Содержание
Мясная продуктивность КРС
123Следующая ⇒
Мясная продуктивность КРС.
Основные породы КРС мясного направления.
Побочная продукция скотоводства.
Технология производства мяса КРС.
Мясная продуктивность КРС.
Основная продукция, получаемая при убое крупного рогатого скота, — говядина. Как продукт питания она отличается от мяса животных других видов невысоким содержанием жира, большим удельным весом белка. Говядина имеет диетические свойства и усваивается человеком на 82-83 %,а содержание минеральных веществ, необходимых человеку, почти в 2 раза выше, чем в свинине. По количеству легкоусвояемых аминокислот приближается к мясу птицы. В говядине содержатся большое количество ферментов и другие жизненно важные вещества, необходимые человеку.
Мясом принято называть тушу убитого животного, состоящую из совокупности тканей: мышечной, соединительной, жировой и костной. Содержание мышц в туше крупного рогатого скота составляет 57-62 %, соединительной ткани — 10-14,жировой – 10-15, костной – 15-22% (у животных скороспелого мясного типа – 15-17 %, у молочного скота — 18-22%).
Скелет имеет большое значение при формировании телосложения животных. При нормальном развитии животных абсолютная масса скелета от рождения до взрослого состояния увеличивается, но интенсивность прироста отдельных его частей различна. Наиболее интенсивно растет осевой скелет, особенно его поясничная часть, таз, грудная клетка, более медленно — периферический (кости конечностей). С возрастом относительная масса костяка по отношению к живой массе снижается.
Закономерности роста мышечной ткани аналогичны особенностям роста костяка. Причем при обильном и полноценном кормлении наиболее интенсивный рост мышц происходит в первые 12-18мес. жизни. После 1,5 лет скорость снижается. Быстрый рост мышц при одновременном замедленном росте костяка приводит к увеличению с возрастом выхода съедобных частей туши.
Отложение жира связано с изменением обмена веществ в организме в процессе его развития. При обильном кормлении отложение жира начинается раньше и в большем количестве. У крупного рогатого скота различают три категории жира:
I — подкожный жир. Наибольшее скопление его имеется в области тазовой части, поясницы, последних ребер. Он защищает мышцы от высыхания. Очень большие отложения нежелательны;
II — межмышечный жир. Откладывается в виде скоплений между мышцами, походу кровеносных сосудов, нервов и в местах сильно развитой рыхлой соединительной ткани;
III — внутримышечный жир. Располагается между мышечными пучками и волокнами (обусловливает «мраморность» мяса). Содержание его значительно колеблется в отдельных мышцах и частях туши, что определяет их питательную ценность.
Довольно большое количество жира откладывается на внутренних органах: почечный — в области почек с внутренней стороны поясницы и таза, жир сальника — на желудке, кишечный жир — на брыжейке.
Соединительная ткань характеризуется сильным развитием межклеточного вещества, в составе которого можно выделить сложную систему коллагеновых и эластических волокон. Соединительная ткань выполняет трофическую и защитную функции и образует фасции и связки. Нежность и жесткость мяса обусловливаются количеством и типом имеющейся в нем соединительной ткани. Содержание соединительной ткани в говядине зависит от породных особенностей животных, их возраста, упитанности и пола.
Перечисленные различия в росте и развитии отдельных тканей, накоплении жира сказываются на морфологическом составе туши.
В первый год жизни мясная продуктивность нарастает за счет увеличения доли мышечной и жировой тканей при относительном уменьшении доли костей и соединительной ткани. В дальнейшем относительная масса мышечной ткани уменьшается, а доля жировой увеличивается. Поэтому при оптимальном кормлении желательно выращивать и откармливать молодняк до 15-18 мес.
Мясную продуктивность оценивают при жизни животных и после их убоя. К основным показателям мясной продуктивности скота при жизни относят живую массу, среднесуточный прирост, упитанность и оплату корма продукцией. Более объективную оценку мясной продуктивности скота дают после его убоя. При этом учитывают следующие показатели: убойную массу, массу жира-сырца и других продуктов убоя, убойный выход, морфологический состав туши, химический состав мякотной части туши, мышечно-костное отношение. Убойная масса — это масса туши с внутренним жиром, но без головы, шкуры, ног, хвоста, внутренностей. Убойный выход — это отношение убоиной массы к предубойной массе, выраженное в процентах. Убойный выход хорошо откормленного мясного скота оставляет 60-65 %, молочного 50-55 %.
При оценке качества мяса учитывают цвет мышечной ткани, показатель рН, влагоемкость и др. Мышцы телят имеют бледно-розовую окраску, а взрослого скота — темно-красную. У коров, телок и кастратов мышцы светлее, чем у быков.
Уровень мясной продуктивности крупного рогатого скота, а также качество говядины зависят от наследственности, физиологического состояния, условий кормления, содержания и использования животных.
123Следующая ⇒
Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 392 | Нарушение авторских прав
Похожая информация:
Поиск на сайте:
Мясная продуктивность КРС
Крупный рогатый скот выращивает не только для получения молока, но и для производства мяса — одного из основных продуктов питания. Говядина и телятина обладают высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуются большим спросом у населения. Мясо содержит белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины A, D и группы В. Пищевая ценность мяса зависит от наличия в нем полноценных белков (глобулина, альбумина, миозина и др.). Переваримость мяса составляет 95 %.
Мясо состоит из мышечной ткани, а также связанных с ней костей, хрящей, связок, лимфатических узлов, нервов, жировой и соединительной тканей. Основную пищевую ценность мяса составляют белки и жиры, входящие в значительных количествах в мышечную и жировую ткани. Соединительная, хрящевая, костная ткань и прочие части, куда входят неполноценные белки (коллаген и эластин), большой пищевой ценности не имеют, но оказывают влияние на качество мяса.
Показатели и учет мясной продуктивности.
Мясная продуктивность характеризуется как количественными, так и качественными показателями туш убитых животных. К количественным показателям мясной продуктивности относят живую и убойную массу, а также убойный выход. К качественным показателям — состав туши по отрубам и по соотношению в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, а также химический состав.
Важное значение для оценки мясной продуктивности крупного рогатого скота имеют расход кормов на 1 кг прироста (оплата корма) и скороспелость, то есть интенсивность роста молодняка, характеризующаяся абсолютной и относительной величинами суточного прироста живой массы за определенный период времени. Скороспелость учитывают при определении наиболее рациональных сроков убоя скота для получения большего количества и лучшего по качеству мяса. Количественные показатели мясной продуктивности зависят главным образом от условий выращивания и кормления. На качественные показатели помимо этих условий в значительной степени влияют породные особенности животных, их пол и возраст.
Мясную продуктивность животных учитывают по живой массе, убойной массе, убойному выходу, выходу туши, валовому и среднесуточному приростам живой массы и качеству мяса.
Живую массу определяют путем взвешивания животного (утром до кормления, 2 дня подряд, и выводят среднюю величину) или путем измерения тела.
Убойная масса — это масса туши и внутреннего жира.
Убойным выходом называют отношение убойной массы к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выраженное в процентах.
Величина убойного выхода зависит от упитанности животного перед убоем, возраста, породных особенностей и пола. При убое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них ниже, чем у взрослых животных, так как у телят при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мышечная и жировая ткани. С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами. У взрослых животных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а у животных низшей упитанности – 42-48%.
Выход туши — отношение массы туши к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки, выраженное в процентах.
О качестве мяса можно судить по соотношению массы отдельных сортов и равномерности отложения жира в туше. Морфологический состав отрубов, химический состав мяса определяют для более полной оценки качества мяса.
Валовый прирост живой массы рассчитывают за определенный промежуток времени в конце выращивания или откорма путем вычитания исходной массы из конечной. Чтобы определить среднесуточный прирост живой массы, прирост массы тела делят на число суток учитываемого периода. У крупного рогатого скота мясных пород он достигает 1,2-1,6 кг и более.
Для оценки мясной продуктивности важно знать коэффициент мясности — соотношение между массой мякоти части туши и массой костей (или количество мякоти на 1 кг костей).
Оплату корма продукцией вычисляют делением количества корма на прирост его живой массы за период откорма или выращивания.
Продукты убоя
К продуктам убоя крупного рогатого скота относят тушу, жир-сырец, субпродукты, а также техническое сырье.
Обычно мясо крупного рогатого скота из убойного цеха поступает в виде туш или полутуш.
О качестве мяса судят по его цвету, соотношению в нем мышечной, соединительной и жировой тканей, толщине мышечных волокон и пр. Важнейший показатель — белковая его полноценность. Ее определяют путем химического анализа по соотношению содержания в нем незаменимой аминокислоты триптофана к другой аминокислоте — оксипролину, которой много в соединительной ткани. Чем больше соотношение указанных аминокислот (4,8-5,0 и более), тем ценнее в биологическом плане мышечная ткань.
Мясо от молодых животных более нежное, сочное и тонковолокнистое (мелкозернистое на поперечном разрезе мышцы), чем от старых животных. Более ценное мясо получают от скороспелых пород животных.
Туша — это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — до запястного сустава, задних — до скакательного).
Тушу кр. рог. скота при разделке разрубают на двенадцать частей (отрубов). Из них шесть отрубов (спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и грудная часть) относят к I сорту; три (лопаточная часть, плечевая часть и пашина) — ко II; три (зарез, голяшки передняя и задняя) — к III сорту (рис. 1).
Рис. 1. Разделка туши крупного рогатого скота
Отруба: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — голяшка задняя; 7 — пашина; 8 — грудная часть; 9 — плечевая часть; 10 — голяшка передняя; 11 — зарез; 12 — лопаточная часть.
В среднем выход мяса I сорта составляет 63%, II – 32% и III – 5%. Различные части туши (отруба) неоднородны по морфологическому, химическому составу, вкусу и пищевой ценности. Качество и питательная ценность отрубов обусловливаются соотношением в них мякоти (мышцы и жир), костей и соединительной ткани.
К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложение в брюшной полости), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир.
Субпродукты (второстепенные продукты) включают съедобные внутренние органы, голову, хвост, нижние части конечностей, вымя.
К наиболее ценным субпродуктам относят печень, почки, язык, сердце, вымя, к менее ценным — рубец, легкие, сычуг, селезенку и др.
Техническое сырье — рога, копыта, волос, кости, кровь и железы внутренней секреции.
Мясная продуктивность КРС
Железы внутренней секреции используют для получения лекарственных препаратов: инсулина и панкреатина (поджелудочная железа), питуитрина (гипофиз), тиреоидина (щитовидная железа), адреналина (надпочечники) и др. Из крови делают гематоген, готовят кровяную муку. Кости идут на приготовление костной, мясокостной муки и клея. Жир применяют в пищевой промышленности, а также для производства мыла и глицерина.
Кожевенное сырье, полученное при убое крупного рогатого скота, подразделяют на легкое — массой до 25 кг и тяжелое — массой свыше 25 кг. Масса кожи и ее качество изменяются в зависимости от живой массы животных, их пола, возраста, породных и конституционных способностей, условий кормления и содержания. Наиболее тонкая, эластичная кожа у телок и бычков, кастрированных в раннем возрасте; тонкая плотная — у молодых коров. Кожа быков толстая, грубая, ее относят к тяжелым сортам кожевенного сырья. У старых животных технологические свойства кожи ухудшаются, она становится менее эластичной и более грубой. Вследствие интенсивного увеличения массы тела в период роста молодняка относительная величина массы кожи с возрастом животного снижается и у коров составляет 6-8% их живой массы.
У крупного рогатого скота мясных пород процентное соотношение массы кожи к массе животного несколько выше, чем у молочных. В пределах одной и той же молочной породы более тонкую кожу имеют коровы с наиболее высокой молочной продуктивностью. Толщина кожи на различных частях тела животного неодинакова: на спине она толще, чем на животе и конечностях. Поэтому самую толстую кожу получают с верхней части туловища.
Условия кормления и содержания животных оказывают большое влияние на качество кожи. Низкий уровень кормления и несбалансированность рационов по питательным веществам отрицательно отражаются на крепости и толщине кожи. Пребывание крупного рогатого скота летом на пастбище способствует получению кожевенного сырья высокого качества. Отсутствие ухода может привести к различным заболеваниям кожи, что резко снижает качество кожевенного сырья. Климатические условия (температура и влажность воздуха, рельеф местности) также отражаются на качестве кожевенного сырья, степени развития эпидермиса, собственно кожи (дермы) и подкожной соединительной ткани. В сухом жарком климате усиливается ороговение верхнего слоя кожи, утолщаются капилляры дермы, а подкожная соединительная ткань развивается очень слабо. В холодном климате усиливается развитие подкожной соединительной ткани и отложение в ней жира, эпидермис относительно тонкий. В условиях умеренного климата у крупного рогатого скота обычно тонкая плотная кожа.
Морфологический состав туш
В состав туши входят мышечная, костная, соединительная ткани, хрящи и связки. Соотношение этих тканей имеет большое значение в качественной оценке туши. При оптимальных условиях кормления и содержания животных рост частей тела и тканей протекает в закономерном порядке. В ранние периоды жизни наиболее интенсивно формируется костная ткань, затем мышечная и жировая.
Мышечная ткань — основная, наиболее ценная часть туши, которая у разных животных по качеству неравноценна. Например, у старого или рабочего скота мышечная ткань более грубая и жесткая, чем у молодняка. У диких сородичей, а также у домашних буйволов, яков, зебу, зубров мясо грубоволокнистое, жесткое, плохо поддается кулинарной обработке. У хорошо упитанных животных мышцы пронизаны жиром, а мясо становится нежное и сочное. Удельная масса мышечной ткани в туше колеблется от 50% у взрослого скота до 72% у молодых животных. В состав мышечной ткани входят полноценные белки. Общее содержание белков в мякоти от 13 до 22 %. Наиболее интенсивный рост мышечной ткани происходит на ранних стадиях онтогенеза, примерно до 12-месячного возраста. В последующие периоды жизни скорость роста мышц замедляется, а к полуторагодовалому возрасту практически затухает. Это происходит вследствие глубоких биохимических и морфо-физиологических изменений в организме, что приводит к уменьшению усвоения азота, снижению интенсивности образования белка.Мышцы на различных частях тела животного имеют неодинаковую пищевую ценность. Наибольшее количество полноценных белков, витаминов и ароматических веществ содержится в отрубах, составляющих спинную и заднюю части туши.
Цвет мяса изменяется в зависимости от содержания в нем миоглобина, количество которого в мышцах с возрастом животного, а также под влиянием условий кормления и активной работы мышц возрастает. Поэтому телятина имеет более светлую окраску, а мясо взрослого скота (говядина) — ярко-красный цвет. У быков мясо более темной окраски, чем у коров.
Жировая ткань развивается позже других тканей, и отложение жира в различных частях тела животного происходит неодинаково. Жиры играют многообразную роль в организме, являясь источником энергии и влаги, участвуют в водном обмене и выполняют защитные, опорные и теплосохраняющие функции. У крупного рогатого скота различают подкожный жир, покрывающий наружную поверхность туши, главным образом у корня хвоста, на маклаках, пояснице, последних ребрах и в области щупа. Внутренний жир откладывается вокруг почек, желудка и кишечника. Межмышечный жир образуется между мышцами и в прослойках рыхлой соединительной ткани. Внутримышечный жир откладывается между мышечными пучками и отдельными волокнами. С возрастом животных в жировой ткани уменьшается содержание воды и увеличивается процент жира, а жировые шарики становятся крупнее.
Подкожный жир, откладываясь на поверхности тела в подкожной клетчатке, защищает организм от излишних теплопотерь, а после убоя животных предохраняет мясо от высыхания и порчи. Жировые образования между мышцами предшествуют накоплению внутримышечного жира, который откладывается в соединительной ткани между мышечными пучками и отдельными волокнами и входит в состав клеток. Образуя прослойки (так называемая мраморность), внутримышечный жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Жировые включения в мышечных клетках уменьшают жесткость мяса, придают ему нежность и сочность. Но содержание слишком большого количества жира в мясе не улучшает вкусовых качеств, а наоборот, снижает усвояемость питательных веществ и ухудшает кулинарные свойства мяса.
Потребитель предпочитает менее жирную говядину, содержащую 12-15% жира, распределенного внутри мышц, между ними и в виде полива.
При недостатке питательных веществ в рационе животные для поддержания жизни в первую очередь используют подкожный и внутренний жир.
Цвет жира изменяется с возрастом животного: от белой или светло-желтой до желтой или темно-желтой. В теле животных молочных пород откладывается обычно много внутреннего жира и немного подкожного и мышечного. У животных мясных пород больше жира откладывается в виде мышечных прослоек.
Показателем пищевой ценности жира с разных участков тела животного считают температуру его плавления: чем она ближе к температуре тела человека, тем жир питательнее и лучше переваривается. Например, у животных казахской белоголовой мясной породы температура плавления внутреннего жира составляет 50,7°С, подкожного — 29, внутреннего — 27,5 °С. Поэтому подкожный и внутримышечный жир очень удобен для переваривания организма для человека.
Соединительная ткань образует в мясе сухожилия, фасции и связки. Она расположена между различными частями тела и связывает их. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна, которые придают мясу жесткость. Коллаген и эластин относят к неполноценным белкам, которые имеют низкую пищевую ценность. В отличие от других белков в коллагене отсутствует полноценная аминокислота триптофан, но преобладает оксипролин.
Содержание соединительной ткани в разных частях туши колеблется в значимых размерах. Меньше всего ее находится в отрубах задней части туши с лучше развитой мышечной тканью. В соединительной ткани телят много воды, поэтому телятина менее жесткая, чем мясо взрослых животных. Количество и свойства соединительной ткани в значительной степени обусловливают вкусовые качества мяса — его сочность и нежность. Эти показатели тесно связаны между собой и зависят от диаметра мышечных волокон, содержания воды и жира в мышцах.
Костная ткань также как и соединительная, имеет низкую пищевую ценность. Скелет в организме выполняет опорно-трофические функции и служит депо минеральных веществ. Масса костей в туше колеблется от 14 до 27%, причем наиболее высокая относительная масса костей у телят. По мере роста животных удельная масса костей в туше уменьшается, особенно в первые 14 мес. жизни. Осевой и периферический отделы скелета растут неравномерно. Более интенсивно в начальный период роста животного увеличивается масса осевого отдела. Периферический скелет растет более медленно, поэтому относительная масса его ниже, чем осевого. Различная скорость роста указанных отделов скелета отражается на формах сложения животного и развитии его в ширину. Чем меньше костей в туше, тем выше ценится мясо. Однако высокие мясные качества животного сочетаются с хорошим развитием костяка.
Статистические показатели продуктивности животных
Понятие продукции животноводства и продуктивности животных
Животноводство представляет совокупность отраслей, занимающихся разведением сельскохозяйственных животных с целью производства продуктов (молоко, мясо, яйца, мёд и др.) и сырья для перерабатывающей промышленности (шерсть, пух, натуральный шёлк и др.). Животноводство – это источник получения органических удобрений. Производственный процесс тесно связан с естественными процессами развития и жизнедеятельности живых организмов, при этом конечная продукция этой отрасли представляет собой результат естественного и технологического цикла.
Под продукцией животноводства понимается следующее:
- продукция, получаемая в процессе хозяйственного использования животных, в первую очередь взрослых (молоко, мясо и др.);
· продукция, получаемая в результате выращивания животных (мясная продукция).
К продукции животноводства, как и в растениеводстве, относятся сырые продукты, без переработки.
Вы точно человек?
Продукты переработки – мясо, кожа, сыры и т. п. – являются продукцией перерабатывающей промышленности.
Показатели валовой продукции хозяйственного использования животных – это в первую очередь натуральные показатели фактического её выхода или сбора. Вначале их получают в первоначальном весе или виде, а затем рассчитывают условно-натуральные показатели объёма продукции в перерасчёте на определённое качество. Молоко получают непрерывно, поэтому показатели объёма определяют не только за год, но и за более короткие промежутки времени – квартал, месяц, за одно доение.
Продуктивность – это выход продукции на 1 голову животных за определённый период, т.е. отношение валовой продукции к численности поголовья. Показатели продуктивности делятся по временным отрезкам (за год, квартал, месяц), по виду продукции (молоко, мясо, яйцо), по показателям численности животных (на начало года, среднее за год или другой период, среднегрупповое), по степени охвата совокупности животных (индивидуальная продуктивность 1 животного, средняя продуктивность по группе животных).
Интересующая нас молочная продуктивность представлена таким показателем, как средний удой молока от одной коровы.
Показателем шёрстной продуктивности является средний настриг немытой шерсти на 1 овцу на начало года.
Яичная продуктивность птицы представляет собой яйценоскость одной среднегодовой несушки (курицы, утки и др.). При этом берётся яйцо, полученное от основного стада, т.е. без яиц молодок.
В пчеловодстве различают средний фактический выход мёда и воска на 1 пчелосемью и 1 улей.
Показатели мясной продуктивности животных представляют собой сложную систему. Это связано с разной продолжительностью выращивания молодняка до взрослого состояния и реализации и неодинаковой продолжительностью откорма, различиями в качестве продукции. Наиболее сопоставимыми для разных видов групп животных является привес на 1 физическую голову в среднем за сутки и на 1 среднегодовую голову, т.е. за 365 кормо-дней. Для однородных групп сопоставимым является привес на среднегрупповую голову.
Статистические показатели продуктивности животных и методология их расчёта
Для всесторонней характеристики деятельности сельского хозяйства статистика применяет систему взаимосвязанных показателей, включающую натуральные, условно-натуральные, стоимостные и трудовые показатели. Эта система включает показатели, характеризующие материальные и трудовые предпосылки производства; показатели хода и результатов деятельности сельскохозяйственных производителей; показатели реализации продукции; показатели, отражающие финансовое положение сельскохозяйственных производителей, цены на продукцию и доходы производителей; показатели экономической эффективности.
Основной задачей статистики животноводства являются: определение уровня развития животноводства в целом, его отдельных отраслей и происходящих в них процессов; освещение состояния и развития животноводства в отдельных сельскохозяйственных предприятиях, их группах и по категориям хозяйств; изучение размещения животноводства по территории страны; оценка условий производства и выявление резервов увеличения объёмов продукции животноводства, повышение её качества. Решение этих задач требует разработки системы показателей и методики их исчисления.
Объект исследования — молочная продуктивность — характеризуется средним удоем молока от коровы.
Продуктивность головы = Валовая продукция : Численность поголовья
В зависимости от содержания и характера числителя и знаменателя может быть сформирована система показателей продуктивности животных. При этом получают показатели по следующим признакам:
1. По временным отрезкам: за год, стойловый или пастбищный период, квартал, месяц и т. д.
2. По виду продукции и по способу выражения – в натуральном (физическом), условно-натуральном или стоимостном.
3. По показателям численности животных: на начало года, среднее за год, среднегрупповое.
4. По степени охвата совокупности животных: индивидуальная продуктивность 1 животного, средняя продуктивность по группе животных, хозяйству, ферме, предприятию, району, региону и т.д.
В условиях экономической самостоятельности товаропроизводителей стали рассчитываться в основном два показателя: средний удой от одной дойной коровы и средний удой на одну корову молочного стада. Оба показателя имеют определённый экономический смысл. Средний удой молока от одной коровы показывает уровень молочной продуктивности коров. Оба показателя имеют определённый экономический смысл. Средний удой молока на корову молочного стада показывает в сводном виде достигнутый уровень в области организации молочного производства, то есть одновременно и степень использования коров для производства молока, и уровень их молочной продуктивности. Первый показатель возможно исчислить непосредственно в сельскохозяйственных предприятиях, имеющих налаженный учёт надоев молока от одной коровы.
Второй показатель молочной продуктивности – средний удой на корову молочного стада может быть исчислен путём деления валового надоя молока от молочных коров за год на:
1) среднегодовое поголовье коров молочного стада;
2) поголовье коров молочного стада, имеющегося на начало года.
При этом коров на откорме и коров-кормилиц не учитывают. Долгое время уровень молочной продуктивности исчислялся первым способом, при этом среднегодовое поголовье определялось по числу кормо-дней. Среднегодовое поголовье коров может быть рассчитано по формуле средней хронологической исходя из поквартальных данных.
Среднегодовое поголовье дойных коров определяют делением корм-одней дойных коров на 300 (продолжительность лактации, то есть 10 месяцев). Обозначим М- общий надой молока; К – число фуражных коров; Д – число дойных коров.
Тогда М : Д — средний удой на 1 дойную корову;
Д : К- коэффициент продуктивного использования коров;
— средний удой на 1 фуражную корову.
Для характеристики шёрстной продуктивности овец рассчитывают показатели: средний настриг шерсти на одну остриженную овцу за год; средний настриг шерсти за каждую стрижку; средний настриг шерсти на одну овцу, имевшуюся на начало года. Первые два показателя дают оценку фактического уровня шёрстной продуктивности овец, а третий определяет использование поголовья овец для производства шерсти и их продуктивность. Уровень продуктивности может быть рассчитан по тонкорунным, полутонкорунным, полугрубошёрстным, грубошёрстным овцам отдельно.
Средняя яйценоскость кур характеризует их яичную продуктивность и рассчитывается путём деления общего количества куриных яиц, полученных от взрослой птицы за год на среднегодовое поголовье кур-несушек.
Для оценки выращивания скота рассчитывают процентное отношение продукции выращивания к массе скота на начало года и размер полученной продукции выращивания в расчёте на 1 матку, имевшуюся на начало года.
Для характеристики объёма производства молока используют показатель валового надоя молока. В статистической практике определяют валовой надой молока от коров, овцематок, коз, кобыл, буйволиц и некоторых других видов животных.
Основными показателями мясной продуктивности овец являются: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туш, пищевая ценность мяса и др.
Таблица. Убойный выход мяса баранины.
| Вид, порода |
Живая масса взрослого животного, кг |
Показатели мясной продуктивности потомства | ||||||
| Возраст перед убоем, мес. |
Живая масса перед убоем, кг |
Масса туши, кг |
Убойный выход, % | Суточный прирост, г |
||||
| самцы | самки | живой массы |
туши | |||||
| Овцы, среднее | 103 | 64 | 8.0 | 42 | 20 | 48,2 | 158 | 76 |
| романовская | 67 | 47 | 6.5 | 31 | 14 | 45.9 | 143 | 66 |
| гиссарская | 130 | 80 | 9.0 | 50 | 27 | 54,2 | 170 | 92 |
| куйбышевская | 100 | 60 | 7.5 | 47 | 23 | 49,2 | 193 | 95 |
| кавказская | 95 | 55 | 9.0 | 41 | 18 | 43,7 | 139 | 61 |
Методика расчета выхода баранины — определение качество баранины
Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) — 0,5 кг (взрослые овцы).
За период голодной выдержки частично опорожняется желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5%. Наряду с этим в это время в мышцах происходит нормализация кислотности и накопление гликогена. Достаточное содержание гликогена необходимо для созревания мяса, так как при его распаде образуются кислоты (молочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в нем гнилостных микроорганизмов, ускоряющих порчу мяса.
Категории упитанности овец устанавливают по ГОСТ 5111—55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности» по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке, или в жирном хвосте.
В спорных случаях проводят контрольный убой и определяют упитанность по качеству мяса в соответствии с нижеследующими требованиями (см. таблицу категория упитанности овец)
Таблица. Категория упитанности овец (баранов)
| Категория | Овцы | Бараны |
| Высшая |
У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполнен |
|
| Средняя |
У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен |
|
| Нижесредняя |
У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения |
|
Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка).
Мясная продуктивность крупного рогатого скота и факторы, влияющие на неё.
Передние ноги отделяют по запястному, задние — по скакательному суставу,
Массу туши сразу после убоя и туалета называют парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6°С — охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.
В зависимости от породы, пола, возраста, упитанности туша взрослых овец обычно весит 20—30 кг и более, молодняка до года — 15—20 кг, ягнят — 10—15 кг.
Убойная масса овец
Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и оточного), учитываемых раздельно.
В убойную массу у овец мясо-сальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка — жирного хвоста, который при убое отделяется от туши и учитывается отдельно.
Убойный выход — это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т.д. этот показатель колеблется в широких пределах — от 35 до 60% и более.
Одним из показателей морфологического состава туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение массы мякоти (съедобной части) к массе костей. Для его установления производится обвалка туши (отделение мякотной части от костей) или полутуши, взвешивание составных частей и соответствующий расчет. Возможно определение отношения массы мышечной ткани к костной ткани (мышечно-костный коэффициент) или мышечной к жировой ткани (мышечно-жировой коэффициент).
С возрастом животных происходят изменения в соотношении мышечной, жировой, костной тканей. Жировая ткань развивается несколько позже. Ее развитие у овец в более раннем возрасте характеризует таких животных как более скороспелых.
Наблюдается определенная последовательность в отложении жира у овец. Сначала откладывается жир на внутренних органах: почках, кишечнике, желудке, затем — подкожный жир (у корня хвоста, на пояснице, грудинке), межмышечный, а потом уже развивается внутримышечная жировая ткань.
Отложения овечьего жира (бараний жир)
Подкожный жир образует так называемый полив туши жировым слоем, предохраняющим ее от высыхания.
Межмышечный жир откладывается в соединительно-тканных прослойках между отдельными мышцами.
У разных пород интенсивность и соотношение в отложении жира на разных участках туловища неодинаковы. У грубошерстных пород (тощехвостых, короткохвостых — романовских), например, большая часть жира приходится на долю околопочечного и кишечного, а наименьшая — на межмышечный и подкожный. Подкожный жир скапливается главным образом на пояснице, а желательно, чтобы он располагался равномерно по туше.
У овец, специализированных в мясном направлении, жир откладывается внутри отдельных мышц, образуя так называемую мраморность мяса и придавая ему особую сочность и нежность.
Характерную локализацию жировых отложений имеют мясо-сальные овцы, у которых основное жироотложение приходится на область ягодиц и верхнюю часть хвоста.
Отложения внутреннего жира начинаются у ягнят в раннем возрасте и зависят от уровня кормления. Так, при хорошем кормлении отложение жира в области почек у ягнят начинается в возрасте трех месяцев, а при умеренном — значительно позже.
Таким образом, развитие жировой ткани, ее локализация зависят от возраста животных, условий их кормления, породы.
Оптимальным считается, если туша массой 16-18 кг содержит не более 25% жира, из них подкожного — 13, межмышечного — 10 и почечного — 2%.
Желательная толщина жирового слоя над длиннейшей мышцей спины для тушек массой 16-18 кг должна составлять 3-3,5 мм, а для тушек массой 20-25 кг — 4-5 мм.
Выход субпродуктов овец (баранов)
Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизистые — рубец, летошка; в) шерстные — голова.
В зависимости от категории установлены следующие нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе после голодной выдержки):
I категории:печень — 1, язык — 0,3, мозги — 0,15, мясная обрезь — 0,38, сердце — 0,45, диафрагма — 0,32;II категории:рубец — 1,4, калтык — 0,15, пикальное мясо — 0,1, легкие — 0,8, селезенка — 0,2, голова без языка и мозгов — 3,6.
Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 9,5%, в том числе первой категории — 3,2%.
Длиннейшая мышца спины («мышечный глазок»)
Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины («мышечный глазок») имеет сопряженность с мясностью туши. Так, положительная корреляция между массой мышц в туше и площадью мышечного глазка у мясо-шерстных ягнят составляет 0,77—0,81. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины определяют на отобранных для обвалки тушах.
Длиннейшую мышцу спины осторожно разрезают поперек ножом между последним грудным и первым поясничным позвонками, а чтобы не нарушить размер и структуру мышцы, позвонки распиливают. На полученный поперечный разрез накладывают карандашную кальку (или пергамент) и переносят на нее контуры мышцы, а затем планиметром измеряют площадь (см2) полученного контура.
У скороспелых мясных пород овец площадь мышечного глазка больше, чем, например, у мериносов.
Индекс мясистости овец и ягнят
Наряду с мышечным глазком для характеристики мясности можно использовать, предложенный И. Йетсом (1970) индекс мясистости.
Он получен путем соотношения между длиной и массой туши овец и ягнят разных пород и категорий упитанности.
В численном выражении индекс общей мясистости равен числу килограммов, на которое данная туша тяжелее или легче средней туши такой же длины.
Для вычисления индекса мясистости берется масса охлажденной туши (или парной, но в этом случае с массы туши сбрасывается 2%). Длина туш измеряется гибкой стальной мерной лентой или специальной мерной палкой внутри туши по прямой линии, проходящей через брюшную и грудную полости от переднего края лонного сращения до переднего края первого ребра в средней его части.
Индекс общей мясистости показывает количество мяса (мышц и жира), которое имеется в туше по отношению к ее длине.
Однако этот индекс не показывает, в какой мере развита мышечная ткань, а в какой — жировая.