Содержание
Убой и переработка птицы
Подготовка и доставка птицы на убой.
Сырьем для перерабатывающих предприятий является птица всех видов. На каждой птицефабрике, независимо от специализации (или по производству яиц или цыплят — бройлеров) есть цех для убоя птицы.
Птица, предназначенная для переработки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292 – 85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия». Данный стандарт распространяется на все виды птицы, предназначенной для убоя (цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята).
Птицу, поставляемую для переработки, подразделяют на молодняк и взрослую.
У молодняка киль грудной кости неокостеневший. Чешуя и кожа у цыплят, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.
У взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости; у петухов и индюков твердые шпоры и ороговевший клюв, чешуя и кожа на ногах грубая шероховатая.
Птица, предназначенная для убоя, должна быть с пустым зобом. Она проходит предубойную голодную выдержку: цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индюшата и индейки в течении 6 – 8 часов; утята, утки, гусята, гуси, цесарки, цесарята – 4 – 6 часов.
Поступающая на переработку птица не должна иметь травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, небольшие ссадины и царапины.
Государственный стандарт ограничивает минимальную живую массу перерабатываемой птицы. Живую массу не должно быть меньше 600 г для цыплят, 900 г – цыплят – бройлеров, 1400 – для утят, 2300 – для гусят, 2200 – для индюшат, 700г – для цесарят.
Вместе с тем стандарт допускает сдачу цыплят массой от 500 до 600 г в в количестве не более 15% от их общего числа в партии. Для цыплят – бройлеров – в пределах 800 – 900 г но не более 10% от всей партии.
Убой и переработка птицы.
Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: 1. прием и навешивание птицы на конвейер; 2. оглушение птицы; 3. убой и обескровливание; 4. ослабление удерживаемости оперения; 5. удаление оперения; 6. полупотрошение и потрошение тушек; 7. туалет и формовка тушек; 8. сортировка и маркировка тушек; 9. упаковка тушек и маркировка ящиков.
1. Птицу навешивают на конвейер, закрепляя за ноги в пазах подвески конвейера. 2. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током во время движения ее на конвейере. При этом сердце не останавливается, что способствуют почти полному обескровливанию. 3. Убой и обескровливание. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем убое птицу берут за голову и на 15 – 20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Длина разреза не должна превышать 10 – 15 мм у кур, цыплят, бройлеров, гусят, утят, индюшат, 20 – 25 мм – у гусей, уток, индеек.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, правой рукой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течении 1,5 – 2 мин (куры, цыплята, цесарки), 2,5 – 3 мин (водоплавающая птица, индейки).
4. ослабление удерживаемости оперения. Для ослабления удерживаемости пера в коже для снятия оперения тушки птицы подвергают тепловой обработке. Применяют горячую воду в течение 2,5 – 3 –х минут. В результате сила удерживания пера снижается до 80%.
5. удаление оперения. Оперение удаляют с помощью пальцевых, бильных, дисковых и центробежных автоматов. С помощью трения о рабочий орган машины проходит выдергивание пера из перьевой сумки. Автомат имеет цилиндрическую форму, вращающееся дно снабжено резиновыми пальцами. При вращении дна пальцы соприкасаются с оперением тушки и снимают его. Остатки пера, пуха и пеньков на тушках водоплавающей птицы удаляют методом воскования. Воскование проводят или вручную или на конвейере в ванне путем двукратного погружения тушек в воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3 – 6 с, выдержка для стекания массы 20 с. Воскомасса состоит из канифоли светлых сортов и белого парафина в соотношении 50: 50.
Температура воскомассы при восковании должна быть в первой ванне 62 – 65 °С, во второй 52 – 64 °С.Толщина воскового покрова должна быть 1,5 – 2,2 мм. Тушки после воскования для охлаждения погружают в ванную с водой t = 40C. Для удаления воскомассы с тушек на конвейере установлены перосъемные машины и автоматы. При снятии воскомассы тушки непрерывно орошают водой. Затем остатки снимают вручную.
6. полупотрошение и потрошение. Полупотрошение проводят не снимая тушек с конвейера. Делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной клетки. Затем извлекают кишечник с клоакой, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка.
Потрошение проводят на конвейере над системой желобов для приема и транспортировки отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног. Отрезают с помощью специальной машины. Затем разрезают брюшную полость от клоаки до киля. Внутренние органы извлекают и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно – санитарной экспертизы. После этого тушки поступают к месту отделения внутренних органов. Сначала отделяют сердце, затем желчный пузырь и печень. Мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают, очищают от содержимого.
После удаления из тушек внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную. Делают разрез кожи шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом. От шеи отделяют кожу. Шею отрезают от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или же вручную. Затем удаляют легкие и почки.
Сортировка, маркировка и упаковка мяса птицы
Мясо птицы сортируют в соответствии с ГОСТ 21784 – 76 «Мясо птицы» и ГОСТ 25391 – 82 «Мясо цыплят — бройлеров» по 1. виду птицы; 2. возрасту; 3. температуре в толще грудных мышц; 4. способу обработки; 5. упитанности.
В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят – бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим килем грудной кости. К мясу взрослой птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с окостеневшим (твердым килем грудной кости).
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют остывшие (температура не более 250) на охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженные (температура не выше – 8°С).
По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплексом потрохов и шеи.
Полупотрошеные – тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошенные – тушка, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.
Потрошеные тушки с комплексом потрохов и шеи – это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея; упакованные в целлофан.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов могут быть первой и второй категории. У тушек цыплят – бройлеров I категории мышцы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира незначительное. У II категории тушек мышцы развиты удовлетворительно. Допускается выделение киля и отсутствие подкожного жира.
Перед убоем проводят тщательную подготовку птицы, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и увеличить срок хранения тушек. Прежде всего необходимо освободить желудочно-кишечный тракт посредством предубойного голодания. Если этого не сделать, то остатки пищи и кала начнут разлагаться и испортят качество тушки.
Каким образом на птицефабриках омертвляют птицу?
Кроме того, такая битая птица не может долго храниться. При хранении неподготовленных тушек уже на третий-четвертый день отмечается посинение зоба и кожи около гузки, начинается позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков корма. В период предубойного голодания птице дают только воду, добавляя в нее 2% глауберовой или поваренной соли (на 98 весовых частей воды вносят две весовые части соли). В период выдержки птицы клетки и загоны очищают от остатков корма и помета, иначе индейка будет их поедать и предубойное голодание не достигнет цели.
Главным условием, обеспечивающим правильный убой птицы, является полное обескровливание тушки в возможно короткий срок и минимальное соприкосновение раны с наружным воздухом. При неполном обескровливании тушки плохо хранятся, так как оставшаяся кровь служит хорошей средой для бактерий. Внешний вид тушки в этом случае также непривлекательный: в некоторых местах она приобретает красноватый оттенок, под крыльями становятся заметными кровеносные сосуды.
В условиях приусадебного хозяйства более доступен наружный способ убоя. При этом способе с левой стороны шеи делают разрез лицевой ветви артерии и яремной вены без укола в мозжечок. Размер разреза не должен превышать 15—20 мм. Индеек ощипывают немедленно после убоя, пока тушки не остыли. Снятие пера с теплых тушек происходит гораздо легче, поэтому меньше опасность порвать кожу.
Ощипка индеек начинается со срыва маховых и хвостовых перьев, затем снимают перо со всех остальных частей тушек. Ощипку пера и пуха производят осторожно, чтобы не повредить кожу. Что касается пеньков, то их удаляют по одному резким рывком, обычно с помощью короткого ножа или пинцета.
Ощипывать индеек легче и быстрее, когда тушки убитой птицы обрабатывают горячей водой. Их погружают в горячую воду при температуре 53—55°С и держат 40 секунд. При полушпарке имеет значение время, прошедшее от момента убоя до погружения тушки в воду. Этот промежуток не должен превышать 40—50 секунд. Немедленно после полушпарки осуществляют ощипку, охлаждение тушек затрудняет процесс.
После ощипки, чтобы придать тушке привлекательный внешний вид, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, делают потрошение или полупотрошение. При потрошении удаляют внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, голову — по второй шейный позвонок, ноги — до пяточного сустава и крылья — до локтевого сустава. При полупотрошении удаляется только кишечник, а в образовавшуюся пустоту закладывают мягкую оберточную бумагу и тушку охлаждают. Температура тушки после обработки будет равна плюс 38—40°С. Сразу после убоя, ощипки и потрошения птицы мясо не рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.
Созревание мяса — это сложный биохимический процесс, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и запах. Созревание обусловлено деятельностью находящихся в мясе ферментов. После убоя птицы мышечная ткань становится твердой консистенции (мышечное окоченение), причем это происходит через 10—12 часов — в зависимости от окружающей температуры, вида и возраста. Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает ароматичность. Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24—48 часов.
У птицы, в отличие от других видов животных, предубойное окоченение наступает быстрее и период созревания мяса короче, но различается в зависимости от вида птицы, возраста и упитанности. Тушки молодых индюшат удовлетворительно созревают в течение 8—12 часов, индеек старшего возраста — дольше. Созревшее мясо легко поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.
Во избежание порчи мяса тушку необходимо быстро охладить, процесс охлаждения будет тогда закончен, когда внутри тушки температура снизится до нуля. Лучше охлаждать тушки в подвешенном состоянии, но чтобы они не соприкасались друг с другом. При длительном хранении тушку (внутри нее) замораживают до температуры минус 6°С. Зимой это сделать нетрудно. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. С этой целью охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4—5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую (лучше пергаментную) бумагу, укладывают в ящик, выстланный чистой соломой или сеном, и хранят при температуре минус 5—8°С. Мороженая птица может храниться два-три месяца.
Перед кулинарной обработкой тушки следует размораживать постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые качества.
В течение четырех-пяти дней тушки лучше всего хранить в холодильнике. При отсутствии холодильника в теплое время года тушки птицы остаются свежими в течение нескольких дней, когда их обертывают в чистую ткань, пропитанную уксусом. По мере высыхания ткани смачивание уксусом повторяют.
источник : www.ptizevodstvo.ru
Компания «Спецоборудование» — производитель убойных цехов
Наше предприятие — крупнейший и старейший производитель убойных цехов в России. Предприятие основано в 1990 г. на базе инструментального завода.
Находится в г. Волгограде, обладает собственной производственной базой более 4000м² и конструкторским бюро. Участвовало в более чем 120 проектах по изготовлению или монтажу технологического оборудования для птицеводства.
Конструкция основана на анализе образцов оборудования европейских производителей. Частично имеет совместимость с некоторыми системами фирм Stork и Meyn. Оборудование прошло добровольную сертификацию ГОСТ Р и получило сертификат соответствия. Так же зарегистрировано по системе ХААСП и получило сертификат Таможенного союза.
Есть ряд патентов на конструктивные решения нашего оборудования, например, № 2332849. Некоторые позиции, такие как шнековые охладители, в России производит только наше предприятие. С 2015 г. мы являемся членами Российского птицеводческого союза.
Мы выполняем полный цикл работ, связанных с запуском убойных цехов:
- проектирование
- изготовление
- монтаж и пусконаладочные работы
- гарантийное и постгарантийное обеспечение
Все оборудование изготавливается индивидуально, что позволяет выстроить технологическую линию на имеющейся производственной площади, учитывая все архитектурные особенности здания и пожелания заказчика.
Предприятие имеет монтажные бригады, сервисную бригаду, склад запчастей. То есть, мы готовы предложить проект «под ключ». В последствии убойные линии легко подвергаются изменению, а именно увеличению производительности, добавлению тех или иных машин, например, участок автоматического потрошения одного из европейских производителей. Оборудование имеет простую конструкцию, изготовлено из нержавеющей стали, обладает значительным ресурсом и прочностью, повышает рентабельность предприятия, позволяет выпускать продукцию высокого качества.
Основной вид деятельности – изготовление убойных цехов для птицы, производительностью 100 – 6000 г/ч. и конвейерного оборудования для других отраслей пищевой промышленности. Наши конвейерные системы соответствуют всем стандартам РФ, безопасны и гигиеничны, отличаются высокой надежностью, большой производительностью, легкостью обслуживания и долгим сроком службы.
Специализация предприятия:
- Линии убоя и переработки птицы
- Линии убоя и переработки водоплавающей птицы
- Линии убоя и переработки кроликов
- Производство запасных частей к европейскому оборудованию убоя птицы
- Производство конвейерных и логистических систем
- Монтаж и пуско-наладочные работы технологического оборудования для выращивания и убоя птицы
- Монтаж и пуско-наладочные работы технологического оборудования для переработки отходов убоя
- Линии для переработки овощей
Среди наших заказчиков:
| ТОО «Бройлерная птицефабрика ЖАС Канат» | Казахстан, с. Ждановка | Запасные части к линии убоя птицы Мейн |
| ТОО «Казгер Кус» | Казахстан, г. Степняк | Устройство опалки тушек |
| ООО «Бежин луг» | Тверская обл. | Линия убоя кроликов |
| ООО «Продуктовый стандарт» | Волгоградская обл. г. Волжский | Оборудование линии переработки овощей |
| ООО «Юг-Агро» | Северная Осетия | Линия убоя бройлеров 1500 гол/час. |
| ТОО «Алсад Казахстан» | Казахстан, с. Мерей | Оборудование линии убоя несушки 2000 гол/час. |
| ЗАО «Липсия» | г. Санкт-Петербург | Подвесные конвейера гофротары |
| ООО «Велес-Агро» | КБР г. Прохладный | Линия убоя птицы 2000 гол/час., отдельные машины к линии переработки птицы |
| ООО «Звениговская птицефабрика» | Марий Эл. с.Кужмара | Запасные части к линии убоя птицы, убойная линия – 1500 гол/час. |
| ООО «Новоёловская птицефабрика» | Алтайский край | Отдельные машины для убойной линии |
| ООО «Виста» | г. Москва | Подвесные конвейера гофротары |
| ООО «Уралагро» | Башкортостан, с. Арлан | Линия убоя птицы 2000 гол/час., запасные части к линии убоя |
| ЗАО «Хабаровский бройлер» | г. Хабаровск | Сепаратор отделения влаги, охладители птицы шнековые – 2 шт. |
| ЗАО «Агрофирма Восток» | Волгоградская обл. г. Николаевск | Запасные части к линии убоя птицы, убойная линия 1000 гол/час. |
| Группа «Рубеж» | г. Санкт-Петербург | Линия убоя птицы 4500 гол/час. |
| ООО «Птицефабрика Михайловская» | Саратовская обл., р.п. Татищево | Оборудование для переработки отходов, запасные части к линии убоя птицы |
| ОАО «Краснодонское» | Волгоградская обл., п.г.т. Иловля | Охладитель шнековый, убойная линия 3000 гол/час. |
| ООО «Заречное» | Краснодарский край, п. Заречный | Линия убоя птицы 500 гол/час., машина выдавливания шеи |
| ЗАО «Павловская птицефабрика» | Алтайский край, с. Павловск | Линия убоя птицы 2000 гол/час, машина обрезки шеи, перьеочиститель |
| ООО «Центральная» | г. Владимир | Конвейер ВКО, модернизация убойной линии |
| Курганинский МПК | г. Курганинск | Запасные части к линии убоя |
| ООО «Компания Чикен-Дак» | Алтайский край | Линия убоя птицы 2000 гол/час. |
| ОАО Агрофирма «Приазовская» | Ростовская обл. | Охладитель шнековый, подвесные конвейера |
| ООО «Меркомторг» | г. Москва | Линия убоя птицы 500 гол/час. |
| ФГУП ППЗ «СКЗОСП Россельхозакадемия» | Ставропольский край, с. Обильное | Машины для индейки к линии убоя |
| ГУП Племптицефабрика «Чермасан» | Башкортостан с. Чекмагуш | Конвейер убоя птицы, устройство обрезки лап |
| ЗАО «Марийское» | Марий Эл, г. Йошкар-Ола | Оборудование для участка ВКО линии убоя |
| ООО «Калитвинский мясоперерабатывающий комбинат» | Ростовская обл., г. Белая Калитва | Охладитель шнековый потрохов |
| «Шатковский бройлер» | Нижегородская обл. г. Шатки | Линия убоя птицы 2000 гол/час. |
| ОАО «Птицефабрика Верхневолжская» | Тверская обл., д.
Как зарубить и ощипать курицуРязаново |
Подвесной конвейер гофротары |
| ТОО «Алсад Казахстан» | Алматинская обл.. с. Мерей | Линия убоя птицы 1500 гол/час, запасные части к линии убоя |
| ЗАО «Приосколье» | Белгородская обл. | Линия убоя птицы 3000 гол/час. |
| ООО «Алтайский бройлер» | Алтайский край, г. Бийск | Линия убоя птицы 3000 гол/час. |
| Птицефабрика «Лесосибирская» | Красноярский край, г. Лесосибирск» | Линия убоя птицы 1000 гол/час. |
| «Моссельпром» | г. Москва | Подвесной конвейер гофротары |
| «Северодвинская» птицефабрика | Архангельская обл. | Линия убоя птицы 1000 гол/час. |
| Птицефабрика «62 Армии» | Волгоградская обл. | Убойный цех на 4500 гол/час. |
| ООО «Золотая Нива» | Краснодарский край п. Зеленый | Линия убоя птицы 500 гол/ час. |
| СПК Птицефабрика «Гайская» | г. Оренбург | Запасные части к линии убоя |
| ЗАО «Птицефабрика Чайковская» | г. Чайковский | Линия убоя птицы 3000 гол/час. |
| Птицефабрика «Павловская» | Ясенцы | Монтаж клеточного оборудования Valli 4 корпуса Монтаж оборудования для материнского стада. |
| ООО «Юг-Агро» | РСО Алания | Монтаж клеточного оборудования – 4 корпуса Zukami |
| ООО «Птицефабрика Михайловская» | Саратовская обл. р.п. Татищево | Реконструкция цеха по переработке отходов |
содержание .. 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..
Глава 9 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА
9.1. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ
Технологические процессы переработки включают в себя следующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализацию мяса.
Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).
При отлове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Рекомендуют во время отлова использовать красный свет. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку.
Птицу перевозят в специальном контейнере, в секциях которого размещают клетки с выдвигающимися днищами. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего.
Перед убоем птицу выдерживают без кормления для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Продолжительность предубойной выдержки составляет: для кур, индеек и цесарок 8— 12 ч, для уток и гусей — 4—8 ч.
Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер, затем проводят анестезию (оглушение), убой, обескровливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, охлаждение, сортировку, маркировку и упаковку тушек.
Навешивание птицы на конвейер — операция простая, но важная с точки зрения сохранения качества тушки, поэтому птице дают успокоиться в течение 90 с.
Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. Наибольшее распрост-ранение получило оглушение птицы электрическим током с помощью специальных аппаратов (продолжительность оглушения 5—20 с). При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.
Птицу всех видов убивают не позже чем через 30 с после оглушения. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе ножом, ниже ушной мочки, слева направо перерезают яремную вену, ветви сонной артерии. Внутренний способ убоя сводится к тому, что острые концы ножниц вводят в ротовую полость и под языком в месте соединения яремной и мостовой вен перерезают кровеносные сосуды, после чего делают укол ножницами через нёбную щель в переднюю часть мозжечка.
На специализированных предприятиях убой птицы проводят автоматически путем бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии, без повреждений трахеи и пищевода.
Время обескровливания для кур и цесарок составляет 90—120 с, а для уток, гусей и индеек 150—180 с.
Сложна и трудоемка операция по снятию пухо-перового покрытия с тушек. Наиболее эффективный способ снятия оперения с сухопутной птицы — обработка горячей водой (температура 52— 55 °С) в течение 80—120 с. Перо и пух с водоплавающей птицы снимают после обработки паровоздушной смесью в камерах при температуре: для гусей 76—83 °С, гусят 68—70, уток 72—75, утят 66-72 ”С.
Подшпарку крыльев утят проводят при температуре 58—61 °С, уток — 63—66 °С в течение 50 с, остальных видов птицы — при температуре 61—65 °С в течение 50 с.
Для удаления оперения применяют бильные машины, дисковые автоматы, циклоавтоматы и др. Маховое и хвостс вое оперение может быть удалено непосредственно после убоя и тепловой обработки птицы. Для более тщательного снятия оперения тушки загружают в аппарат как можно быстрее, не допуская охлаждения после тепловой обработки.
После снятия оперения тушки подаются конвейером к участку дощипки. При наличии волосовидного пера тушки (кур цыплят, индюшат, цесарят) опаливают в специальных камерах, оборудованных газовыми горелками. Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают (2—3 раза) в воскокамеру (процесс воскования). Обработанные воскомассой тушки помещают в емкость с холодной водой (2 °С) на 90—120 с.
Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку.
Полупотрошение проводят, как правило, вручную. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости, удаляют кишечник и яйцевод. Затем полупотрошеные тушки подаются в бильно-очистные машины. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги от загрязнений, наростов и наминов. Обработанные таким образом тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.
Все современные предприятия проводят полное потрошение тушек. При этом способе увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Готовы и шеи можно использовать для суповых наборов.
Потрошение тушек начинается с отделения головы. Ее отделяют автоматически между 2-м и 3-м шейным позвонком. Вынимают трахею и пищевод. Ноги отделяют по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Далее вырезают клоаку и делают продольный разрез брюшной полости. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) извлекают и оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Мышечный желудок очищают от содержимого и снимают с него жир. Последовательность операций потрошения птицы приведена на рисунке 34.
После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой (температура до 1 °С) в специальных охладителях в течение 25 мин. Охлаждают также и субпродукты, после чего их упаковывают в пакеты и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.
После охлаждения тушки и субпродукты направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки по виду, возрасту, упитанности и качеству обработки на две категории. Маркируют тушки электроклеймом или наклеивают этикетки. Клеймо (цифра I — первая категория, цифра II — вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их укладывают в пакеты из полимерной пленки. На пакете указывают: предприятие-изготовитель, его товарный знак; вид птицы, категорию; способ обработки; штамп со словом «Ветосмотр»; действующий стандарт.
Не допускают к реализации в торговой сети и сети общественного питания, а используют для промышленной переработки следующие тушки: не соответствующие требованиям II категории, с искривлением спины и грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более 1 раза, имеющие темную пигментацию (кроме тушек индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше —8 °С).
Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, ваку-умируют на вакуум-упаковочной машине и взвешивают. Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного — 30 кг, картонного — 15, полимерного — 20 кг.
На розничных торговых предприятиях птицу необходимо хранить в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного режима и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи в торговой сети используют холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Хранят такое мясо в магазинах не более 6 сут.
Тушки птицы охлаждают следующими способами: воздушным, контактным и комбинированным.
При охлаждении воздушным способом тушки помещают в камеры с низкой температурой, где хладагентом служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса, так как снижается влажность мяса и наступает его усушка.
При контактном способе для охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.
Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения от 30—45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Тушки охлаждают до тех пор, пока температура в толще мышц будет не выше 4 °С. При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются и усушки мяса не происходит.
При комбинированном способе охлаждения тушки сначала погружают в ледяную воду (температурой 2 °С), а затем обдувают холодным воздухом (температура —3 °С). Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в водно-ледовой смеси, холодной водой и холодным воздухом не обнаружено.
Для длительного хранения или транспортирования на большие расстояния мясо птицы замораживают. Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся
между мышечными волокнами или внутри их. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей до замораживания.
В воздушной среде мясо птицы замораживают в морозильных камерах при температуре — 18°С и ниже.
Технология убоя и переработки кур
Длительность процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри камеры и скорости движения воздуха. Процесс замораживания заканчивается тогда, когда температура в толше мышечной ткани тушки достигает —8 °С.
Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях — один из наиболее рациональных способов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется процесс замораживания.
В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля и пропиленглико-ля. Наиболее распространены установки с применением хлорида кальция и пропиленгликоля.
Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с —20 до —40 °С происходит за 4—5 мин. Кроме того, при быстрой заморозке улучшается качество хранимого мяса.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы необходимо поддерживать температуру, как можно более близкую к нулю. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут.
При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать температуру в камерах холодильника не выше — 12°С и относительную влажность 85—95 %. Сроки хранения тушек птицы в зависимости от вида, возраста птицы, упаковки и температуры хранения приведены в таблице 99.
Охлажденное и мороженое мясо птицы перевозят на небольшие расстояния специальным транспортом — авторефрижераторами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаждением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотермических рефрижераторных вагонах.
В холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и немедленно направляют в камеры хранения.
Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о том, что наибольший экономический эффект достигается лишь при глубокой разделке тушек птицы. Так, по данным Научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности, при выпуске потрошеных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей тушки — на 17, при выпуске филе — на 26 % по сравнению с полупотроше-нием. Еще более высокая эффективность отмечена при производстве консервов, сосисок, колбас, ветчины за счет использования мяса механической обвалки (ММО), получаемого от переработки некоторых малоценных частей тушек, после разделки их на полуфабрикаты.
При производстве фасованного мяса тушки механическим способом разделяют на 2 или 4 части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посредине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом.
Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, запечатывают термосвариванием или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке должны быть указаны: наименование предприятия, его товарный знак, наименование изделия (с указанием вида мяса птицы), категория упитанности, масса порции, дата и час выработки, действующий стандарт.
Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспечивающих сохранность его качества.
Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °С не должен превышать 36 ч со времени окончания технологического процесса. Предельный срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше —5 °С не более 6 сут.
Более прогрессивна технология полной разделки тушек. Для этого в основном используют оборудование фирм «Сторк» и «Мейн» (Нидерланды) и «Линко» (Дания). На этом оборудовании получают следующий ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов.
Полуфабрикаты натуральные: филе большое — большая грудная мышца с кожей; филе малое — малая грудная мышца с сухожилием; голень — часть тушки, состоящая из большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и ко-жей; бедро — часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (плечевая часть) — часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (локтевая часть) — часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей; крылышко (целое) — передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; мясо бедра кусковое — мышцы бедра без кожи; набор для первых обеденных блюд — спинно-лопаточная и пояснично-крестцовые части тушки.
Полуфабрикаты натуральные панированные: филе большое — большая грудная мышца без кожи; крылышко (плечевая часть); крылышко (локтевая часть).
Полуфабрикаты рубленые панированные: фрикадельки куриные; палочки куриные; шницель куриный; ножка куриная.
Готовые продукты: жареные изделия, тушки запеченные и копчено-запеченные .
Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сосиски, пельмени, паштет и др.
Из мяса птицы изготовляют самые разнообразные консервы (курица в собственном соку, утка в собственном соку, индейка в собственном соку, курица в белом соусе, цыплята для детского и диетического питания, паштет куриный, филе куриное в желе, рагу куриное в желе, филе куриное с рисом, чахохбили из кур, мясо гусиное с гречневой кашей, паштет из гусиной печени и др.). Большое значение имеют мясные консервы для детей, приготовленные из экологически чистой продукции.
Производство консервов включает в себя ряд операций: обработку сырья, подготовку круп, овощей, специй, их тепловую обработку; фасование консервных банок; контрольное взвешивание заполненных банок; закатку консервных банок, их маркировку, стерилизацию, проверку на герметичность; сортировку, этикетирование и смазку банок, укладку их в тару; маркировку тары; хранение консервов.
Цех убоя и первичной переработки птицы
В убойный цех птицу доставляют специализированным транспортом в полимерных ящиках. На каждую партию птицы предоставляется товарно-транспортная накладная и ветеринарное свидетельство. Птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту, упитанности в соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя». Поступающее поголовье осматривает ветврач цеха, в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», делает соответствующую запись в журнал «Предубойного осмотра и послеубойной экспертизы».
Птица подается транспортером к месту навешивания на конвейер. После выгрузки транспорт подвергают санитарной обработке на специально оборудованной площадке.
4.2. Первичная переработка.
Ящики с птицей выгружают на транспортер, который движется к месту навески на конвейер К7-ФЦЛ-6/41. Навеску производят вручную, закрепляют птицу за ноги в подвесках (спиной к рабочему) и конвейером подают к аппарату электрооглушения, чтобы произвести обездвиживание птицы для обеспечения правильного выполнения операции убоя.
Электрооглушение цыплят-бройлеров осуществляется автоматическим аппаратом РЗ-ФЭО. Электродами в аппарате электрооглушения служит контактная среда — вода (к которой подведено напряжение) и подвеска. Рабочее напряжение контактной среды для цыплят-бройлеров составляет 90-110В. Перед началом работы аппарат регулируют по высоте так, чтобы голова птицы погружалась в контактную среду. Продолжительность оглушения не более 6-ти секунд.
Убой производят не позднее чем через 30 секунд после оглушения (для лучшего обескровливания) вручную наружным двухсторонним способом. При этом специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза должна быть не более 15-ти мм. Обескровливание происходит над специальным желобом в течение 120 секунд. Качественное обескровливание обеспечивает хороший товарный вид тушек.
Для ослабления удерживаемости оперения, тушки подвергают тепловой обработке (шпарке). Тепловая обработка убитой птицы производится горячей водой в аппарате тепловой обработки В2-ФЦЛ/5.
Цыплят петушков убивают на птицефабриках, почему так жестоко?
Температура воды в ванне шпарки для цыплят-бройлеров составляет 60˚С, продолжительность обработки 90-120 секунд. Качество тепловой обработки (шпарки) зависит от соблюдения ее режимов. Ванну шпарки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды на 50 мм (при включенных насосах) и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения. Температуру в ванне шпарки контролирует ветврач и мастер цеха 2 раза в смену, о чем делается соответствующая запись в журналах «Регистрации температур» и «Регистрации результатов повседневного КТД». Допустимая погрешность изменения температуры воды при тепловой обработке птицы ±1гр.С. Вода в аппарате тепловой обработки меняется один раз в течение смены.
Для удаления оперения с птицы применяют 3-и бильно-моечные машины К7-ФЦЛ/6. Во время работы в первые две машины непрерывно подается вода, температура которой составляет 45-50˚С. В последней машине используется вода с температурой 20˚С. После снятия оперения, тушки подают к участку доощипки, которую производят вручную. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидрожелоб В2-ФЦ2Л-6-13, расположенный в полу цеха, и транспортируется на сепаратор В2-ФЦ2-Л/37 для обезвоживания. Затем обезвоженное перо ленточным транспортером собирается в специализированный транспорт для вывоза.
Для отделения от тушек зоба, пищевода, трахеи производят продольный разрез кожи по всей длине шеи вручную ножом. Придерживая одной рукой шею, другой отделяют от шеи кожу вместе с пищеводом и трахеей. Затем зоб, трахею и пищевод отделяют от кожи. Отделение головы происходит с помощью специального устройства. При этом происходит выемка трахеи и пищевода, которые остаются при голове. Головы с пищеводом и трахеей направляются на производство сухих животных кормов. Шеи от тушки отделяют на конвейере 2-мя дисковыми пилами на уровне плечевых суставов. Затем шеи при помощи трубопроводов транспортируют насосным способом (ледяной водой) к приемным столам для стекания и дальнейшей упаковки и дальнейшей упаковки согласно ТИ №2.3.
Допускается отделение шеи выше уровня плечевых суставов, но не более чем на 20 мм. Затем при движении тушек на конвейере автоматически в области заплюсневого сустава отделяют ноги, которые собираются под конвейером в полиэтиленовые ящики. Допускается отделение ног ниже уровня заплюсневого сустава, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются на приемный стол, а затем вручную навешиваются на конвейер нутровки. Ноги и шеи отправляют на дальнейшую обработку согласно ТИ №2.3.
4.3.Потрошение тушек птицы.
Операции потрошения проводят на конвейере марки К7-ФЦП-6/41-07 над системой желобов для сбора субпродуктов и отходов потрошения.
Процесс потрошения тушек начинают с продольного разреза брюшной полости. Вручную ножом разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости.
Внутренние органы (сердце, печень, мышечный желудок, кишечник с клоакой) из полости тушек извлекают вручную с применением специальной вилки. Извлеченные внутренние органы оставляют в естественной связи с тушкой, висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
После экспертизы от доброкачественных туш отделяют печень и сердце, предварительно осторожным движением удалив желчный пузырь. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускается. Печень и сердце сбрасывают в приемный желоб трубопровода и транспортируют насосным способом (ледяной водой) к приемным столам для стекания и дальнейшей упаковки согласно ТИ №2.3.
Мышечный желудок оттягивают от тушки, отрезают его от кишечника. По желобу он сбрасывается в полиэтиленовый ящик и направляется на дальнейшую обработку согласно ТИ №2.3. Предварительно с мышечных желудков собирают жир. Обработанные желудки
охлаждаются в трубопроводе ледяной водой и поступают на приемные столы для стекания и упаковки.
Кишечник вместе с клоакой отрезают ножом и направляют на изготовление сухих животных кормов. Затем проводят инспекцию качества потрошения тушек и обмыв холодной проточной водой на бильно — моечной машине К7-ФЦЛ/6. После обмыва производят контроль тушек, устраняя дефекты технологической обработки и прижизненные пороки.
4.4.Охлаждение потрошеных тушек.
Обмытые потрошеные тушки цыплят-бройлеров перевешивают на конвейер охлаждения по 1 тушке. Охлаждение производится воздушно-капельным способом в туннеле, на первом ярусе которого птица орошается при помощи форсунок ледяной водой, а на втором ярусе воздухоохладители осуществляют воздушное охлаждение птицы.
Температура воздуха в туннеле воздушно-капельного охлаждения (0÷4)˚С. Оптимальная температура охлаждения (1,2÷1,5)˚С, время охлаждения 1 час 50 минут — 2 часа. Температура в толще грудной части охлажденной тушки должна быть от 0 до 4˚С. Температуру в туннеле воздушно-капельного охлаждения контролирует ветврач и мастер цеха 2 раза в смену, о чем делается соответствующая запись в журнале «Регистрации результатов повседневного КТД». После охлаждения в туннеле тушки автоматически сбрасываются на стол сортировки.
4.5.Сортировка, упаковка, маркировка.
Тушки сортируют на две категории — первая и вторая, в зависимости от упитанности, степени снятия оперения, состояния кожи и костной системы. Затем их укладывают в полиэтиленовый ящик и взвешивают на электронных весах по 15 килограмм в одном ящике.
Цыплята направляются на упаковку для розничной торговли, на производство полуфабрикатов и на переработку в колбасный цех партиями.
Перед вкладыванием в полиэтиленовый пакет поштучно, каждую тушку формуют: кожу шеи заправляют под крыло, закрывая место разреза, голень сгибают в коленном суставе и прижимают к груди, крылья прижимают к бокам. Тушки вкладывают в пакеты вручную, скрепляют клейкой лентой и укладывают в ящик из гофрированного картона.
Картонные ящики укладывают на поддоны по 28 штук и направляют на склад-холодильник.
Тушки, предназначенные для промышленной переработки, укладывают в перфорированный полиэтиленовый ящик по 15 килограмм, на поддоне формируют партию из 32-ух ящиков и отправляют на склад-холодильник.
Маркировку производят согласно ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия», СТБ 1100-2007 «Информация для потребителя. Общие требования». Тушки цыплят-бройлеров, предназначенные для реализации, маркируются путем нанесения информации на упаковочный пакет. Кроме того, на каждую единицу тары с торцевой стороны наклеивается этикетка с информацией согласно ГОСТ 25391-82.
4.6 Хранение и транспортировка.
Хранение производиться в соответствие с ГОСТ 25391-82, который регламентирует следующие параметры:
— температурно-влажностный режим;
— сроки хранения;
— порядок размещения и отгрузки.
Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 °С до +2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5-ти суток.
После осуществления процесса замораживания в камерах склада-холодильника согласно ТИ №5.5 тушки цыплят-бройлеров, упакованные в пакет хранят в холодильных камерах при температуре минус 12 °С – не более 8-ми месяцев, при температуре минус 15 °С – не более 10-ми месяцев, при температуре минус 18 °С – не более 12-ми месяцев при относительной влажности 85-95%.
Отгрузку продукции производят со склада-холодильника по ТТН с сопровождением ветеринарного свидетельства и качественного удостоверения. Мясо цыплят-бройлеров транспортируют в специальном транспорте в соответствие с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
8.2 Холодильник