Содержание
Требования к первичной (холодной) обработке сырья, продуктов
Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.
Технология приготовления блюд включает две основные стадии — первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.
Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.
Требования к обработке
Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.
Правила первичной обработки основных продуктов. Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до 6 — 8°С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размножения на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мяса срезают клейма и зачищают загрязненные участки поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо — в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микроорганизмы в измельченном мясе размножаются быстрее. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 — 6°С.
Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировке. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовление изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.
Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не повредить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.
Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Замороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а также на воздухе. Размороженную рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Замороженное филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с не удаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсеменена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.
Яйца перед использованием для приготовления кондитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой. Необработанные яйца запрещается заносить и хранить в производственных цехах. Для приготовления крема можно использовать только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой.
Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде с температурой не более 50°С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а содержимое ее процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.
Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (3,5 части воды на 1 часть порошка) и хорошо размешивают. Через 30 мин, когда порошок набухнет, смесь солят и используют вместо свежих яиц.
Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений, оборудования и инвентаря, в том числе с обсеменением патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов. «Грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) необходимо отделять от «чистых» (нарезание). Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. При первичной обработке необходимо добиваться минимального количества отходов. Для очистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнений. Время очистки картофеля в картофелечистке не должно превышать 1,5 — 2 мин, корнеплодов 3 — 5 мин, иначе счищается значительная часть поверхностного слоя, богатого витамином С. При дочистке картофеля вручную желобковым ножом удаляют глазки, кожицу, испорченные части и позеленевшие места, содержащие ядовитое вещество — соланин. Затем повторно промывают питьевой водой. Очистку картофеля необходимо проводить не раньше, чем за 2 — 3 ч до тепловой обработки, чтобы витамин С, минеральные вещества и крахмал не перешли в воду, которой заливают картофель для предохранения от потемнения. При этом температура воды не должна превышать 12 °С. Для лучшего сохранения очищенного картофеля без воды, особенно при транспортировке, следует проводить обработку его 1 % раствором натрия бисульфата в течение 5 мин, а затем ополаскивать в чистой воде. Срок хранения сульфитированного картофеля при температуре 4 — 8 °С составляет 48 ч, а при 15 — 17°С — не более 24 ч. Сроки хранения обработанных овощей следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь биологически ценных пищевых веществ. Например, очищенный картофель (в клубнях) при хранении в воде теряет в течение суток 20 % витамина С, а нарезанный кубиками теряет за полчаса 40 % этого витамина. Нарезанные шпинат и щавель за 1 ч хранения теряют 34 % витамина С.
Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.
Капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. Предназначенную для шинковки белокочанную капусту режут на 2 — 4 части и вырезают кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, зачищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 мин в 6 % холодный раствор поваренной соли, всплывших червей удаляют. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом теряется до 60 % витамина С и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.
Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем очищают.
Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов. Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие — зеленые помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается.
Свежие грибы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.
Сыпучие продукты — сахарный песок, муку, соль, манную и другие мелкодробленые крупы просеивают через сито. Остальные крупы тщательно перебирают, удаляя поврежденные зерна и примеси, а затем промывают в теплой воде для удаления частиц оболочки, неполных щуплых зерен и т.д. Рис, пшено и перловую крупу следует промывать дважды — сначала теплой водой (30 -40°С), затем горячей (55- 60°С) для того, чтобы удалить с поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.
Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность замачивания гороха и фасоли 6 — 8 ч, чечевицы 5 — 6 ч, лущеный горох не замачивают.
Надземные части растений (листья, цветки, трава, плоды) собирают в сухую погоду после того, как обсохнет роса (с 8–10 часов) и до появления вечерней росы (до 17 часов); подземные органы (корни, корневища и др.) в течение всего дня. Заготавливают сырье лишь от здоровых, хорошо развитых, неповрежденных насекомыми или микроорганизмами растений.
Не рекомендуется собирать сырье, произрастающее вдоль автомобильных дорог, близ крупных промышленных предприятий, а также в пределах крупных городов. При сборе ядовитых и сильнодействующих растений нужно соблюдать меры предосторожности. Каждому студенту необходимо определить календарные сроки и особенности сбора своего сырья.
Сырье в таре должно лежать рыхло.
Требования к первичной (холодной) обработке сырья, продуктов
Листья, травы, цветки нельзя помещать в полиэтиленовые мешки, рюкзаки, так как в них сырье быстро самосогревается, что ведет к разрушению действующих веществ. Собранное сырье нужно быстро (через 2–3 часа) доставить к месту сушки или разложить в тени на ткани, брезенте и т.п.
Сушка лекарственного растительного сырья.
Большинство видов лекарственного растительного сырья применяются в медицине в высушенном виде. Собранное сырье содержит, как правило, 70–90 % влаги, высушенное – 10–15 %. Сушка рассматривается как наиболее простой и экономичный способ консервирования лекарственного сырья, обеспечивающий сохранность биологически активных веществ. В отдельных случаях сушке предшествует подвяливание собранного сырья, т.е. выдерживание сырья при обычной температуре под навесом. Иногда процедура подвяливания способствует увеличению содержания действующих веществ (эфирное масло) или убыстряет процесс последующего обезвоживания.
Сушка собранного сырья проводится без искусственного нагрева: воздушно-теневая и солнечная.
Солнечная сушка применяется преимущественно для коры, корней, корневищ и других подземных органов, которые почти не повреждаются под влиянием солнечной радиации. Особенно рекомендуется солнечная сушка для сырья, содержащего дубильные вещества. Листья, цветки и травы из-за повреждающего действия солнечных лучей надо сушить только в тени. Во избежание увлажнения сырья на ночь его необходимо убирать в помещение.
Сушка считается законченной, когда корни, корневища, кора, стебли не гнутся при сгибании, а ломаются; листья и цветки растираются в порошок; сочные плоды не слипаются в комки, а при нажиме рассыпаются.
Приведение лекарственного сырья в стандартное состояние.
После сушки из сырья удаляют дефектные объекты и доводят до состояния полного соответствия требованиям нормативного документа. Устранение дефектов сырья и удаление примесей достигается очисткой сырья от ошибочно собранных нетоварных частей производящего растения, удаление дефектных частей сырья (изменивших естественную окраску, заплесневевших, грубых и одревесневших частей), отсевом излишне измельченных частей сырья, очисткой его от посторонних органических и минеральных примесей.
Упаковка лекарственного растительного сырья.
Лекарственное растительное сырье и лекарственные растительные средства необходимо хранить в упакованном в соответствии с требованиями нормативной документации виде. Средние пробы, оформленные студентами должны соответствовать массе, указанной в приложении 7 и содержать примеси, предусмотренные нормативным документом для конкретного вида сырья. Форма этикетки для аналитической пробы также приводится в приложении 7.
Гербаризация растений.
Складывается из последовательно выполняемых операций:
1. Закладка гербарного материала
2. Прессование
3. Сушка
Оформление гербария.
Этикетка должна быть размещена в правом нижнем углу гербарного листа. Иногда, если целиком свободного места для этикетки найти нельзя, ее подсовывают под тонкие части растений, не мешающие прочтению. Этикетка оформляется черной пастой, при этом обязательно указываются латинское (полное, с указанием автора) и русское название растения и семейства, место сбора и местообитание, дата сбора, фамилия лица, собравшего и определившего данный вид.
Принадлежности и материалы, необходимые для закладки гербария: гербарная сетка, сухие чистые газеты (без цветных рисунков и фотографий), веревка для перетягивания сетки, ножницы, бритва, кусочки ваты.
Принадлежности и материалы, необходимые для проведения монтировочных работ: листы картона, этикетки, учебник (или иной справочный материал), полиэтиленовая пленка, белые прочные нитки, ножницы с острыми концами, бритва, ручка с черной пастой, карандаш простой, линейка, иголка, шило, скрепки (для временного фиксирования натянутой плёнки).
Первичная обработка муки – это просеивание. Во время просеивания из муки удаляются разные примеси, мука разрыхляется и насыщается кислородом.
Слайд 5 из презентации «Изделия из пресного теста»
Размеры: 720 х 540 пикселей, формат: .jpg. Чтобы бесплатно скачать слайд для использования на уроке, щёлкните на изображении правой кнопкой мышки и нажмите «Сохранить изображение как…». Скачать всю презентацию «Изделия из пресного теста.pptx» можно в zip-архиве размером 6724 КБ.
Изделия из теста
краткое содержание других презентаций об изделиях из теста
«Изделия из теста» — « Вафельные трубочки из песочного теста с начинкой ». Изделия из бисквитного теста. По консистенции густое жидкое крутое По способу приготовления дрожжевое пресное. Инструменты и приспособления. Приготовление песочного теста: Изделия из заварного теста. Какое тесто называют пресным? Блюда из теста. Назовите инструменты и приспособления применяемые при изготовлении песочного теста?
«Изделия из жидкого теста» — Примечание. Коллекция рецептов. Кулинарная терминология. Технология и схема приготовления. Современные сковороды. Анализ идей. Шоколадные блины. Блины с макаронами и кукурузой. Распределение обязанностей. Выбор идеи. Технология приготовления. Этапы пути развития русской кухни. Блины. Украшение интерьера.
«Тесто и изделия из него» — Приготовление дрожжевого опарного теста. Формы-выемки. Бисквитное тесто. Приготовление слоеного теста.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Продукты. Инструменты и приспособления. Приготовление опары. Яйца. Виды начинок для изделий из теста. Виды теста. Приготовление заварного теста. Слоеное тесто. Скалки. Разрыхлители теста. Приготовление песочного теста.
«Слоёное тесто» — Масло. Масляное тесто. Тесто. Раскатывают и складывают тесто в четыре слоя. Прямоугольный пласт. Пласт нужной толщины. Надрез. История слоеного теста. Защипайте края. Слоеное пресное тесто. Слоеное тесто. Замес слоеного пресного теста. Приятного аппетита. Расплющите масляное тесто.
«Мучные изделия» — Качество муки. Мука – порошкообразный продукт. Посуда и инструменты для разделки теста. Слоеное тесто. Пресное, или бездрожжевое тесто. Бисквитное тесто. Заварное тесто. Инструменты и посуда для отделки изделий из теста. Мучные изделия. Инструменты и посуда для выпечки. Пряности. Песочное тесто. Посуда и инструменты для замеса теста.
«Блюда из теста и фарша» — Ингредиенты для сдобного теста. Меланж. Приготовление и оформление простых мучных блюд. Требования к качеству. Рецептура творожной начинки. Актуализация опорных знаний. Тесто раскатать. Классификация теста. Технология приготовления начинки. Ватрушки с творогом. Приготовление сдобного пресного теста.
Всего в теме «Изделия из теста» 10 презентаций
Холодная обработка продуктов заключается в процессах сортировки, размораживаии, мытье, чистке, измельчении, формовке и пр. Мороженое мясо подвергается размораживанию (дефростации) в специальных холодильных камерах (дефростерах) при температуре от
О до 6° С при постепенном повышении температуры в толще мяса. Запрещается дефростировать туши мяса в воде или около теплового оборудования. Процесс дефростации длится 1—3 сут в зависимости от величины туши и температуры внутри мяса. При отсутствии дефростера допускается размораживание на столах мясного цеха при температуре не выше 18° С в течение 18—30 ч. По окончании дефростации проводится туалет туш — чистка от видимых загрязнений и промывание теплой водой. Рекомендуется использовать для этой цели щетку-душ. Далее проводится обвалка туши (отделение мякоти от костей) и жиловка (удаление сухожилий, пленок).
Субпродукты размораживают при 15—18° С, разложенными в лотках в один ряд. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще 2—3° С. Затем субпродукты зачищают от сосудистых пучков, пленок, моют, некоторые субродукты предварительно подвергают опалке (ноги, уши, гловы), почки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.
Птицу размораживают в ящиках или лотках, опаливают, чистят и моют.
Мелкую и среднюю рыбу размораживают в холодной воде в ваннах в течение 2—4 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, рекомендуется в воду добавлять соль (7—8 г/л). Крупную рыбу размораживают на столах при 15—18° С.
4.3 Первичная обработка
Размораживание рыбы считается законченным, когда температура в толще достигнет —1°С. Затем рыбу очищают от несъедобных частей и промывают.
Дальнейшая холодная обработка полуфабрикатов должна проводиться на чистом оборудовании во избежание инфицирования. Особого внимания требует изготовление мясного и рыбного фарша и полуфабрикатов из него, так как фаршевые изделия представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильниках при 0—2° С.
Солонина подвергается вымачиванию кусками до 1,5 кг в холодной воде со сменой воды 3—6 раз в течение 20—24 ч. Воды следует брать в 2 раза больше, чем масса солонины. В теплое время года продолжительность вымачивания сокращается до 6 ч при более частой смене холодной воды.
Вымачивание соленой р. чбы производят в холодной проточной воде (12° С) в течение 5—6 ч. Вымоченная соленая рыба хранению и транспортировке не подлежит, она должна немедленно подвергнуться тепловой обработке.
Овощи, зелень, грибы, фрукты после переборки очищают, моют в холодной воде. Грибы и зелень промывают в котлах или ваннах путем многократного погружения в воду для лучшего удаления песка и земли. Особенно тщательно должны обрабатываться овощи и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Корнеплоды после обработки в картофелечистке дочищаются вручную. Очищенный картофель (для предупреждения потемнения за счет образования пигмента меланина) хранится клубнями в холодной воде (12° С) не более 3 ч. Очищенные корнеплоды (свекла, морковь) хранят накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2—3 ч.
Нарезанный картофель хранить в воде не разрешается в связи со значительными потерями минеральных солей, крахмала и витамина С.
При необходимости транспортировать во избежание потемнения очищенный картофель немедленно подвергают сульфитации путем погружения на 5 мин в 1% раствор бисульфита натрия с последующим ополаскиванием в
чистой воде. Остаточные количества бисульфита натрия в картофеле не должны превышать 0,002%. Сульфитиро — ванный картофель без снижения его пищевой ценности может храниться при 4—8° С до 48 ч, при 15—17° С — до 24 ч. Сульфитированный картофель затаривают в полиэтиленовые мешки или фляги.
С целью исключения попадания посторонних примесей в готовую пищу крупы перебирают, удаляют необрушенные зерна и моют. Муку, сахар-песок, соль просеивают вручную на ситах или на специальном оборудовании.
Продукты, прошедшие холодную обработку, должны быть в минимальные сроки подвергнуты термической обработке, либо, если это требуется, употреблены в сыром виде.
Содержание Книги
Пред. статьяСлед. статья