Определение пористости хлеба

Для определения применяют прибор Журавлева, состоящий из металлического цилиндра (а) с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки (б); деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой (в). На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки, имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Прибор Журавлева

Ход определения

Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 — 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.

Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:

где: d — внутренний диаметр цилиндра, см; Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — 4 выемки, объемом 27 см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Пористость определяют по формуле:

где: V — обилий объем выемок хлеба, см3; G — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимают для хлеба: ржаного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки — 1,21; ржаного заварных сортов и пеклеванного — 1,27; пшеничного первого сорта — 1,31; пшеничного второго сорта — 1,26.

Вычисление пористости производят с точностью до 1%.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

Читайте далее:

Содержание

Исследование хлеба
Определение пористости хлеба и хлебобулочных изделий
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
Определение пористости хлебобулочных изделий

Исследование хлеба

Отбор средней пробы и осмотр хлеба

Предварительно выборочно осматривают два-три лотка каждой вагонетки или 10% изделий каждой полки хлеба. В качестве средней пробы отбирают 0,2%, но не менее пяти штук хлебобулочных изделий при массе отдельных изделий свыше 1 кг и 0,3% всей партии, но не менее 10 штук, при массе отдельного изделия менее 1 кг. Количество изделий, отбираемых в качестве лабораторных образцов из средней пробы, зависит от массы этих изделий и составляет не менее одной штуки при массе изделия более 400 г, не менее двух штук массой 200-400 г, не менее трех штук массой 100-200 г и не менее шести штук массой менее 100 г. Перед отправкой в лабораторию хлебобулочные изделия упаковывают в бумагу и опечатывают.

В прилагаемом сопроводительном документе должны содержаться сведения о наименовании изделия, дате и месте отбора образцов, дате и времени выпечки, предприятии-изготовителе, лице, производившем отбор образцов, и цели исследования. Физико-химические показатели должны определяться не ранее чем через 1 ч после выхода из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее, чем через 3 ч для остальных изделий.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных (более 1 см) трещин и подрывов, без отслоений, от светло-желтого до коричневого без подгорелости и бледности цвета. Форма хлеба — не мятая, без боковых наплывов. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса. Пористость тонкостенная, без пустот и без признаков закала. Вкус и запах хлеба должны быть свойственны данному сорту хлеба. В хлебе не допускается наличие признаков болезни и плесени, а также посторонних включений.

Таблица

Нормативы качества некоторых сортов хлеба

Нормативы качества некоторых сортов хлеба
Нормы для пшеничного хлеба из муки	Нормы для ржаного хлеба
Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта
Физико-химические показатели	Формо-вого	Подового	Формо-вого	Подового массой 0,5 кг	Подового массой 0,8 кг	Формо-вого	Подового массой 0,5 кг	Подового массой 0,8 кг	Подового	Формо-вого	Булочная мелочь
Влаж-ность мякиша, %, не более	44,0	43,0	45,0	43,0	44,0	45,0	44,0	45,0
Кислот- ность, град., не более	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Порис- тость, %, не менее	74,0	72,0	70,0	67,0	67,0	67,0	64,0	64,0

Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Плесневение хлеба.

Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышенной влажности и хранении его в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень) и др.

При плесневении изменяется химический состав хлеба, и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.

Картофельная (тягучая) болезнь.

Поражение хлеба происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mecentericum, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.

Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается.

Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимых продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).

Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями

Проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B. prodigiosus, известного под названием чудесной палочки, на изделиях из пшеничной муки. Развитие бактерий происходит в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако, в связи с необычной окраской такой хлеб в пищу не используется.

Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба обусловливается кислотами, находящимися в его мякише, и измеряется в градусах. Под градусами кислотности понимают количество 1 н.

Определение пористости хлеба и хлебобулочных изделий

раствора едкого натра или едкого кали (мл), необходимого для полной нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Для определения кислотности 250 мл дистиллированной воды нагревают в конической колбе до 60 °С. В другую колбу с притертой пробкой вносят 25 г предварительно измельченного мякиша, заливают частью (примерно 50 мл) нагретой воды и растирают деревянным шпателем до гомогенной массы, к которой приливают оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой и энергично взбалтывают в течение 3 мин. Затем смеси дают отстояться 1 мин, после чего надосадочный слой жидкости через марлю сливают в конический стакан. Из стакана в коническую колбу отбирают 50 мл фильтрата, добавляют 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором едкого натра или едкого кали до получения не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность в градусах рассчитывают по формуле:

где а — количество 0,1н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, мл;

25 — масса навески хлеба, г;

К — поправочный коэффициент к титру 0,1н. раствора щелочи;

10 — коэффициент пересчета на 1н. раствор щелочи;

250 — общий объем воды, взятой для растворения исследуемого образца хлеба, мл;

50 — объем фильтрата, взятого для титрования, мл;

100 — пересчет на 100 г хлеба.

Нормы кислотности некоторых сортов хлебобулочных изделий колеблются в пределах 3-12 град.

Повышенная кислотность отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая ее повышение.

Определение влажности хлеба

Из средней части анализируемого образца вырезают ломоть толщиной около 3 см, из которого выделяют мякиш на расстоянии примерно 1 см от корки. Выделенный мякиш тщательно измельчают ножом, а затем вносят в две металлические бюксы по 5 г в каждую, после чего бюксы с хлебом взвешивают с погрешностью до 0,01 г и помещают в открытом виде с подложенными под дно бюкс крышками в предварительно нагретый до 130 °С сушильный шкаф на 45 мин. После высушивания бюксы вынимают, сразу же закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения, а затем вновь взвешивают.

Содержание влаги (%) в исследуемом образце хлеба определяют по формуле:

где m1 — общая масса бюксы с хлебом до высушивания, г; т2 — масса бюксы с хлебом после высушивания, г; а — масса исследуемого образца муки до высушивания, г:

Определение пористости хлеба

Для определения пористости хлеба используют прибор Журавлева. Он состоит из металлического цилиндра сзаостренным краем с одной стороны, а ободком — с другой, деревянной втулки и деревянного лотка с поперечной стенкой и прорезью глубиной 1,5 см на расстоянии 3,8 см от стенки.

Из средней части хлеба вырезают ломоть шириной не менее 8см. Вращательными движениями цилиндр, предварительно смазанный растительным маслом, острым краем вводят в мякиш на расстоянии не менее 1 см от корок и делают последовательно три выемки. После каждой выемки цилиндр с находящимся в нем мякишем укладывают на лоток таким образом, чтобы ободок цилиндра плотно вошел в прорезь. Затем деревянной -втулкой вначале выталкивают хлебный мякиш из цилиндра примерно на 1 см, обрезают его острым ножом у края цилиндра и удаляют, а затем выталкивают хлебный мякиш до соприкосновения со стенкой и обрезают у основания цилиндра.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки мякиша составляет 27 см3. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, а ржаного — четыре. Полученные выемки взвешивают одномоментною, определяя общую их массу.

Пористость в процентах определяют, но формуле:

где V — общий объем выемок хлеба, см3;

т — масса выемок, г;

g — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы составляет для хлеба: ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного из обойной муки- 1,21, пшеничного первого сорта — 1.31, пшеничного второго сорта — 1, 26.

Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

Пористость хлеба является важным показателем его качества. Среди основных органолептических характеристик пористости необходимо отметить величину и равномерность расположения пор и толщины их стенок. В зависимости от величины пор хлеб может быть мелко-, средне- и крупнопористым, в зависимости от равномерности их расположения: равномерно- и неравномерно-пористым, в зависимости от толщины стенок: с тонкостенными и толстостенными порами.

Лабораторное исследование пористости проводится при помощи прибора Журавлева. С хлеба срезают корочку. Далее, острой стороной цилиндра прибора проводят отбор мякиша на расстоянии не менее, чем 1 см от корки. Заполненный мякишем цилиндр располагают на лотке таким образом, чтобы его ободок плотно входил в его разрез. Деревянной втулкой вытесняют мякиш из цилиндра на 1 см и срезают неровные края острым ножом.

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

Мякиш, оставшийся в цилиндре, вытесняют втулкой до тех пор, пока она не коснется стенок лотка и срезают возле края цилиндра.

Объем выемки мякиша, взятый таким образом, учитывая стандартные размеры прибора (диаметр цилиндра – 3 см, расстояние от разреза лотка до его боковой стенки – 3,8 см), равен 27 см3. Для определения пористости пшеничного хлеба необходимо получить три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба – четыре. Все взятые выемки тщательно взвешивают.

Дальнейшие расчеты пористости производят по формуле (2):

(2)

где Х – пористость хлеба (%);

V – общий объем выемки (см3);

G – масса выемки (г);

Р – плотность беспористой массы мякиша (г/см куб).

Плотность беспористой массы ржаного и пшенично–ржаного хлеба составляет 1,21; пшеничного хлеба 2 сорта – 1,26; пшеничного хлеба 1 сорта – 1,31.

В соответствии с требованиями Государственного стандарта пористость ржаного хлеба должна составлять 45-48%; пшенично-ржаного хлеба – 47-50%; пшеничного хлеба – 63-72%.

Дата добавления: 2015-05-30; просмотров: 1489; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных |

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Определение пористости хлебобулочных изделий

Реактивы

Гидроксид натрия (калия) — 0,1 н. раствор.
Фенолфталеин — 1% спиртовой раствор.

Ход определения

25 г измельченного мякиша помеихают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки водой комнатной температуры.

Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин.

Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 8 мин. После этого отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито и марлю в сухой стакан.

Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100 — 150 см3 каждая, и титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия (натрия) с 2 — 3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность в градусах кислотности определяют по формуле:

где: V — объем 0,1 н. раствора NaOH иди КОН, см3; 10 — приведение 0,1 н. раствора NaOH или КОН к 1 н. раствору; 100 — коэффициент для пересчета на 100 г продукта; 25 — навеска испытуемого продукта, г; 250 — объем воды, взятый для извлечения кислот, см3; 50 — объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см3.

Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое значение из двух определений, расхождение между которыми допускается не более 0,3°.