Не усваиваются углеводы


Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

Усваиваемые углеводы. Усваиваемые углеводы являются основным поставщиком энергии. И хотя их энергетический коэффициент меньше, чем у жиров, человек потребляет большое количество углеводов и получает с ними 50–60% требуемых калорий. Хотя усваиваемые углеводы, как поставщики энергии могут быть в значительной мере заменены жирами и белками, полностью исключить их из питания нельзя. В противном случае в крови появятся продукты неполного окисления жиров, так называемые «кетоновые тела», произойдет нарушение функции центральной нервной системы и мышц, ослабление умственной и физической деятельности, сократится продолжительность жизни.

Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 365–400 г (в среднем 382 г) усвояемых углеводов в день, в том числе не более 50–100 г простых сахаров. Такая доза предотвращает кетоз и потерю мышечного белка у человека. Удовлетворение потребности организма в углеводах осуществляется за счет растительных источников. В растительных продуктах углеводы составляют не менее 75% сухого вещества. Значение животных продуктов, как источников углеводов невелико.

Усваиваемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углевода она колеблется от 85 до 99%. Систематический избыток углеводов в питании может способствовать возникновению ряда болезней (ожирение, диабет, атеросклероз).

Моносахариды. Глюкоза. Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Именно в форме глюкозы поступает в кровь основная масса углеводов из пищи; в глюкозу же превращаются углеводы в печени и из глюкозы могут образовываться все остальные углеводы в организме. Глюкоза используется как основной вид топлива в тканях млекопитающих, исключение составляют жвачные животные, и служит универсальным топливом в период эмбрионального развития. Глюкоза превращается в другие углеводы, выполняющие высокоспецифичные  функции – в гликоген, являющийся формой хранения энергии, в рибозу, содержащуюся в нуклеиновых кислотах, в галактозу, которая входит в состав лактозы молока.

Особое место в ряду монополисахаридов занимает D -рибоза. Она служит универсальным компонентом главных биологически активных молекул, ответственных за передачу наследственной информации, – рибонуклеиновой кислоты (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК) кислот; входит в состав АТФ и АДФ, с помощью которых в любом живом организме запасается и переносится химическая энергия.

Определенное содержание глюкозы в крови (натощак 80–100 мг/100 мл) совершенно необходимо для нормальной жизнедеятельности человека. Глюкоза в крови – важный энергетический материал, доступный любой клетке организма. Избыток сахара превращается в первую очередь в животный полисахарид – гликоген. При недостатке усвояемых углеводов в пище глюкоза образуется из этих запасных полисахаридов.

Важная роль в регулировании обмена глюкозы принадлежит гормону поджелудочной железы – инсулину. Если организм вырабатывает его в недостаточном количестве, то процессы использования глюкозы замедляются. Уровень глюкозы в крови повышается до 200–400 мг/100 мл. Почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара в крови и появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет.

Быстрый рост уровня глюкозы в крови вызывают моносахариды и дисахариды, особенно сахароза. При потреблении фруктозы уровень глюкозы в крови увеличивается менее резко. У фруктозы, в отличие от глюкозы, несколько иной путь превращений в организме. Она в большей степени задерживается печенью и поэтому меньше поступает в кровь, а поступив в кровь, скорее вступает в различные обменные реакции. Фруктоза переходит в глюкозу в процессах обмена веществ, но увеличение концентрации глюкозы в крови происходит при этом более плавно и постепенно, не вызывая обострения диабета. Важно и то, что утилизация фруктозы в организме не требует инсулина.  Наименьший рост содержания глюкозы в крови вызывают некоторые крахмалсодержащие продукты, например, картофель и бобовые, которые по этой причине часто  используют при лечении диабета.

Глюкоза (виноградный сахар) в свободном виде содержится в ягодах и фруктах (в винограде до 8%; в сливе, черешне 5–6%; в меде 36%). Из молекул глюкозы построены крахмал, гликоген, мальтоза; глюкоза является составной частью сахарозы, лактозы.

Фруктоза. Фруктозой  (фруктовым сахаром) богаты мед (37%), виноград (7,2%), груши, яблоки, арбуз. Фруктоза, кроме того, является составной частью сахарозы. Установлено, что фруктоза в значительно меньшей степени, чем сахароза и глюкоза, вызывает кариес. Этот факт, а также большая сладость фруктозы по сравнению с сахарозой, обуславливают и большую целесообразность потребления фруктозы по сравнению с другими сахарами.

Простые сахара, с кулинарной точки зрения, ценятся за их сладость. Однако степень сладости отдельных сахаров весьма различна. Если сладость сахарозы условно принять за 100 единиц, то относительная сладость фруктозы будет равна 173 единицам, глюкозы – 74, сорбита – 48.

Дисахариды. Сахароза. Одним из наиболее распространенных дисахаридов является сахароза – обычный пищевой сахар. Сахарозе принадлежит основное значение в питании. Это основной углеводный компонент конфет, пирожных, тортов.  Молекула сахарозы состоит из одного остатка a-D -глюкозы и одного остатка b-D -фруктозы. В отличие от большинства дисахаридов, сахароза не имеет свободного гликозидного гидроксила и не обладает востанавливающими свойствами.

Лактоза. Лактозы (дисахарид, восстанавливающий сахар) много содержится в грудном молоке (7,7%), коровьем молоке (4,8%); содержится в молоке всех млекопитающих. Однако у многих людей в желудочно-кишечном тракте нет фермента лактазы, которая расщепляет лактозу (молочный сахар). Они не переносят коровье молоко, где содержится лактоза, но благополучно потребляют кефир, где этот сахар частично потреблен кефирными дрожжами.

У некоторых людей наблюдается непереносимость бобовых и черного хлеба, содержащих относительно большое количество рафинозы и стахиозы, которые не разлагаются ферментами желудочно-кишечного тракта.

Полисахариды. Крахмал. Из усваиваемых полисахаридов основное значение в питании имеет крахмал, на долю которого приходится до 80% потребляемых углеводов. Крахмал – весьма важный и распространенный в растительном мире полисахарид. Составляет от 50 до 75% сухого вещества зерен злаков и, по меньшей мере,  75% сухого вещества спелого картофеля. Крахмала больше всего содержится в крупах и макаронах (55–70%), бобовых (40–45%), хлебе (30–40%), картофеле (15%). Крахмал гидролизуется через ряд промежуточных продуктов (декстрины) до мальтозы, непосредственно используемой организмом. Схематично кислотный или ферментативный гидролиз крахмала может быть представлен следующим образом:

Крахмал  → растворимый крахмал  →  декстрины (С6Н10О5)n→ мальтоза  →  глюкоза.

Мальтоза – продукт неполного гидролиза крахмала; восстанавливающий сахар.

Декстрины – (С6Н10О5)n- продукты частичного расщепления крахмала или гликогена при термическом, кислотном и ферментативном гидролизе. Растворимы в воде, но нерастворимы в спирте, что используется для отделения декстринов от сахаров, растворяющихся  и в воде и в спирте.

О степени гидролиза крахмала можно судить по окраске при добавлении йода:

Йод  + крахмал  –  синий;

декстрины – n>47 – голубой;  

39–46 – сине-фиолетовый;

30–38 – красно-фиолетовый;

  25–29 – красный; 

  21–24 – коричневый;

  n<20  – не образуют окрашенных комплексов.

Крахмал – резервный полисахарид растений: накапливается в виде зерен в клетках семян, луковиц, клубней, в листьях и стеблях. Крахмал состоит из остатков глюкозы, соединенных гликозид-гликозидной связью и поэтому он – невосстанавливающий сахар, а декстрины – восстанавливающие.

Гликоген. Гликоген – разветвленный полисахарид, в виде которого углеводы запасаются в организме животного. Его часто называют животным крахмалом. Промежуточным продуктом кислотного гидролиза гликогена являются декстрины, а конечным – глюкоза. Гликоген содержится во всех тканях животных и человека и представляет собой резервное вещество (в растениях такие функции выполняет крахмал), легко расщепляющееся под действием ряда ферментов до глюкозы.

Неусваиваемые углеводы. Неусваиваемые углеводы – это компоненты стенки растительных клеток, которые не расщепляются ферментами животного организма (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, смолы, пектины). В медицинской литературе наиболее часто используют термин «клетчатка», считая его синонимом «грубые пищевые волокна». В действительности же клетчатка составляет только часть, хотя и основную, грубых пищевых волокн.

Полисахариды. Целлюлоза. Целлюлоза – один из наиболее распространенных гомополисахаридов. Она выполняет роль опорного материала растений, из него строится жесткий скелет стеблей, листьев. Древесина наполовину состоит из клетчатки и, кроме того, содержит связанный с нею лигнин. Целлюлоза представляет собой полимер, содержащий 600–900 остатков глюкозы (средняя молекулярная масса 1–1,5 млн.). Целлюлоза  не расщепляется обычными ферментами желудочно-кишечного тракта, а при действии фермента целлюлазы, выделяемого из кишечной флоры травоядных, распадается на целлодекстрины (олигоцеллосахариды) и целлобиозу.

Несмотря на то, что клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Недостаток клетчатки способствует развитию ожирения, желчно-каменной, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Клетчатка, так же, как и гемицеллюлозы, и в меньшей степени пектин, создают благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. Кроме того, клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует (особенно вместе с пектином, который содержится в овощах и фруктах) выведению из организма холестерина, адсорбирует желчные кислоты.  Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит, создает чувство насыщения. Однако при чрезмерном потреблении клетчатки,  усваиваемость почти всех основных пищевых веществ (белков, жиров, витаминов, особенно минеральных веществ) снижается на 5–15%. Клетчатка и пектин, обладают способностью связывать некоторые витамины, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы. Так, железо из растительных продуктов усваивается в 2–3 раза меньше, чем из животных продуктов.

Гемицеллюлозы. Гемицеллюлозы – разнообразные по химической структуре гетерополисахариды растений с разветвленными молекулами и встречаются в виде ассоциатов с целлюлозой. Молекулярная масса гемицеллюлоз меньше, чем у целлюлозы. Гемицеллюлозы содержатся наряду с целлюлозой и лигнином в клеточной стенке растений; лучше растворяются в растворах щелочей, чем целлюлоза и легче гидролизуются кипящими минеральными кислотами. В шелухе семян содержится до 13–43% гемицеллюлозы.

Пектиновые вещества. Пектиновые вещества – растительные гетерополисахариды, построенные из остатков галактуроновой кислоты, соединенных гликозидными связями. Пектины являются компонентами первичных клеточных стенок растений, где находятся в комплексе с гемицеллюлозами и целлюлозой. В значительных количествах пектины накапливаются в сочных плодах. В растительных тканях пектины могут находиться в виде нерастворимого протопектина. Ценное свойство пектинов – склонность к образованию гелей (межмолекулярная ассоциация цепей), которое используется для производства желе, джемов, фруктовых консервов. Пектин выделяют из лимонной корки и жома яблок. 

Пектины  и другие компоненты «мягких пищевых волокн», как уже говорилось, тоже не усваиваются человеком. Вместе с тем имеются данные, свидетельствующие о благоприятной роли пектина, например, при отравлениях токсичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Пектин, более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

Декстраны. Декстраны (С6Н10О5)n – группа  бактериальных полисахаридов, состоящих из остатков a-D -глюкозы. Декстраны продуцируются различными видами бактерий. Биосинтез осуществляется путем расщепления сахарозы.

Оптимальное содержание пищевых волокн в рационе 20–25 г. Обеспечивается хлебом грубого помола (клетчатка и гемицеллюлозы), овощами и фруктами (пектины, частично клетчатка). Избыток пищевых волокн не желателен.

Органические кислоты. Обычно вместе с углеводами рассматривают органические кислоты. В основном они содержатся в овощах, фруктах и ягодах, где представлены, как правило, яблочной и лимонной кислотами (в сумме 0,3–1%). В винограде много винной кислоты (0,4%). В молочных продуктах основными являются лимонная, а также молочная (до 1% в кефире) кислоты.

Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя тем самым изменению микрофлоры в благоприятную сторону (уменьшают гниение). Почти все органические кислоты являются источником энергии, при этом яблочная кислота дает 2,4 ккал/г, лимонная – 2,5 ккал/г, молочная – 3,6 ккал/г. Винная кислота организмом не усваивается.

Щавелевая кислота (НООС-СООН), накапливающаяся в некоторых овощах, интенсивно связывает кальций, в больших количествах кислота и ее соли токсичны. ПДК в воде водоемов хозяйственно-бытового пользования 0,2 мг/л.

Неусваемые углеводы. Общее содержание пищевых волокон обычно определяют гравиметрическим методом. Анализ заключается в использовании фракционирования – сначала растворяют крахмал и белки при помощи ферментов, имитирующих расщепление их в желудочно-кишечном тракте человека (a-амилаза, пепсин, панкреатин), растворимые пищевые волокна осаждают спиртом, фильтруют, осадок взвешивают.

Пектин. Чаще всего в продуктах встречается так называемый растворимый пектин. Но в некоторых овощах и фруктах, особенно сырых, обнаруживаются заметные количества трудно растворимого, так называемого «протопектина», представляющего в действительности высокомолекулярный пектин.

Стандартного метода определения пектина нет. Результаты различных методов могут значительно различаться. Наиболее воспроизводимые методы определения пектинов включают следующие стадии:

1. Освобождение образцов от простых сахаров.

2. Извлечение пектинов из продуктов. Растворимые пектины извлекают экстракцией холодной водой с последующим кипячением. При необходимости извлечь «протопектин» остаток после извлечения растворимого пектина дополнительно кипятят по 30 мин сначала с 0,3 н. раствором HСl, а затем с 1%-ным раствором цитрата аммония. При анализе продуктов, богатых крахмалом, но содержащих небольшое количество пектинов, сначала извлекают сумму крахмала и пектина гидролизом 0,4–0,6%-ной серной кислотой, затем разрушают крахмал ферментативным путем. Пектины осаждают 96%-ным спиртом. Полученный осадок снова растворяют в горячей воде.

3. Осаждение пектинов. Осаждение, как правило, проводят раствором CaCl2  и NaOH. В результате образуется нерастворимый комплекс с гидроокисью кальция. Осадок отмывают  от хлоридов, высушивают и взвешивают. Вместо взвешивания можно комплексонометрически определить кальций с трилоном Б и по его содержанию вычислить содержание пектинов.

Гемицеллюлозы. По химическим свойствам они весьма близки к пектинам. В их состав входят также пентозы и галактуроновая кислота, однако гидролизуются они труднее. Поэтому их определяют после удаления пектинов теплой водой. Гемицеллюлозы извлекают путем кислотного или щелочного гидролиза. Гидролизаты нейтрализуют и определяют в них редуцирующие вещества. Вычисляют содержание, используя коэффициент 0,9.

Клетчатка. Под пищевой клетчаткой понимают целлюлозу с небольшой примесью лигнина и гемицеллюлоз. Наиболее широкое распространение получили два метода определения клетчатки, различающиеся кислотами, используемыми для гидролиза. Суть методов состоит в гидролизе легкорастворимых углеводов, фильтровании остатка через предварительно взвешенный асбестовый фильтр, высушивании и взвешивании.

Исследуемый продукт обрабатывают последовательно слабой  серной кислотой, слабым раствором щелочи, водой, этанолом и эфиром. При этом в раствор переходят все вещества за исключением чистой клетчатки и части гемицеллюлоз и лигнина (нечистая клетчатка).  Нерастворившиеся вещества отделяют, высушивают и взвешивают.



С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. Усваиваемые углеводы – моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген. Неусваиваемые – целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин, гумми, слизи.

При поступлении в пищеварительный тракт усваиваемые углеводы (за исключением моносахаридов) расщепляются, всасываются, а затем или непосредственно утилизируются (в виде глюкозы), или превращаются в жир, или откладываются на временное хранение (в виде гликогена). Накопление жира особенно выражено при избытке в диете простых сахаров и отсутствии расхода энергии.

Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих процессов.

  1. Расщепление в желудочно-кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дисахаридов – до моносахаридов. Всасывание моносахаридов из кишечника в кровь.
  2. Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени.
  3. Анаэробное расщепление глюкозы – гликолиз, приводящий к образованию пирувата.
  4. Аэробный метаболизм пирувата (дыхание).
  5. Вторичные пути катаболизма глюкозы (пентозофосфатный путь и др.).
  6. Взаимопревращение гексоз.
  7. Глюконеогенез, или образование углеводов из неуглеводных продуктов. Такими продуктами являются, в первую очередь, пировиноградная и молочная кислоты, глицерин, аминокислоты и ряд других соединений.

Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Нормальное содержание глюкозы в крови 80-100 мг/100 мл. Избыток сахара превращается в гликоген, который расходуется как источник глюкозы, если мало углеводов поступает с пищей. Процессы утилизации глюкозы замедляются, если поджелудочной железой вырабатывается недостаточно гормона – инсулина. Уровень глюкозы в крови повышается до 200– 400 мг/100 мл, почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара, и сахар появляется в моче. Наступает тяжелое заболевание – сахарный диабет. Быстрый подъем уровня глюкозы в крови вызывают моносахариды и дисахариды, особенно сахароза. На ворсинках тонкого кишечника из сахарозы и других дисахаридов высвобождаются остатки глюкозы, которые быстро поступают в кровь.

При потреблении фруктозы уровень глюкозы в крови увеличивается менее резко. Фруктоза в большей степени задерживается печенью, а поступив в кровь, скорее вступает в обменные процессы. Утилизация фруктозы не требует инсулина, поэтому она может потребляться и больными сахарным диабетом. Фруктоза в меньшей степени, чем глюкоза и сахароза, вызывает кариес зубов. Большая целесообразность потребления фруктозы по сравнению с другими сахарами связана и с тем, что фруктоза обладает большей сладостью.

Моносахарид галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается.

Насколько быстры быстрые углеводы и почему так тормозят медленные? Развеиваем мифы об углеводах!

Она является продуктом расщепления молочного сахара.

Дисахарид лактоза содержится только в молоке и молочных продуктах (сыры, кефир и т. д.), составляя примерно 1/3 сухих веществ. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются

процессы брожения и нормализуется деятельность кишечной микрофлоры. Кроме того, поступление лактозы в пищеварительный тракт способствует развитию молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами патогенной и условно-патогенной микрофлоры, гнилостных микроорганизмов.

Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируются, но они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна. Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме человека:

  • стимулируют моторную функцию кишечника;
  • препятствуют всасыванию холестерина;
  • играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов;
  • оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению;.
  • адсорбируют желчные кислоты;
  • способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности мик роорганизмов и выведению из организма токсичных элементов.

При недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов наблюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20–25 г.

131 :: 132 :: 133 :: Содержание

133 :: 134 :: 135 :: Содержание

Дата публикования: 2014-11-18; Прочитано: 3947 | Нарушение авторского права страницы

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год.(0.001 с)…

Сложные углеводы в похудении и какие углеводы не усваиваются организмом?

Углеводы являются основной частью пищевого рациона. Углеводами обеспечивается более половины суточной калорийности, необходимой человеческому организму для здоровой жизнедеятельности.

По энергетической ценности углеводы равноценны белкам. Нормирование углеводов в рационе должно производиться с учетом сбалансированности их с белками и жирами. Именно погрешности в питании приводят к отложению жира, который накапливается в жировом депо (область живота, бедер).

— углеводы играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии во всех тканях и клетках организма, в том числе и головного мозга.

— все органические питательные вещества возникают именно из углеводов, в результате фотосинтеза из воды и углекислого газа.

-углеводы выполняют специфическую функцию «смазочных» веществ и служат жидкой средой в суставных сумках.

— углеводы обладают биологической активностью – витамин С, гепарин, Витамин В15, предотвращающий свертывание крови.

углеводы входят в состав многих иммуноглобулинов, клеток, отвечающих за состояние нашей защитной системы – иммунитета.

Класс углеводов делится на 2 группы: простые и сложные.

Простые углеводороды (моно и дисахариды)

Наиболее распространенным в природе моносахаридом является глюкоза. Она содержится во всех фруктах и некоторых овощах. Глюкоза является обязательным компонентом крови человека, его избыток или недостаточность может приводить к болезненным состояниям всего организма.

Фруктоза содержится в свободном виде в меде и фруктах.

Как усваиваются углеводы и что нужно знать диабетику

В печени она перерабатывается в глюкозу. Больным сахарным диабетом предпочтительней употреблять этот углевод.

Лактоза в большом количестве содержится в молоке млекопитающих. Лактоза является важным компонентом пищи новорожденных. У некоторых людей отсутствует фермент переваривающий лактозу. Этим людям необходимо исключить молочные продукты из рациона.

Сахароза состоит из частей глюкозы и фруктозы. Сахароза широко распространена в растительном мире и является основным углеводом. Получают из сахарной свеклы и сахарного тростника. Рафинированный сахар – состоит из сахарозы. Избыток этого углевода может привести к жировым отложениям, он очень легко и быстро усваивается организмом.

Мальтоза – солодовый сахар. Содержится в пиве, солоде, патоке.

Сложные углеводороды (полисахариды)

Сложные углеводы – это сложные высокомолекулярные соединения. Они выполняют две основные функции: структурную и питательную.

Целлюлоза (клетчатка) является основным компонентом растительной ткани.

-Она плохо переваривается в кишечнике человека. Это свойство очень ценно, целлюлоза стимулирует перистальтику кишечника, нормализуя его работу.

-С помощью целлюлозы все не переваренные остатки пищи в положенное время выводятся из пищевого тракта человека, не давая происходить процессам брожения в кишечнике.

-Благодаря такому свойству целлюлозы сохраняется здоровая бактериологическая среда кишечника.

-Происходит правильное усвоение витаминов, белков, впитывание минералов.

-Целлюлоза – углевод способствующий понижению уровня холестерина в крови, улучшает состояние сердечно-сосудистой системы.

-Употребляя продукты богатые клетчаткой, происходит профилактика таких заболеваний как запоры, аппендицит, геморрой.

Главным углеводом в похудении и правильном впитывании питательных веществ является целлюлоза.

Крахмал – углеводород растительного происхождения. Он занимает 80% всех поступающих с пищей углеводов.

-Содержится в большом количестве в картофеле, кукурузе, бобовых, зерновых и продуктах, изготавливаемых из них.

-Макаронные изделия, мука, крупы, являясь сложными углеводами, усваиваются организмом только после расщепления их до простых. Поэтому чувство сытости они дают на долго. Желающим похудеть, крахмалосодержащие продукты рекомендованы в ограниченном количестве.

-Подросткам и детям потребление углеводов, крахмала в том числе, ограничивать не стоит по той причине, что мука соединяясь с дрожжами поставляет в растущий организм витамины группы В в количестве большем, чем некоторые фрукты.

Гликоген – животный углевод, является резервным полисахаридом человека. Он накапливается в печени (до 20%) и мышцах (до 4 %). В крови детей и подростков содержание гликогена в норме больше, чем у взрослого человека.

-Гликоген необходим для строения молекул некоторых гормонов.

-Гликоген участвует в строительстве суставно-связочного аппарата человека.

Чтобы избежать излишнего отложения жира в организме не следует исключать употребление сложных углеводов из рациона. Следует правильно организовать питание.

Для чего же нужны углеводы при похудении?

-Сложные углеводы как крахмал и целлюлоза дают ощущение сытости на долгий период времени и насыщают организм полезными минералами и витаминами, содержащимися в них.

Усиливая перистальтику, клетчатка регулирует выработку пищеварительных соков (желудочный сок, желчь), что способствует правильному расщеплению жиров и предотвращает их отложения в подкожную клетчатку.

-Следует употреблять муку грубого помола, ржаной хлеб, отруби. Привычку завтракать бутербродами с маслом и колбасой полезно будет заменить крупяными кашами на воде. Белый рис заменить на темный. Гречневая крупа поистине волшебный злак, углеводы в ней не способствуют изменению сахара в крови, а значит накоплению его в организме, обогащая при этом организм железом, витаминами.

Мед, свежие фрукты и сухофрукты по содержанию витаминов и минералов незаменимы.

— Нельзя устраивать голодные дни своему организму. После таких потрясений он будет откладывать углеводы в запас – в жировые складки.

-Избежать целлюлита помогут несложные физические упражнения в виде легкого массажа и похлопываний в местах отложения жира, они позволят соединительной ткани не образовывать «апельсиновые корочки».

Вконтакте

Мой мир

Одноклассники

<< Читать еще статьи

Простые и сложные углеводы

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. Усваиваемые углеводы – моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген. Неусваиваемые – целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин, гумми, слизи.

При поступлении в пищеварительный тракт усваиваемые углеводы (за исключением моносахаридов) расщепляются, всасываются, а затем или непосредственно утилизируются (в виде глюкозы), или превращаются в жир, или откладываются на временное хранение (в виде гликогена). Накопление жира особенно выражено при избытке в диете простых сахаров и отсутствии расхода энергии.

Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих процессов.

  1. Расщепление в желудочно-кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дисахаридов – до моносахаридов. Всасывание моносахаридов из кишечника в кровь.
  2. Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени.
  3. Анаэробное расщепление глюкозы – гликолиз, приводящий к образованию пирувата.
  4. Аэробный метаболизм пирувата (дыхание).
  5. Вторичные пути катаболизма глюкозы (пентозофосфатный путь и др.).
  6. Взаимопревращение гексоз.
  7. Глюконеогенез, или образование углеводов из неуглеводных продуктов. Такими продуктами являются, в первую очередь, пировиноградная и молочная кислоты, глицерин, аминокислоты и ряд других соединений.

Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Нормальное содержание глюкозы в крови 80-100 мг/100 мл. Избыток сахара превращается в гликоген, который расходуется как источник глюкозы, если мало углеводов поступает с пищей. Процессы утилизации глюкозы замедляются, если поджелудочной железой вырабатывается недостаточно гормона – инсулина. Уровень глюкозы в крови повышается до 200– 400 мг/100 мл, почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара, и сахар появляется в моче. Наступает тяжелое заболевание – сахарный диабет. Быстрый подъем уровня глюкозы в крови вызывают моносахариды и дисахариды, особенно сахароза. На ворсинках тонкого кишечника из сахарозы и других дисахаридов высвобождаются остатки глюкозы, которые быстро поступают в кровь.

При потреблении фруктозы уровень глюкозы в крови увеличивается менее резко. Фруктоза в большей степени задерживается печенью, а поступив в кровь, скорее вступает в обменные процессы. Утилизация фруктозы не требует инсулина, поэтому она может потребляться и больными сахарным диабетом. Фруктоза в меньшей степени, чем глюкоза и сахароза, вызывает кариес зубов. Большая целесообразность потребления фруктозы по сравнению с другими сахарами связана и с тем, что фруктоза обладает большей сладостью.

Моносахарид галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Она является продуктом расщепления молочного сахара.

Дисахарид лактоза содержится только в молоке и молочных продуктах (сыры, кефир и т. д.), составляя примерно 1/3 сухих веществ. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются

процессы брожения и нормализуется деятельность кишечной микрофлоры. Кроме того, поступление лактозы в пищеварительный тракт способствует развитию молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами патогенной и условно-патогенной микрофлоры, гнилостных микроорганизмов.

Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируются, но они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна. Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме человека:

  • стимулируют моторную функцию кишечника;
  • препятствуют всасыванию холестерина;
  • играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов;
  • оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению;.
  • адсорбируют желчные кислоты;
  • способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности мик роорганизмов и выведению из организма токсичных элементов.

При недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов наблюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20–25 г.

131 :: 132 :: 133 :: Содержание

133 :: 134 :: 135 :: Содержание

Дата публикования: 2014-11-18; Прочитано: 3946 | Нарушение авторского права страницы

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год.(0.001 с)…

Углеводы и пектиновые вещества

Простые углеводы— это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода.

Образуются в результате фотосинтеза в зеленых листьях растений из СО2 воздуха, влаги почвы и под действием солнечного действием солнечного света.

Содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения (около 90%) и в назначительных количествах — животного ( 2 % ). Суть потребность — 275 — 602 г основной источник энергии. (1г — 4 ккал или 16,7 КДж).

Углеводы пищевых продуктов делят на 3 класса:

1. Моносахариды — простые сахара, состоящие из 1 молекулы глюкоза, фруктоза, галактоза). . В чистом виде представляют собой представляют собой кристаллические вещества белого цвета, хорошо растворимые в воде, легко сбраживаемые дрожжами.

Глюкоза (виноградный сахар) — В плодах, ягодах, овощах, мёде. Обладает сладким вкусом, хорошо усваивается организмом человека.

Фруктоза (плодовый сахар) — в плодах, мёде, зеленых частях растений. Хорошо растворяется в воде. Самый сладкий углевод. Легко усваивается организмом. Гигроскопична.

2. Полисахариды I порядка — С12Н22О11 (дисахариды). Белые кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде. Легко гидролизуются. При нагревании до температуры 160…190 0С сахара карамелизуются, отщепляя воду и образуя карамелем — вещество тёмного цвета, горькое на вкус. Этим процессом объясняется появление румяной корочки при жарке и выпечке изделий.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) — в плодах, арбузах, дыне, сахаре — песке (99,75%), сахаре — рафинаде (99,9%). При её гидролизе образуется глюкоза и фруктоза. Рав­ная смесь этих сахаров называется инвертным сахароми используется в кондитерской промышленности в качестве антикристаллизатора.

Мальтоза (солодовый сахар) — в свободном виде встречается редко, но много её в солоде. Получают гидролизом крахмала. Гидролизуется на 2 молекулы глюкозы. Хорошо растворяется в воде.

Лактоза (молочный сахар) — входит в состав молока. Гидролизуется с образованием глюкозы и галактозы. Молочные бактерии сбраживают лактозу в молочную кислоту. Лактоза является наименее сладким сахаром.

3. Полисахариды II порядка — это высокомолекулярные углеводы — (С6Н10О5)n — крахмал, инулин, клетчатка, гликоген и др. Эти вещества не обладают сладким вкусом, поэтому их называют не сахароподобными углеводами.

Крахмал — представляет собой цепь из молекул глюкозы. Содержится в муке, хлебе, картофеле, крупах. Нерастворим в холодной воде. При нагревании образует коллоидные растворы.

Нарушение углеводного обмена

При кипячении с кислотами крахмал гидролизуется до глюкозы. Под действием фермента амилазы — до мальтозы. На гидролизе крахмала основано производство патоки и глюкозы. Окрашивается иодом в синий цвет. В различных растениях крахмальные зёрна имеют различную величину, форму и строение.

Клетчатка (целлюлоза) — входит в состав клеток растений (в зерне — до 2,5%, плодах — до 2,0%). Клетчатка пищевой ценностью не обладает, нерастворима в воде, не усваивается организмом человека, но усиливает перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин предотвращает развитие атеросклероза).

Пектиновые вещества — это производные углеводов (пектин, протопектин, пектиновая и пектовая кислоты).

Пектин — содержится в клеточном соке плодов в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин образует студни. Большой желирующей способностью отличаются яблоки, крыжовник, чёрная смородина, земляника.

Протопектин — содержится в незрелых плодах и представляет собой соединение пектина с клетчаткой. По мере созревания плодов и овощей протопектин расщепляется ферментами до растворимого пектина. Связь между растительными клетками ослабевает, плоды становятся мягче.

Пектиновая и пектовая кислоты — содержатся в незрелых плодах, усиливая их кислый вкус.

Желе с сахарами и кислотами они не образуют.

Оставьте комментарий