Бомбаж консервов и пресетов (часть 1)
ГОСТ 11771-66 требует, чтобы донышки и крышки банок с консервами и пресервами были вогнутыми или плоскими.
Бомбаж выражается в том, что концы (донышко и крышка) металлической банки под давлением газов, образующихся в консервах, или в результате расширения содержимого банок выгибаются наружу и при надавливании на них рукой в нормальное положение не приходят. Иногда под действием этих сил банка может быть даже разорвана.
Следствием бомбажа стеклянной тары обычно является срыв жестяной крышки с корпуса банки.
Микробиологический бомбаж возникает от нарушении режимов стерилизации консервов, неудовлетворительного санитарного состояния предприятия и технологического оборудования, неотлаженности и плохой работы закаточных машин (негерметичности поперечного шва), использование задержанного или плохо подготовленного сырья, нестандартных материалов вследствие биологических факторов. Различают микробиологический и химический бомбаж. Холодным бомбажом называют состояние, когда концы банок выгибаются в результате замораживания содержимого. На производстве знают еще и термический (горячий) бомбаж. Но это не только не порок, а, наоборот, признак герметичности банок, извлеченных из автоклава в горячем состоянии.
Как показатель неправильного ведения технологического процесса горячий бомбаж — результат недостаточного охлаждения вышедших из автоклава банок.
Микробиологический бомбаж консервов свидетельствует о полной непригодности стерилизовавшегося продукта, так как вызван деятельностью газообразующих гнилостных бактерий. Газообразные продукты распада, накапливаясь в банке, вызывают повышение давления, крышка и донышко выгибаются наружу — вздуваются. Бомбаж этого вида чаще всего возникает в результате нарушения режимов стерилизации (по времени или температуре), вследствие чего консервы оказываются нестерильными. При негерметичности банки газы, образующиеся в результате гнилостного процесса, постепенно выходят наружу, поэтому собственно бомбаж начинает развиваться лишь после того, как отверстия банки прочно заклеиваются подсыхающим содержимым. Бомбаж из-за негерметичности банки вызывается попаданием в нее не только бактерий, но и самого воздуха, содействующего развитию сохранившихся при стерилизации аэробных микробов (в виде спор).
Порча консервов при явлениях биологического бомбажа иногда объясняется не только нарушением формулы стерилизации или негерметичности банок. Порча консервов возможна также и в тех случаях, когда общее количество бактерий и спор на полуфабрикате настолько велико, что время и температура нагрева по обычной, точно выполненной формуле стерилизации оказываются недостаточными для умерщвления всех бактерий и их спор. Такое явление возможно при закладке в банку сырья или полуфабриката, сильно обсемененного микроорганизмами, или при использовании грязных (нестерильных) банок, а также при любом другом случае несоблюдения санитарного режима производства. Особенно опасно загрязнение продукта термофильными бактериями.
Поиск Лекций
Содержание
Какова причина химического бомбажа консервов?
{~скопление водорода, сероводорода и аммиака в результате деятельности микроорганизмов
=воздействие органических кислот, содержащихся в консервах, с металлом банки при наличии в нем пор, царапин в результате в банке накапливается водород
~нагревание банок при хранении, в результате чего происходит разложение содержимого и вздувание банки
~растворение полуды при длительном хранении, наличие сероводорода, нитритов, фосфатов в продукте}
144. Санитарная оценка баночных консервов, имеющих порок «птички»:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
~направляются на промышленную переработку для пищевых целей
=используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
~направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
145. Санитарная оценка баночных консервов, имеющих порок «хлопающие крышки»:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
~направляются на промышленную переработку для пищевых целей
=используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
~направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
146. Санитарная оценка баночных консервов с активным подтеком, обнаруженным после стерилизации:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
=направляются на промышленную переработку для пищевых целей
{~используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
{~направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
147. Санитарная оценка баночных консервов с активным подтеком, обнаруженным после термостатической выдержки:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
~направляются на промышленную переработку для пищевых целей
~используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
=направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
148. Санитарная оценка баночных консервов с резкими деформациями корпуса:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
=направляются на промышленную переработку для пищевых целей
~используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
~направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
149. Санитарная оценка консервов в банках-легковесах:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
=направляются на промышленную переработку для пищевых целей
~используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
~направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
150. Санитарная оценка баночных консервов, имеющих порок «химический бомбаж»:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
~направляются на промышленную переработку для пищевых целей
=используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
~направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
151. Санитарная оценка баночных консервов, имеющих порок «физический бомбаж»:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
~направляются на промышленную переработку для пищевых целей
=используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
~направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
152. Санитарная оценка баночных консервов, имеющих порок «бактериологический бомбаж»:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
~направляются на промышленную переработку для пищевых целей
~используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
=направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
153. Санитарная оценка баночных консервов при выявлении сильной ржавчины:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
~направляются на промышленную переработку для пищевых целей
~используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
=направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
154. Санитарная оценка баночных консервов при выявлении повышенного содержания солей олова и меди:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
~направляются на промышленную переработку для пищевых целей
~используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
=направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
155. Санитарная оценка баночных консервов при выявлении песка:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
~направляются на промышленную переработку для пищевых целей
~используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
=направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
156. Санитарная оценка баночных консервов при выявлении солей свинца:
{~допускаются для реализации на общих основаниях
~направляются на промышленную переработку для пищевых целей
~используются для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели, соответствуют норме
=направляют на техническую утилизацию или уничтожение}
157.
Какова причина химического бомбажа консервов?
Ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что…
{=мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап), убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных
~ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей без ограничений
~мясо и субпродукты, подлежат выпуску только после обезвреживания и направляются для переработки на колбасу и другие изделия
~туши (тушки, полутуши, четвертины, куски шпика) признаны по результатам ветсанэкспертизы непригодными на пищевые цели}
158. Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что…
{~мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап), убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных
=ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей без ограничений
~мясо и субпродукты, подлежат выпуску только после обезвреживания и направляются для переработки на колбасу и другие изделия
~туши (тушки, полутуши, четвертины, куски шпика) признаны по результатам ветсанэкспертизы непригодными на пищевые цели}
159. Штамп для ветеринарного клеймения «Проварка» означает, что…
{~мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап), убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных
~ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей без ограничений
=мясо и субпродукты, подлежат выпуску только после обезвреживания и направляются для переработки указанным способом
~туши (тушки, полутуши, четвертины, куски шпика) признаны по результатам ветсанэкспертизы непригодными на пищевые цели}
160. Штамп для ветеринарного клеймения «На колбасные хлеба» означает, что…
{~мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап), убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных
~ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей без ограничений
=мясо и субпродукты, подлежат выпуску только после обезвреживания и направляются для переработки указанным способом
~туши (тушки, полутуши, четвертины, куски шпика) признаны по результатам ветсанэкспертизы непригодными на пищевые цели}
161. Штамп для ветеринарного клеймения «На консервы» означает, что…
{~мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап), убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных
~ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей без ограничений
=мясо и субпродукты, подлежат выпуску только после обезвреживания и направляются для переработки указанным способом
~туши (тушки, полутуши, четвертины, куски шпика) признаны по результатам ветсанэкспертизы непригодными на пищевые цели}
162. Штамп для ветеринарного клеймения «Финноз» означает, что…
{~мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап), убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных
~ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей без ограничений
=мясо и субпродукты, подлежат выпуску только после обезвреживания и получены при убое животного с указанным диагнозом
~туши (тушки, полутуши, четвертины, куски шпика) признаны по результатам ветсанэкспертизы непригодными на пищевые цели}
163. Штамп для ветеринарного клеймения «Туберкулез» означает, что…
{~мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап), убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных
~ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей без ограничений
=мясо и субпродукты, подлежат выпуску только после обезвреживания и получены при убое животного с указанным диагнозом
~туши (тушки, полутуши, четвертины, куски шпика) признаны по результатам ветсанэкспертизы непригодными на пищевые цели}
164. Штамп для ветеринарного клеймения «Утиль» означает, что…
{~мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап), убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных
~ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей без ограничений
~мясо и субпродукты, подлежат выпуску только после обезвреживания и направляются для переработки указанным способом
=туши (тушки, полутуши, четвертины, куски шпика) признаны по результатам ветсанэкспертизы непригодными на пищевые цели}
165. Дополнительные штампы указывают…
{=вид животного
~диагноз убитого больного животного
~ способ обезвреживания мяса
~что продукция выпускается для продовольственных целей без ограничений}
166. Процесс присоединения к жиру воды, в результате которого молекула жира расщепляется на глицерин и жирные кислоты, называется:
{=гидролиз
~прогоркание
~осаливание
~окисление}
©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных
Бомбаж
Микробиологический бомбаж — вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах.
Виды порчи баночных консервов
Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы могут быть реализованы по указанию саннадзора.Бомба́ж (от франц. bomber быть выпуклым, выпячиваться) — вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).Статья находится в рубриках
Правила приемки и методы отбора проб. Приемку мясных консервов осуществляют партиями. Качество устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образцов. Однородной партией считают определенное количество мясных консервов одного вида, в таре одних типа и размера, даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
Исходные образцы мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или тару из полимерных материалов, берут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для вскрытия следующее число единиц упаковки (ящиков, клеток, тары-оборудования):
До 500………………………………. 3 % (но не менее 5 ед.)
Свыше 500………………………… 2%
Отбор единиц упаковки (мешков, клеток, тары-оборудования) производят из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки выбирают консервные банки, фасованные массой нетто (г):
До 1000…………………………………………………….. 10
От 1000 до 3000………………………………………… 5
От 3000 и более………………………………………… 2
Исходные образцы осматривают, определяют число мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами банок. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими банками, отобранными от этой партии.
Для составления среднего образца от исходного образца консервных банок отбирают определенное количество единиц фасовки (табл. 6.4).
Таблица 6.4 Число отбираемых единиц фасовки для составления среднего образца
| Вместимость тары, мл | Физико-химическое исследование | Бактериологический анализ | Органолептическая оценка | Всего единиц фасовки |
| До 50 50… 100 100… 200 200… 300 300… 1000 1000… 3000 |
При вместимости тары свыше 3000 мл отбирают 1 ед. фасовки (содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа).
Оценка качества мясных консервов. При оценке качества консервов определяют внешний вид и герметичность тары, состояние внутренней поверхности металлической тары, органолептические, химические, микробиологические показатели содержимого консервов, а также содержание ксенобиотиков.
При оценке внешнего вида тары отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, наличие ржавчины на жестяной таре, трещины и сколы в стеклянной таре.
Герметичность банок устанавливают, погружая их в теплую воду, предварительно сняв этикетки.
Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют после освобождения банок от содержимого. Отмечают наличие темных пятен, состояние лака и эмали.
Органолептические показатели содержимого консервов определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Консервы оценивают в холодном или подогретом состоянии в зависимости от способа употребления в пищу.
Внешний вид содержимого изделия зависит от вида консервов.
Дефекты баночных консервов, характеристика видов бомбажа.
В кусковых консервах мясо должно быть кусочками массой не менее 30 г, в консервах из мяса птицы — соответствующая укладка частей тушек в банку, при этом ограничивается количество довесков. Аналогичные требования предъявляются к укладке в банку ломтиков, кусочков или целых языков.
Цвет консервированных мясных продуктов зависит от способа обработки мяса и типа заливок. При использовании нитритного посола мясного сырья (консервы ветчинные, колбасный фарш, сосиски, языки, «Завтрак туриста») цвет содержимого должен быть от светло-розового до темно-красного. В таких консервах не Допускаются серые пятна.
В консервах из кускового мяса цвет содержимого серый с различными оттенками. Шпик не должен иметь серого оттенка и желтизны. Соус должен быть однородный, без комочков. Томатный соус должен быть оранжево-красного, белый — серовато-белого, кремового цветов. Желе — от светло-желтого до желтоватого цвета, в консервах с языками допускается мутность. Бульон в консервах мяса тушеного — от желтого до светло-коричневого, в консервах в собственном соку — от светло-коричневого до коричневого цвета.
Вкус и запах должны быть свойственны конкретному мясному продукту со специями и наполнителями.
Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми или переваренными (распадаться при осторожном извлечении из банки). Консистенция колбасного фарша должна быть плотная, некрошащаяся, без пустот и свободного бульона; паштетов — пастообразная, однородная, без крупинок, некрошащаяся; ветчинных консервов — упругая, сочная. Сосиски должны полностью сохранять форму после извлечения из банок. В мясе не допускается включи m и хрящей, грубых сухожилий, крупных кровеносных сосудов.
В мясорастительных консервах зерна бобовых должны быть целыми, мягкими, неразваренными (допускается не более 15% разваренных зерен фасоли), каша — хорошо проваренная, рассыпчатая, без комочков. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной каш. При оценке химических показателей в консервах определяются масса нетто и соотношение составных частей, массовая доля хлорида натрия, жира и белка.
Для некоторых банок всех видов мясных консервов массой нетто до 1 кг допускается отклонение массы, указанной на этикетке, ±3%, для банок массой более 1 кг ± 2%. Средняя масса нетто консервов в партии должна быть не менее массы нетто, указанной на этикетке.
Для многих консервов регламентируется соотношение составных частей: массовая доля мяса и желе; мяса, жира и бульона; мяса и соуса; мяса, жира и растительных компонентов (каша, бобовые, овощи); сосисок и бульона или соуса. Массовая доля мясных компонентов должна быть не менее регламентируемых норм.
Для консервов «Бекон рубленый», «Бекон копченый пастери зованныи ломтиками», «Завтрак туриста» и др. нормируется содержание нитрита натрия (не более 0,003 %).
Кроме того, в некоторых консервах нормируется массовая доля мясных компонентов на 100 г продукта.
По микробиологическим показателям стерилизованные мясные (в том числе из мяса птицы) и мясорастительные консервы (группа А) должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. В пастеризованных консервах (группа Д) нормируются:
КМЛФАнМ (КОЕ/г, не более)…………… 2- 102
БГКП (коли-формы)…………………………. В 1 г продукта не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии……………. В 0,1 г продукта не допускаются
[S. aureus…………………………………………………….. В 1 г продукта не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе
(сальмонеллы……………………………………………… В 25 г продукта не допускаются
Лекция №9
Хлопуша, или ложный бомбаж консервов
Этот порок консервов и пресервов выражается в том, что на крышке или донышке жестяной банки образуется небольшая выпуклость: при нажиме она исчезает, но одновременно образуется на другом конце банки в сопровождении характерного хлопающего звука, издаваемого жестью. Если выпуклость при нажиме полностью исчезает и банка принимает нормальное положение, значит это не хлопуша. Не относятся к хлопуше и банки без выпуклостей, но с легкой вибрацией части донышка или крышки при нажиме (тонкая жесть).
Хлопушу иначе называют ложным бомбажом, так как содержимое банок не портится хотя состояние концов банки такое же, как и при начальных степенях истинного бомбажа. Отличить хлопушу от первых стадий бактериологического (еще неплотного пока) бомбажа без вскрытия банки или без термостатной выдержки стерилизованных консервов не всегда возможно. После выборочного термостатирования таких консервов банки с ложным бомбажом (хлопушей) остаются без изменения, а в банках, подвергшихся истинному бомбажу, последний усиливается вследствие развивающегося внутри банки гнилостного процесса и сопряженного с этим нарастания давления газов изнутри на стенки банки.
Причинами образования банок-хлопуш могут быть недостаточный вакуум в банках, переполнение банок содержимым, пороки в изготовлении и закатке самих банок, и в частности деформация концов, а также разнотолщинность жести, применяемой для изготовления корпусов и концов банок, и использование для штамповки концов банок слишком тонкой жести.
Достаточный вакуум обеспечивают не только при помощи вакуум-закаточных машин, но и при обычной закатке банок, если их содержимое имеет достаточно высокую температуру в момент герметизации.
Закатка банок с холодным содержимым также часто вызывает появление хлопуш.
Хлопуша может возникать от слишком быстрого, а также и от неравномерного (скачкообразного) подъема и спуска давления в автоклаве.
Консервы рекомендуется стерилизовать с использованием программных и автоматических регуляторов и охлаждать в автоклавах с противодавлением.
Предупреждению деформации банок способствует правильно избранный рельеф — форма, число и расположение вытяжки так называемых бомбажных (или температурных) колец на концах металлических банок. Не следует забывать и об опасности возникновения коррозии от обнажения железной основы при недостаточно плавной форме и чрезмерной глубине вытяжки жести — образования рельефов с острыми гранями.
Производственный и складской брак. Производственный брак образуется и выявляется в процессе выработки консервов (при закатке банок, стерилизации и т.
3. Пороки консервов
д.). Он может быть полным (сильно помятые банки, содержимое которых повторно использовать не разрешается) и возвратным (банки с небольшой деформацией, с дефектами закаточного шва, наличием птичек, хлопуши, подтечные, содержимое которых доброкачественно и может быть использовано в течение 2 ч для выработки паштетов и котлет, в виде добавки к основному сырью в количестве 10% и для других пищевых целей, но с разрешения и под наблюдением органов санитарного надзора).
Складской брак образуется при хранении консервов и приведении их в товарный вид. К этой группе относятся бомбажные и подтечные банки, содержимое которых недоброкачественно. Кроме того, к складскому браку относятся ржавые банки и консервы с повышенным содержанием солей олова (более 200 мг на 1 кг продуктов).
Такая терминология производственного и складского брака применима только внутри консервного производства, но не в последующих звеньях товарного обращения.