Мука хлебопекарная высший сорт

Мука — важнейший продукт переработки зерна. Хлебопекарную муку получают из зерна пшеницы, ржи и тритикале.
Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена. Возможно производство муки из смеси зерна различных культур, например, из смеси пшеницы и ржи получают пшенично-ржаную муку.
В зависимости от свойств муки и целевого назначения ее делят на типы. Так, различают пшеничную муку: хлебопекарную, макаронную и муку общего назначения. Хлебопекарную муку получают в основном из мягких сортов пшеницы. Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хорошей водопоглотительной и сахарообразующей способностью.

Чем отличается мука высшего сорта от первого

Макаронную муку получают помолом твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы, причем содержание мягкой пшеницы в твердой допускается не более 15 %. Макаронная мука отличается большим выходом сырой клейковины, относительно малой влагаем костью. Мука некоторых видов выпускается только одного типа, например, ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки — основной показатель качества муки, который определяется ее выходом, т. е. массой муки, полученной из 100 кг зерна. Чем больше выход муки (%), тем ниже ее сорт.
В России с 1 января 2005 г. введен в действие новый стандарт на пшеничную муку. Этот стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к пей 20% твердой пшеницы и предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. В соответствии с этим стандартом пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. В зависимости от ряда показателей (белизны или массовой доли золы и сырой клейковины, крупности помола) пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная (табл. 3.1).

По аналогичным показателям пшеничную муку общего назначения подразделяют на типы: M 45-23; M 55-23; МК.-23: M 75-23; MK 75-23; MK 100-25; M 125-20; M 145-23, где буквой «М» обозначают муку из мягкой пшеницы, буквами «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю толы в муке (% в пересчете на сухое вещество), умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке (%).
Стандарт вводит показатель «белизна» муки взамен показателя «зольность» для тех предприятий, которые оснащены лабораторными приборами и аппаратурой в соответствии с ГОСТ 26361-84.
Стандарт допускает обогащение пшеничной муки витаминами и (или) минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителями (например, сухой клейковиной). В этом случае к наименованию муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и др.
Кроме того, из зерна пшеницы в соответствии с ТУ 9293-003-00929605—02 получают муку «Столичная».
Из зерна ржи в соответствии с ГОСТ 7045—90 вырабатывают ржаную хлебопекарную муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную,
Основные показатели качества ржаной хлебопекарной муки приведены в табл. 3.2.

Пшеничная мука: польза и вред разных сортов и как хранить

Характеристика муки

Предыдущая234567891011121314151617Следующая

Мука – продукт, получаемый измельчением до порошкообразного состояния зерна злаков, гречихи и семян бобовых.

Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки определяется зерновой культурой, из которой мука изготовлена. Различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную, соевую, гороховую, рисовую, гречневую, а также вырабатывают муку из смеси ржи и пшеницы — ржано-пшеничную.

Вид муки подразделяют на группы в зависимости от ее технологических достоинств и целевого назначения. Например, пшеничную муку производят следующих групп: хлебопекарную, общего назначения кондитерскую, макаронную; соевую — трех: необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.

Муку пшеничную в зависимости от целевого использования подразделяют на: пшеничную хлебопекарную, пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, сырой клейковины, а так же крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка первый, второй, обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Мука может быть обогащенная витаминами, минеральными веществами хлебопекарными улучшителями в том числе сухой клейковиной. К такой муке добавляют названия «витаминизированная», обогащенная минеральными веществами, обогащенная витаминно-минеральной смесью, обогащенная сухой клейковиной и другими улучшителями.

К особым видам муки относятся макаронная мука, витаминизированная, высокобелковая. Макаронную муку готовят сортовым помолом из твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Макаронная мука подразделяется на высший сорт (крупка) и 1 сорт (полукрупка).

В витаминизированную муку пшеничную муку высшего и первого сортов вводят витаминные добавки (мг на 100 г муки): В2 — 0,4; РР — 2.

Высокобелковая мука изготавливается из ржи, пшеницы и других культур. В высокобелковой муке содержится 20-25% белка (в обычной муке 12-14%). Производство смешанной муки является перспективным. В муку добавляют гороховые, пшеничные отруби и др. Новые сорта муки могут быть использованы в диетическом и лечебном питании.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95,0-96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3-4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95-96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах.

Мука экстра — сравнительно крупные частицы внутреннего эндосперма, белого цвета, содержащие клейковины не менее 28%, зольность не более 0,45%. Используется этот сорт для изготовления улучшенных и сдобных изделий.

Крупчатка вырабатывается из стекловидных мягких пшениц с добавлением твердых. Она состоит из сравнительно крупных частиц эндосперма (0,2-0,3 мм), почти не содержит отрубянистых частиц, цвет желтый. Содержание сырой клейковины не менее 30 % и хорошего качества, зольность — не более 0,6 %. Используется мука для изготовления улучшенных хлебных и сдобных изделий.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутренних слоев эндосперма (0,1-0,2 мм), практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Количество сырой клейковины в ней должно быть не менее 28 %, зольность — не более 0,55 %, Хлеб получается большого объема, хорошей пористости. Используется мука для выработки разнообразных булочных изделий.

Мука 1 сорта — в основном это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма (0,2-0,3 мм), в ней содержится 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Содержание клейковины по сравнению с мукой высшего сорта в муке 1 сорта больше. Эта мука более пригодна для изготовления простых и улучшенных хлебных изделии.

Мука 2 сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма (0,3-0,4 мм), количество отрубей до 10%. Цвет муки сероватый из-за наличия оболочечных частиц. Содержание клейковины должно быть не менее 25 %, хлебопекарными качествами, используется для изготовления простых булочных изделий. В розницу она не поступает. Обойная мука получается при измельчении всего зерна и состоит из эндосперма и до 14 — 16 % отрубей, частички муки неоднородны по размеру. Цвет ее белый с серым или коричневатым оттенком, содержание клейковины не менее 20 %, зольность — до 2 %. Используется она для производства простого пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Макаронную муку получают из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Лучшие макаронные изделия получаются из твердой пшеницы. Макаронная мука состоит из крупных и однородных по размеру частиц эндосперма. Цвет кремовый или белый. Содержание клейковины высокое – 30-34 % и хорошего качества, зольность — 0,55-1,10 %. Макаронную муку вырабатывают двух сортов: высшего — крупка и 1 — полукрупка. Ржаная мука вырабатывается сеяной, обдирной и обойной. Сеяная мука представляет собой тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна ржи с содержанием оболочек 1-3 %. Эта мука белого цвета со слегка сероватым оттенком, зольность — 0,75 %. Используют её для выработки Минского и Рижского хлеба.

Обдирная мука состоит из неоднородных по размеру частиц, содержит до 15 % оболочек. Цвет муки серый с зеленоватым или коричневатым оттенком, зольность — 1,45 %. Используется она для производства хлеба Украинского, Орловского и др.

Обойная мука — это основной, самый распространенный сорт ржаной муки. Вырабатывают ее при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Частички муки крупнее частичек обдирной, отрубей — до 25%, зольность — 1,9%. В ней больше белков, минеральных веществ, но меньше крахмала. Характерной особенностью ржаной муки всех сортов является неспособность образовывать клейковину в связи с преобладанием водорастворимых белков. Но белки ржаной муки белее полноценны по аминокислотному составу, чем белки пшеничной.

Экспертизу муки проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки. Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Предыдущая234567891011121314151617Следующая

Похожие главы из других работ:

Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

3. Влияние порошка корня девясила высокого на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

3.1 Качество сырья и компонентов для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта

По результатам проведения исследований массовая доля клейковины в пшеничной муке высшего сорта составляет 33%. Применение такой муки позволяет получить хлеб с развитой пористостью и хорошим объемом (табл. 4). Таблица 4…

Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта

ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТА

Таблица 3 — Рецептура Сырье Из муки высшего сорта, кг Из муки первого сорта, кг Из муки второго сорта…

Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

Мука, хлеб, зерновые продукты

Опасны для здоровья человека примесь к зерну и муке таких грибковых паразитов, как спорынья, головня и др., а также семян ядовитых сорных растений — куколя, горчака. Спорынья поражает преимущественно рожь.

Мука пшеничная высшего сорта

В муке допускается не более 0…

Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

Мука, хлеб, зерновые продукты

Опасны для здоровья человека примесь к зерну и муке таких грибковых паразитов, как спорынья, головня и др., а также семян ядовитых сорных растений — куколя, горчака. Спорынья поражает преимущественно рожь. В муке допускается не более 0…

Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190

1. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта

Ливерные колбасы — по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. В данном случае нас интересует ливерная колбаса 3 сорта ОСТ 49-190 — это колбаса ливерная 3 сорта и колбаса ливерная растительная 3 сорта. Ливерные…

Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке

4. Крупы, бобовые, макаронные изделия и мука

Эти продукты имеют большое значение в питании. Крупы содержат большое количество углеводов: 64-74 процента, жиров-0,8-6,4, белков растительных 7,5-12,8, а также витамины В1 В2, РР и другие. В бобовых культурах — горохе, фасоли и чечевице — белков больше…

Пицца. Расчет ценности и химический состав

2.1 Мука пшеничная высшего сорта

Мука — продукт, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии…

Ржаной бездрожжевой хлеб

4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса…

Ржаной бездрожжевой хлеб

4.2 Ржаная обдирная мука

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей…

Технология и линии производства мясокостной муки

1.2 Обработка муки и требования к качеству мясокостной муки

Обработка муки заключается в проведении комплекса операций, направленных на подготовку ее к измельчению. Наиболее существенными из них являются охлаждение и выделение металлических примесей…

Технология приготовления пищи

2 (24). Значение изделий из муки в питании. Классификация и ассортимент изделий из муки. Основное сырье, его характеристика. Хлебопекарные свойства сырья. Технологические требования к сырью

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственный нормальной муке…

Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

3. Мука

Мука — это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана…

Характеристика продуктов питания

2. Чай. Классификация, виды, торговые сорта, признаки доброкачественности

Чай — один из наиболее распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте в мире. Производство байхового чая в 33 странах мира составляет более 2,7 млн. т, а мировой экспорт-около 1 млн. т. Больше всего чая производят в Индии (29 %)…

Хранение муки

1. Хранение муки. Процесс, протекающий при хранении муки

Мука — это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Мука относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения…

Тест: мука пшеничная хлебопекарная

Мука хлебопекарная высший сорт

Мука хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 вырабатывается из зерна мягкой продовольственной пшеницы в соответствии с ГОСТ Р 52554-2006

Качественные показатели:
Влажность 14,4 – 14,8 %
Белизна 55-57 ед.
Клейковина не менее 28%
ИДК 55-60 ед.
Число падения не менее 185 с

Мука содержит: углеводы, белки, жиры, Na, K, P, Ca, Mg, Fe, витамины В1, В2, РР.

Энергетическая ценность: 330 ккал в 100 г продукта.

Используется для выпечки различных сортов хлеба, хлебобулочных изделий, производства кондитерских изделий, пиццы, блинов, пельменей.

Мука выпускается:
• фасованная
• тарная
• бестарная

Фасованная продукция

• Мука пшеничная хлебопекарная «Экстра»
мука выпускается в бумажных пакетах весом 1 и 2 кг, а также в комбинированнs[ банкf[ весом 1 кг.

   

• Мука пшеничная хлебопекарная «Столичная мельница»
мука выпускается в бумажных пакетах весом 1 и 2 кг.

  

• Мука пшеничная хлебопекарная «Московская»

мука выпускается в бумажных пакетах весом 2 кг.

 

Тарная продукция

• Мука пшеничная хлебопекарная «Экстра»
мука выпускается в мешках весом 5 и 10 кг.

• Мука пшеничная хлебопекарная
мука выпускается в мешках весом 5, 10 и 50 кг.

 

Бестарным способом мука отпускается в автомуковозы.

height= /

width=br /