
Упаковка, маркировка и хранение круп
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010
Мука
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010
Упаковка, маркировка и хранение муки
Химические средства борьбы с вредителями могут применяться только работниками дезинсекционных станций.
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 3, 2010
Химический состав зерна
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 8, 2010
Овес
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 8, 2010
КРУПЫ
Крупы имеют важное значение в питании. Крупяные блюда обладают высокой питательностью, хорошей усвояемостью и приятным вкусом.
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 8, 2010
Пшено
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 17, 2010
Гречневая крупа
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 17, 2010
Ячменная крупа
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 17, 2010
Овсяная крупа
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 17, 2010
Рис
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 19, 2010
Кукурузная крупа и крупы из бобовых культур
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 22, 2010
Фасоль
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Август 22, 2010
Показатели качества крупы
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010
Обойныйпомол
Читать полностью…
От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Сентябрь 1, 2010
Показатели качества муки
Читать полностью…
Последние и случайные фото
Самое интересное на страницах нашего журнала:
| Идеальный любовник есть! | Сервировка стола — правила. |
 |
 |
| Услада взора — карнавал. | Переводы хитов! |
 |
 |
Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Гигиенические показатели качества муки
Гигиенические показатели качества муки
Органолептические свойства
Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту. Он обусловлен соотношением количества оболочек, входящих в муку, и углеводистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с примесью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком. Цвет муки определяется при дневном освещении. С этой целью ее рассыпают тонким слоем на ровную, хорошо освещенную поверхность и сравнивают со стандартным эталоном.
Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или иного запаха, он должен быть свежим, приятным. Запах муки проявляется отчетливее при ее согревании дыханием, смачиванием горячей водой.
Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горький вкус может быть, обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира. Наличие хруста муки на зубах не допускается.
Поражение амбарными вредителями
Мука, как и зерно, может поражаться амбарными вредителями. Этому способствуют неудовлетворительные условия ее хранения: повышенная влажность и температура, загрязнение складских помещений мучными отходами и др. Амбарные вредители, размножаясь в муке, загрязняют ее продуктами своей жизнедеятельности. Личинки некоторых из них (огневки) склеивают муку, делая ее комковатой, оплетают паутиной, вследствие чего мука портится, приобретает неудовлетворительные органолептические свойства.
Крупные экземпляры мучных вредителей (большой мучной хрущак, амбарная моль, мучная огневка и др.) могут быть обнаружены при экспертизе путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем. Для определения мелких вредителей и клещей муку просеивают через мелкоячеистое сито, задерживающее их. Оставшихся на сите вредителей рассматривают с помощью лупы или стереоскопического микроскопа. Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допускается.
Сорные примеси
Мука может содержать также другие посторонние примеси. Некоторые из них (вязель, горчак) ухудшают органолептические свойства муки и хлеба, сообщая им горький вкус, другие (куколь, спорынья) обладают токсическими свойствами. В связи с этим количество наиболее опасных и вредных примесей к муке строго ограничено санитарным законодательством.
Для муки установлены следующие предельно допустимые количества вредных примесей: спорыньи 0,05%’, головни 0,05%, софоры (горчака) 0,04%!, спорыньи и головни вместе 0,05%, спорыньи, горчака, вязеля вместе 0,05%. При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть использована для пищевых целей только после смешивания ее с другой партией муки того же вида и сорта в соотношениях, при которых вредные примеси не будут превышать предельно установленных количеств.
Металлические примеси попадают в муку главным образом из-за стирания металлических частей жерновов, вальцов или зерноочистительных агрегатов. Количество их должно быть не более 3 мг на 1 кг массы муки, а размеры не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Не допускается примесь к муке металлических частиц с острыми зазубренными краями, которые, попадая в организм, могут травмировать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.
Мука с металлопримесями выше установленного количества или с наличием металлических частиц с заостренными краями, даже в тех случаях, когда количество их меньше 3 мг/кг, не допускается для реализации. Партия такой муки должна быть освобождена от металлочастиц пропусканием через магнитоуловители.
Физико-химические показатели
Свежая доброкачественная мука характеризуется определенными физико-химическими показателями. Важными из них являются показатели влажности, кислотности и содержания клейковины.
Влажность муки не должна превышать 15%(. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, с гигиенической точки зрения, является отрицательным, так как снижает пищевую ценность, способствует жизнедеятельности микроорганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Мука с повышенной влажностью относится к продуктам нестандартным и нуждается в подсушивании.
Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида. Она обусловлена содержанием белков, минеральных кислых фосфорсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5-5,5 °Т. В процессе хранения кислотность муки увеличивается.
Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и микробных ферментов до свободных жирных кислот, с образованием окси- и кетокислот. Так как поверхностные слои зерна характеризуются большим содержанием жира, то мука грубого помола имеет более высокую кислотность, чем мука высших сортов. Повышение кислотности муки, следовательно, расценивается как признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализована.
Другим показателем свежести и качества муки является содержание и качество клейковины. Клейковина – особое белковое вещество, которое, набухая в воде, переходит в коллоидное состояние. Содержание сырой клейковины в муке должно быть не менее 20-30% в зависимости от вида и сорта муки. Отмытая от крахмала, клейковина свежей муки эластична, белого цвета, не рвется. Клейковина несвежей муки в связи с частичным расщеплением белка теряет эластичность, легко рвется, цвет ее более темный.
Мука с малым содержанием клейковины обладает плохими хлебопекарными свойствами. Пищевая ценность ее снижена. Хлеб, выпеченный из такой муки, плотный, непористый. Мука с малым содержанием и плохим качеством клейковины нуждается в быстрой реализации как несвежий продукт при условии смешивания ее с партией муки, содержащей высокий процент клейковины и обладающей потому хорошими хлебопекарными свойствами.
Основные показатели качества муки.
Мука – тонкодисперсный продукт, получаемый в результате технологической обработки зерна. Сущность переработки зерна на мукомольном заводе при сортовом помоле сводится к тому, чтобы при помощи механического воздействия удалить с зерна в той или иной мере плодовые, семенные оболочки, аллеироновый слой и зародыш, а оставшуюся часть, в основном эндосперм раздробить на частицы заданной крупности. В зависимости от того, измельчается вся целая зерновка или зерновка после удаления покровных тканей, мы получаем продукт разного качества. При размоле целой зерновки без удаления покровных тканей получается обоиная мука, а сортовая мука получается при измельчении только эндосперма. Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренний и переферийный), отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности, вследствие неравномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выходы и сорта муки. Выходом муки называют количество ее в удельном весе в %, выделенного из зерна при помоле. Процент выхода каждого сорта зависит от количества зерна и схемы технологического процесса.
Все выходы муки стандартизированы и введены в нормативы. В нашей стране производится хлебопекарная мука трех сортов – высшего, 1 и 2.
Классификация показателей качества. Качество муки всех выходов и сортов и нормируется стандартами и характеризуется большим числом показателей, которые разделяют на две группы:
1. показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т.е. по ним к любой муке предъявляют единые требования (залах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей);
2. показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупнота полола, количество и качество сырой клейковины — для муки из пшеницы).
Показатели качества Ι группы. Требования: — Свежеть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сорбированные или разложения) свидетельствуют о дефектности продукта. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении. — Хруст — недопустимый дефект. Он появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или полола на неправильно установленных или плохих вальцах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомобилей или размещения продукта в плохо очищенных складах. Хруст ощущается при разжевывании муки. Дефект передается хлебу.
— Влажность не должна превышать 15%. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность также нежелательна. Мука влажностью 9-13 % при хранении очень быстро прогорает. — Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука — полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление хлеба. Поэтому при обнаружении любого из вредителей продукт считают нестандартным. Вредные примеси допустимы в строго определенных пределах — не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04%. Примесь семян триходесмы седой и гелиотропа опушенноплодного недопустима. Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Но в связи со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусмотрела проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, то такое зерно в размол не допускают. — Металлические примеси обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин. Все промежуточные продукты размола в готовую муку пропускают через магнитные установки. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг. — Проросшие зерна нормируют при направлении зерна в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.
Показатели качества ΙΙ группы. Требования: — Цвет по мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (ΙΙ сорт) и заметными частицами оболочек зерна (обойная). — Зольность у муки высшего сорта 0,55%; крупчатки 0,60; Ι сорта 0,75; ΙΙ сорта 1,25; у обойной – не более 2%. Сырой клейковины у крупчатки не ниже ΙΙ группы качества не менее 30%; высшего сорта 28; Ι — 30; ΙΙ — 25; обойной — 20%. Временно разрешен выпуск муки с меньшим содержанием клейковины.
Способы определения качества изложены в стандарте. Запах, вкус и хруст муки‚ устанавливают сенсорно. Цвет определяют сенсорно или на цветомерах, влажность — высушиванием в сушильном шкафу, металлические примеси – специальными магнитами, крупноту помола — на наборе сит, зольность — сжиганием навески муки в муфельных плечах. Нормирование показателей качества муки обязывает специалистов правильно, подбирать партии зерна. В размол отправляют партии, из которых будет выработана мука, соответствующая требованиям государственного нормирования. Особое внимание обращают на содержание в зерне вредных и минеральных примесей. Подбирают партии и по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). Т.о. необходимо звать технические возможности мукомольного завода (наличие зерноочистительного отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выхода в сорта муки, наличие измельчающего оборудования). Мешки предварительно обеззараживают от вредителей. Чистыми должны быть и транспортные средства.
17.Организационно-экономические основы хозяйственных обществ (ОАО, ЗАО).
Открытые и закрытые акционерные общества— это общ-ва, уставный капитал которых разделен на определенное число акций; их участники (акционеры) не отвечают по обязательствам обществ и несут риск убытков, связанных с их деятельностью, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Участники открытого акционерного обществамогут отчуждать свои акции без согласия других акционеров. Такое общество имеет право проводить открытую подписку на выпускаемые акции и их свободную продажу. В закрытом акционерном обществеакции распределяют только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц без открытой подписки. Учредители АО заключают между собой договор, определяющий порядок осуществления ими совместной деятельности по созданию общества, размер уставного капитала, категории выпускаемых акций и порядок их размещения, другие условия, предусмотренные законом. Учредительным документом является также устав АО, утвержденный его учредителями. АО может быть создано одним лицом или состоять из одного лица в случае приобретения им всех акций. Уставный капитал АО составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами, и определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы кредиторов. Акции подразделяют на обыкновенные и привилегированные. Высшим органом управления АО является общее собрание акционеров. В обществе с числом акционеров более пятидесяти создается совет директоров. Исполнительный орган может быть коллегиальным (правление, дирекция) и (или) единоличным (директор, генеральный директор). Он осуществляет текущее руководство деятельностью общества. АО, обязанное в соответствии с законом публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерский баланс, счет прибылей и убытков. АО может быть по решению общего собрания ликвидировано, а также преобразовано в ООО или произв-нный кооператив.
Категория: Мука
Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.
По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).
Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.
Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.
Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.
Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.
Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.
Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.
Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.
Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.
Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.
При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.
В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.