Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.
От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи.
После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой
Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1-2 см от основания его редких лучей.
Голову удаляют по контуру жаберных крышек У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; не пластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.
Разделка рыбы, используемой целиком.
Салаку, корюшкy, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%,
Разделка рыбы, исnользуемой неnластованной.
Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалят внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%.
Разделка рыбы па филе (nластование).
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными костями рыб очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40-50% (10% — позвоночная кость).
Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%.
Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. За тем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.
При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.
Разделка рыбы для фарширования.
Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона.
Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.
Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.
У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.
Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4-5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.
Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.
В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду температурой 95-97’С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.
В зависимости от размера рыбы и кулинарного использования из такой рыбы получают полуфабрикаты: тушку с головой, тушку без головы, кругляш (непластованная рыба) и филе. В свою очередь филе может быть: с кожей, позвоночной и реберными костями: с кожей и реберными костями; с кожей и без костей; без кожи и без костей.
При всех способах разделки мороженую рыбу размораживают, удаляют чешую, а далее в зависимости от вида полуфабриката схема разделки может быть разной.
Размораживают рыбу в воде температурой 15—20° С до достижения температуры в толще мышц 2-3° С, чтобы мышечная ткань оставалась плотной. При размораживании в воде в меньшей степени денатурируют белки рыбы. При полном размораживании ткань становится мягкой и при последующей обработке вследствие механического воздействия рыба теряет много сока. В зависимости от размера рыбы размораживание продолжается 2—4 ч.
Чешую удаляют ножом или при помощи скребка-терки. Можно использовать для этой цели механический скребок.
Содержание
Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
У линя чешуя удаляется с трудом, поэтому его на 30 с помещают в кипящую воду, а затем очищают чешую.
После удаления чешуи рыбу промывают. На крупных предприятиях общественного питания рыбу очищают на рыбоочистительных машинах.
Полуфабрикат тушку с головой готовят из мелкой рыбы массой до 200 г и крупной, предназначенной для банкетных блюд. Очищенную рыбу потрошат, разрезав брюшко от анального отверстия до грудных плавников. Из головы удаляют жабры и глаза, у крупной рыбы вырезают еще и спинной плавник. После потрошения рыбу промывают. Отходы при обработке составляют 13—27%. Мелкую рыбу используют для варки, припускания и жаренья, крупную — для варки.
Разделка рыбы с костным скелетом:
а — удаление чешуи; б — удаление головы и внутренностей; в — потрошение через разрез брюшка; г — снятие филе со стороны хвоста; д — снятие филе от плечевой кости; е — удаление реберных костей; ж — снятие кожи; з— нарезка порционных полуфабрикатов
загрузка…
На головну
Обробка риби
У рибних цехах виробляється попередня обробка риби (відтавання, вимочування), її очищення, оброблення, приготування напівфабрикатів.
Відтавання мороженої риби. Шкірні покриви і луска охороняють рибу від значних втрат поживних ве-
96 Розділ II. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
речовин під час відтавання. В процесі заморожування і подальшого зберігання в рибі відбуваються складні зміни, причому деякі з них незворотні. Вода, що міститься в м’ясі риби, переходить в кристалічний стан. Кристали льоду утворюються в першу чергу між м’язовими волокнами, при цьому відбувається перерозподіл вологи (частина її з м’язових волокон переходить в простір між ними). При заморожуванні обсяг води збільшується на 10%, що може привести до руйнування структури м’язових волокон. У меншій мірі змінюють структуру м’язових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому заморожуванні зменшуються втрати води м’язовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість і пружність після відтавання.
Клітинний сік являє собою колоїдний розчин білків, які при заморожуванні і зберіганні частково денатурують, після відтавання їх первинні властивості повністю відновлюються.
Відбуваються також, зміни жирів, тому при розморожуванні властивості риби не можуть бути повністю відновлені. Ці зміни відбуваються особливо інтенсивно в інтервалі температур від 1 до -5 ° С. Тому відтавання слід проводити швидко. Обтаівают рибу в воді при температурі не вище 20 ° С при співвідношенні маси риби і рідини 1: 2. При цьому риба набухає і маса її збільшується на 5-10%. При відтаванні у воді спостерігається втрата частини розчинних поживних речовин. Для зменшення втрат воду підсолюють (7-10 г солі на 1 л води). Концентрація солей у воді і м’язових соках при цьому зрівнюється, і дифузія їх зменшується. У процесі розморожування рибу необхідно перемішувати щоб уникнути змерзання тушок. Загальна тривалість відтавання 2-3 ч. Розморожування вважається закінченим, якщо в товщі риби температура піднімається до -ГС.
Великих риб (осетрових) і філе розморожують на повітрі. Для цього рибу і брикети філе розкладають на стелажах або столах. При температурі 20 ° С тривалість відтавання осетрових риб 10-24 год, а філе в блоках — 24 год (до температури в товщі -ГС). Застосовують також розморожування риби в СВЧ-поле.
Вимочування солоної риби. При зберіганні в тканинах солоної риби відбуваються незворотні зміни харчових ве-
Глава 2. Обробка риби і нерибних водного сировини
речовин, що знижують її якість. Тому питома вага солоної риба в харчуванні порівняно невеликий.
Надходить на підприємства солона риба містить від 6 до 17% солі. У рибі, призначеної для смаження, має бути не більше 1,5-2%, а для варіння — не більше 5% солі. Надлишок солі видаляють вимочуванням. Рибу кладуть в холодну воду, щоб вона набухла, очищають від луски, відрубують голову, плавники і пластують. При вимочування риби в воду переходить частина мінеральних солей, розчинних білків, смакових речовин, що знижує поживну цінність страв з солоної риби. Вимочувати рибу можна у змінному і проточній воді. У першому випадку рибу заливають холодною водою у співвідношенні 1: 2.
Оскільки різниця в концентрації солі в рибі і в воді на початку вимочування велика, дифузія проходить швидко і через 1 год припиняється, так як настає концентраційне рівновагу. У міру зниження вмісту солі в рибі дифузія сповільнюється, тому воду можна міняти рідше.
Воду змінюють через 1, 2, 3 і 6 ч. Через 12 год концентрація солі зазвичай знижується до 5%. Потім проводять пробну варіння, і, якщо необхідно, вимочування продовжують, змінюючи воду через 3 ч. Недолік цього способу полягає в тому, що в міру накопичення в воді солі між окремими змінами води процес вимочування сповільнюється. Крім того, до кінця вимочування внаслідок зниження концентрації солі в м’якоті риби може початися псування.
При вимочування в проточній воді рибу кладуть у ванну з гратчастим настилом, під яким знаходяться труби, що подають воду. Видаляють воду через водовідвідну трубу у верхній частині ванни. Вимочування триває 8-12 год, після чого проводять пробну варіння.
Оселедець вимочують після оброблення. Для цього знімають шкіру, починаючи з голови, потрошать, відрізують голову і хвіст, виймають хребет і реберні кістки. Розібраний тушки вимочують у воді, настої чаю, молоці або молоці з водою. Настій чаю містить дубильні речовини, що перешкоджають розм’якшення м’якоті при вимочування. Молоко надає оселедця особливу ніжність і аромат. Можна вимочувати і необроблену оселедець (в воді).
Обробка риби з кістковим скелетом. Механічна кулінарна обробка риби з кістковим скелетом включає наступні операції: очищення від луски, видалення голови, плавні-
98 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
ков, плечової кістки, патрання, промивання, оброблення та нарізку напівфабрикатів (рис. П.4).
Від луски рибу очищають вручну або механічними скребками. Якщо луска знімається важко (лин та ін.), Тушки занурюють на 25-30 с в окріп. Ошпарюють перед очищенням і камбалу, що має на шкірі жучки. Очищену рибу промивають. У бесчешуйчатих риб видалення луски замінюється зачисткою їх поверхні від слизу.
Після очищення від луски у риби видаляють плавники (починаючи зі спинного). Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м’якоть уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого сто
зняття луски
видалення голови
видалення плавників
патрання
промивання
приготування напівфабрикатів
цілком
непластованной
філе
| з головою | без голови | |
| \ | 1 | * |
| тушка | ||
| фарширована цілком | ||
| з шкірою | з шкірою | без шкіри |
| і ребер- | без | і без |
| ними | ребрових | ребрових |
| кістками | кісток | кісток |
| (чисте | ||
| філе) |
фарширована порційними шматками
Мал. II.4. Оброблення риби з кістковим скелетом
Глава 2. Обробка риби і нерибних водного сировини
ку. Ножем притискають підрізає плавник і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавник легко видаляється. При такому способі виключається укол про плавник, що особливо важливо при обробці судака і морського окуня. Так само видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці (черевної, грудної). Плавці (всі, крім хвостового) зрізають на рівні шкірного покриву, а хвостовий — на відстані 1-2 см від підстави його середніх променів.
Голову видаляють по контуру зябрових кришок. У обезголовлених риб видаляють плечові кістки, для цього, надрізу м’якоть риби, частково оголюють їх, а потім відділяють. М’якоть, віддалену разом з плечовими кістками, в подальшому використовують для приготування бульйону.
Потрошать рибу двома способами: не розрізаючи черевця, а видаляючи нутрощі разом з головою; розрізаючи черевце від голови до анального отвору. Нутрощі виймають обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. Внутрішню порожнину зачищають від темної плівки, так як вона псує товарний вигляд, а іноді буває і отруйна (у риби маринка). Після патрання тушки ретельно промивають холодною водою, обсушують на решітках протягом 20-30 хв.
Залежно від розміру і кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами. При цьому виходить риба ціла з головою або без голови; непластованной; пластованной на філе зі шкірою і реберними кістками, з шкірою без реберних кісток, без шкіри і реберних кісток (чисто філе). Крім того, рибу готують для фарширування.
Оброблення риби, використовуваної цілком. Салаку, корюшку, бичків, чехоня, дрібну форель, навагу, харіусов і іншу рибу масою до 200 г, а також і більш велику рибу, призначену для приготування банкетних страв, обробляють цілком, залишаючи голову (без зябер) або видаляючи її. Рибу очищають від луски, зрізають плавники, потрошать і промивають. Відходи при такій обробленні становлять 14-20%, а в разі видалення голови збільшуються ще на 15%. Іноді нутрощі видаляють одночасно з зябрами, без надрізу черевця (обробка корюшки).
Оброблення риби, використовуваної непластованной. Таким способом обробляють майже всі види риб середнього розміру (масою до 1,5 кг). Рибу очищають від луски, зрізають плавники, видаляють голову і з нею більшу частину нутрощів. потім,
100 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину, видаляють плечові кістки, промивають і сушать. Можна видаляти нутрощі і через розріз черевця. Відходи при цьому способі обробки становлять в середньому 30-40%. Підготовлені тушки використовують для нарізки порційних напівфабрикатів.
Оброблення риби на філе (пластування). Рибу масою більше 1,5 кг розбирають на філе шляхом пластування, після чого нарізають на порційні шматки.
Для отримання філе зі шкірою, реберними кістками рибу очищають від луски, видаляють плавники, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, промивають, обсушують. Після цього (починаючи з голови або хвоста), зрізають половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м’якоті.
В результаті такого пластування одержують два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетної кістками (нижнє філе). Для видалення хребетної кістки нижня філе перевертають, укладають на дошку шкірою вгору і зрізають м’якоть з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Так отримують два філе зі шкірою і реберними кістками. Відходи при цьому становлять в середньому 40-50% (10% — хребетна кістка).
Для отримання філе зі шкірою без реберних кісток додатково зрізують реберні кістки з кожної половини. Для цього їх кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз. Кістки зрізають, притримуючи їх лівою рукою. Відходи збільшуються за рахунок видалення ребрових кісток ще на 5-8%.
Для отримання філе без шкіри і реберних кісток (чисте філе) рибу не очищують від луски, щоб шкіра при знятті не порвалася. Обробляють рибу так само, як на філе зі шкірою без реберних кісток. Потім філе кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізають шкіру у хвоста на 1-1,5 см, притримуючи її лівою рукою, зрізають м’якоть (рис. 115). Відходи збільшуються ще на 5-6% і становлять в середньому 50-60%.
При всіх способах оброблення кількість відходів (у%) залежить не тільки від способів промислової і кулінарної обробки, виду риби, а й від її розміру: чим більша риба, тим, як правило, менше відходів, крім ляща і судака.
Оброблення риби для фарширування. Фарширують рибу цілком (судака, щуку, сазана, крапу, тресту), порційними шматками і в вигляді батона.
Глава 2. Обробка риби і нерибних водного сировини
Мал. II.5.Оброблення риби на чисте філе:
1 — зрізання філе; 2 — зрізання ребрових кісток; 3 — зрізання шкіри
Для фарширування цілком судака очищають від луски, намагаючись не пошкодити шкіру. Потім відрубують плавники, роблять глибокі надрізи на спині, прорізаючи реберні кістки уздовж хребта. Після цього розламують або перерізають хребет у хвоста і голови і видаляють його. Таким чином на спині риби утворюється отвір від голови до хвоста, через яке видаляють нутрощі. Рибу ретельно промивають. Тонким ножем зрізують м’якоть і реберні кістки, залишаючи на шкірі шар м’якоті не більше 0,5 см. Плавці і кістки всередині риби вирізують ножицями. З голови видаляють зябра і очі. Ретельно промиту рибу наповнюють фаршем, загортають у чисту марлю, перев’язують шпагатом і направляють для теплової обробки.
Для фарширування цілком рибу можна обробити інакше: щуку обережно очищають від луски, навколо голови надрізають шкіру і кінцем ножа оброблять її від м’якоті. Потім лівою рукою тримають рибу рушником за голову, іншою рукою захва-
8. Ковальов
102 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
ють шкіру і знімають її » панчохою "у напрямку від голови до хвоста, підрізаючи ножем або ножицями м’якоть у плавців. У самого хвоста м’якоть і хребетну кістку перерізають і отримують дві частини: вивернула шкіру з хвостом і тушку.
Шкіру добре промивають, а тушку потрошать, промивають і відокремлюють м’якоть від кісток. М’якоть використовують для приготування фаршу.
Потім шкіру наповнюють фаршем, приставляють оброблену голову, загортають у марлю, перев’язують шпагатом і направляють на теплову обробку.
Сазана, коропа і тріску фарширують порційними шматками. Непластованной рибу нарізають на кругляши товщиною приблизно 5 см. Кінцем ножа вирізують м’якоть з обох сторін хребта так, щоб на шкірі залишився шар м’якоті товщиною 0,3-0,5 см.
Обработка рыбы
Отвір наповнюють фаршем і підготовлену рибу направляють на теплову обробку.
При масовому виготовленні рибу фарширують у вигляді батона. Для цього використовують річкову і океанічну рибу, в м’язах якої мало кісток. При цьому частина риби обробляють на філе без ребрових кісток, а частина — на чисте філе, яке використовують для приготування фаршу. На целофан кладуть філе шкірою вниз, а на нього — рибний фарш, зверху закривають його філе шкірою вгору. Сформовані батони щільно обгортають целофаном, перев’язують шпагатом і направляють на теплову обробку.
Для приготування фаршу філе риби двічі подрібнюють на м’ясорубці разом з пшеничним хлібом (без кірок), замоченим у молоці або воді, пасерованою цибулею і часником. У фарш додають розм’якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і перемішують до однорідної консистенції. Можна використовувати заморожений рибний фарш промислової вироблення.
Особливості обробки деяких видів риб. Обробка деяких риб з кістковим скелетом має ряд відмінностей.
Минь, вугор. Навколо голови надрізають шкіру і знімають її "панчохою". Потім розрізають черевце і після патрання і промивання відрубують голову, хвіст і вирізують плавники.
Сом. Рибу зачищають ножем від слизу. У дрібних екземплярів відрізають голову, плавники, а потім потрошать і промивають. У великих екземплярів шкіру попередньо знімають "панчохою".
Бельдюга. Тіло риби кругле, звужується до хвоста і покрито рідкісними, ледве помітними на темній шкірі дрібними че
Глава 2. Обробка риби і нерибних водного сировини
Шуйко. Шкіра груба, тому її видаляють, знімаючи "панчохою", як у миня.
Міноги. Цю риби не потрошать. Слиз, якою покрита риба, може бути отруйною, тому її необхідно видалити. Для цього тушку ретельно протирають сіллю і добре промивають.
Навага. Морожену навагу обробляють, не розморожуючи. У дрібних екземплярів відрізають нижню щелепу з частиною черевця, потрошать через отвір, залишаючи в тушці ікру, прорізають шкіру уздовж хребта, знімають її з обох сторін тушки, починаючи з голови, після чого видаляють спинний плавник. У великої риби відрубують голову, потрошать, надрізають шкіру уздовж спини, вирізають спинний плавник і знімають шкіру у напрямку від спини до черевця. Велику рибу пластують.
Тріска, пікша. Тріскові зазвичай надходять без голови і нутрощів. У цьому випадку їх обробка полягає у видаленні чорної плівки (на черевній порожнині), очищення від луски і промивання.
Хек (сріблястий і тихоокеанський). У риби знімають плівку з черевної порожнини. Дрібні екземпляри (масою до 250 г) обробляють цілком тушкою і використовують для смаження. Великі екземпляри обробляють, що не пластуя, і ріжуть на порційні шматки. Шкіра у хека груба і її краще знімати.
Камбала. Все камбалові риби мають плоске тіло, покрите з одного боку темною шкірою, а з іншого — світлою. Зі світлим боку риби зчищають луску. Голову і частину черевця видаляють косим зрізом. Через отвір, що утворився потрошать, потім зрізують плавники і промивають. З темної сторони тушки знімають шкіру. Дрібну камбалу нарізають на порційні шматки поперек, велику — розрубують уздовж по хребту, а потім нарізають на порційні шматки. Шипи у камбали (калкан) видаляють після варіння.
Риба-шабля. Вона має плоске тіло, тому її НЕ пластують і не обробляють на філе. Надходить риба потрошеной. У неї зачищають чорну плівку і, починаючи з хвостової частини, зрізують зі спини і черевця плавники разом з смужкою м’якоті. Оброблену тушку нарізають на порційні шматки під прямим кутом.
Ставрида. Риба покрита жорсткою лускою, щільно прилягає до шкіри, тому її ошпарюють перед очищенням.
104 Розділ II. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
Лінь. Ця риба має щільно прилягає до шкіри луску, покриту слизом, яку важко очищати. Тому перш, ніж чистити рибу занурюють в окріп на 20-30 с, а потім швидко перекладають у холодну воду. Рибу виймають з води, зчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промивають.
Обробка риби з кістково-хрящовим скелетом. Риба осетрових порід, за винятком стерляді, надходить мороженою і повністю потрошеной. Обробка її включає розморожування, видалення голів, спинних жучків, плавників, візігі, пластування, ошпаріваніе і зачистку.
У розморожених тушок відрубують голову разом з грудними плавниками і кістками плечового пояса двома косими зрізами уздовж зябрових кришок. Після цього у риби зрізають спинні жучки зі спинним плавцем, видаляють анальний, черевний плавці по лінії їх підстави, відокремлюють хвостовий плавець по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів і видаляють візігу. Іноді хвостовий плавець не відрізані до видалення візігі — щільного хряща, що заміняє осетрових риб хребет. При цьому у хвоста надрізають м’якоть навколо візігі і витягають її разом з хвостом, обережно, щоб не порвати. Витягти візігу можна й іншим способом — після пластування риби, але при цьому вона може бути пошкоджена. У деяких випадках риба надходить без візігі, яку видаляють одночасно з нутрощами при промисловій обробці.
Рибу пластують, розрізаючи уздовж по середині жирової про-слрйкі на спині на дві половинки — ланки. Великі ланки розрізають в поздовжньому і поперечному напрямках так, щоб довжина шматка не перевищувала 60 см, а маса — 4-5 кг.
Для полегшення подальшої очистки риби від кісткових жучків ланки ошпарюють, занурюючи їх шкірою вниз в рибний котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 2-3 хв. Причому води беруть таку кількість, щоб в неї була занурена лише нижня частина ланки з шкірою, а м’якоть перебувала над водою. Потім ланка швидко очищають від бічних, черевних жучків і дрібних кісткових утворень, видаляють черевну плівку. Подальша обробка ланок залежить від їх кулінарного використання.
Для варіння ціла ланки після отримання опіків і зачистки жучків промивають, підкручують тонку черевну частину, перев’язують шпагатом для кращого збереження форми, а
Глава 2. Обробка риби і нерибних водного сировини 105
потім кладуть на решітку рибного котла. В результаті отримання опіків маса ланок зменшується на 5-10%.
При використанні ланок осетрової риби для пріпус-кания або смаження в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або без шкіри у них спочатку зрізають хрящі, потім ошпарюють і зачищають від жучків.
Порційні шматки перед тепловою обробкою ошпарюють ще раз. Для цього їх опускають на 1-2 хв в воду температурою 95-9 7 "З (3-4 л на 1 кг риби). Після отримання опіків шматки промивають у воді, щоб змити виступили згустки білка. В процесі отримання опіків риба зменшується в об’ємі і ущільнюється, тому при тепловій обробці її форма зберігається і при смаженні від неї не відстає панірування. Воду, якою вдруге ошпарюють рибу, можна використовувати для приготування бульйонів.
Стерлядь після розморожування, що не ошпарівая, очищають від жучків, розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді, призначеної для пріпуеканія в цілому вигляді, спинні жучки відокремлюють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння, пріпус-кания, смаження порційними шматками, — до неї. Для приготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видалення спинних жучків, а потім нарізають поперек шматками. Кількість відходів при обробці стерляді становить 42%.
Спорт
Первичная обработка рыбы
Рыба и морепродукты
Хранение сырой рыбы. Первичная обработка рыбы. Технологическая последовательность приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Правила подачи готовых рыбных блюд.
Рыба и морепродукты — важнейший источник пищевых веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов. Белки рыбы по сравнению с теми, что в мясе, лучше перевариваются и хорошо (примерно, на 98%) усваиваются.
По содержанию жира рыб подразделяют на три группы:
• тощие, содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба);
• средней жирности, содержащие 4—8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия, ставрида);
• жирные, содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба).
Минеральный состав рыбных продуктов – калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие минеральные элементы. Наибольшее количество минеральных веществ находится в костях рыбы. Важное значение имеют входящие в состав мяса рыбы микроэлементы — медь, железо, кобальт, марганец, йод и др. Особенно богата морская рыба йодом.
Сроки хранения рыбных продуктов (час.)
| Рыбные полуфабрикаты из свежей рыбы (треска, судак, навага, камбала) |
| Рыба в сухарях (полуфабрикат) |
| Рыба жареная |
| Рыба печеная |
| Рыба копченая |
Для доброкачественной свежей, охлажденной и мороженой (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:
• поверхность рыбы чистая, естественной окраски;
• рыба не должна быть побитой;
• слизи на поверхности рыбы немного, она прозрачная и без запаха;
• глаза выпуклые, прозрачные;
• жаберные крышки плотно прилегают к жабрам;
• жабры ярко-красные;
• консистенция мяса рыбы плотная; у мороженой рыбы после размораживания может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая;
• морская рыба может иметь легкий приятный запах морской воды, водорослей.
Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой и соленой.
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят в аквариумах не более 5 суток.
Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до ГС. Ее хранят до 3 суток при температуре от 1 до 0°С. При этом чаще поступает в продажу мороженая рыба при температуре от —6 до —8°С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от —2 до +12°С. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают рыбу в течение 6—10 ч. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу.
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладывают в нее мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2—2,5 ч, крупную — 4-5 ч.
Первичная обработка рыбы выполняется в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы), очистка от чешуи, разрезание брюшка, удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста͵ промывание и пластование, нарезание на порционные куски. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, 
держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца. Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до момента приготовления хранят в холодильнике. Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют — разрезают вдоль позвоночника. Так получают филе. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски.
При обработке рыбы нужно соблюдать санитарные требования:
1. Рыбу разделывают на специальной разделочной доске и желательно на специальном столе.
2. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
3. Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.
4. По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом.
5. По окончании работы тщательно убирают рабочее место.
Читайте также
Рыба и морепродукты Хранение сырой рыбы. Первичная обработка рыбы. Технологическая последовательность приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Правила подачи готовых рыбных блюд. Рыба и морепродукты — важнейший источник пищевых веществ высокой биологической… [читать подробенее]
Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку (рис. ). У размороженных тушек отрубают голову вместе с гpудными
плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигy — плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть вокpyг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигy можно и дрyrим способом после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.
В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки- звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса 4- 5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погpужая их кожей вниз в горячую воду на 2-3 мин. Воды
берут такое количество, чтобы в нее была погpужена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарноrо использования.
Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшеrо сохранения формы. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5 … 10 %. При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз, опуская на 1-2 мин в воду при 95 — 97 0С (3 …4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгyстки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется,
поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, в которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для пригoтовления бульонов.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигy. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42 %.
Приготовление рыбных котлетной и кнельной массжелательно из рыбы с небольшим количеством костей (rгoрбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, cyдак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы).
Котлетная масса может быть пригoтовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-гo сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, про пускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.
Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 … 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6 % от массы мякоти. Из котлетнои массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для
хлебцов рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснyтyю форму с одним заостренным концом; биточкам крyглоприплюснyтyю форму, панируют изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-4 см по 3 — 5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см. На середину прямоyгольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Pyлет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом
и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.
Для приrотовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях. Рыбные зразы rотовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные гpибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб. Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе
рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Обработка рыбы для использования в целом виде.
Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке. Кнельную массу используют для приrотовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-три раза пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Bместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленой воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше), а также для фарширования рыбы.
Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-кухонь и предприятий загoтовочных на механизированных поточных линиях.
Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Централизованно вырабатывают рыбу потрошеную с головой
и обезглавленную, в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и в виде рыбного филе и рыбноro фарша. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты централизованно не вырабатывают в связи со слабой влагoудерживающей способностью мьпнечной ткани рыбы и связанными с этим значительными потерями сока при транспортировке и хранении полуфабрикатов.
Схема технолоrическоro процесса производства полуфабриката «рыба специальной разделки» в охлажденном виде состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, промывания, фиксации и охлаждения и упаковки. В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагoудерживающая способность белков и на 5 -12 % уменьшаются потери массы полуфабриката при хранении, транспортировани и и порционировании. Вследствие повышенногo содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре от l — 2 0С без подмораживания.
После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере. Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без гoловы; без чешуи, плечевой кости, икры или молок; с зачищенной брюшной полостью. Хвостовой плавник удален прямым срезом на уровне 1-2 см выше конца кожноro покрова, остальные плавники на уровне кожноrо покрова.
Упаковывают полуфабрикаты в пластиковые ящики, или в металлические ящики с крышками. Рыбу специальной разделки мороженую получают по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фиксации. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи и внутренностей. Крупную рыбу разделывают на куски- звенья по длине тары или на куски массой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, пакеты из пленки массой от 1 — 40 кг.
Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеюшей незначительное количество мелких внутри мышечных костей. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем выкладывают на охлажденные противни слоем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают в пакеты из пленки. Филе рыбы выпускают в виде замороженных блоков, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей.
Дата добавления: 2016-06-15; просмотров: 1674;
Похожие статьи:
Политика ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ
Сом. Рыбу зачищают от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жаренья во фритюре и приготовления котлетной массы.
Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу (чулком). Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста͵ затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль.
Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом
Удаляют плавники, внутренности, голову.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги. Их не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, в связи с этим тушку тщательно натирают поваренной солью и хорошо промывают.
ОСОБЕННОСТИ РАЗДЕЛКИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ
Судак. Обработка судака и прочих окуневых рыб начинается с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Так же удаляют и анальный плавник, а затем все остальное.
Линь. Перед очисткой рыбу опускают в кипяток на 20–30 с, затем быстро – в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности и плавники, промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток.
Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. Особенность этой рыбы в том, что желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка. По этой причине мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя икруимолоки. Затем удаляют плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и потрошат через образовавшееся отверстие, вынимают икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.
Салака, килька, хамса. Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.
Щука. Ее очищают, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу (чулком).
Рыба-сабля. Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спинки и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями составляют 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Ее нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.
Соленаясельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее, начиная от головной части. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.
Сильно соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.
Обработка крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги. У рыбы отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и с помощью большого поварского ножа прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги, плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине, и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы вес кусков был не более 4–5 кг, а длина – до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев вес осетровой рыбы уменьшается на 5—10 %.
Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают шпагатом для того, чтобы сохранилась форма, затем кладут на решетку рыбного котла. Вместе с тем, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке количество отходов составляет 33–36 %.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.
Звено кладут на доску кожей вниз и, начиная с хвоста͵ нарезают на порционные куски толщиной 1–1,5 см поперек волокон, держа нож под углом 30°. Куски ошпаривают, погружаяв воду (95 °C) на 1–2 мин, воды при этом берут в 3–4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, в связи с этим при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жаренье от нее не отстает панировка.
Читайте также
Сом. Рыбу зачищают от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жаренья во фритюре и приготовления котлетной массы. … [читать подробенее]