Как определить влажность муки

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и имеет довольно большое число показателей, которое можно разделить на две группы:

1. Показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т. е. по этим показателям к любой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей;
2. Показатели, нормируемые различно для муки разных выходов и сортов: цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины (последнее только для муки из пшеницы).

К показателям качества муки первой группы предъявляют следующие требования:

1. Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сортированные или разложения) свидетельствуют о той или иной степени дефектности муки. Свежая мука имеет пресный вкус, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым в результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении.
2. Хруст — дефект, не допустимый в муке. Он появляется вследствие выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих жерновах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомашин или размещения муки в плохо очищенных складах. Хруст проявляется при разжевывании муки. Этот дефект передается и печеному хлебу.
3. Влажность. Влажность муки не должна превышать 15 %. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность муки также нежелательна. Мука с влажностью 9—13 % при хранении быстрее прогорает.
4. Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука не должна иметь признаков заражения, так как это полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление печеного хлеба. При обнаружении в муке любого из вредителей в любой стадии развития ее считают нестандартной.

Вредные примеси допускаются в муке в строго определенных пределах — не более 0,05 %, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04 %. Примесь семян триходесмы с едой не допускается.

Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Однако в связи со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусматривается проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед его размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, зерно в размол пускать нельзя.

Металлопримеси обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин (рифлей у вальцов, металлических сит и т. д.). Поэтому все промежуточные продукты помола и готовую муку на мельнице пропускают через магнитные установки для отделения ферропримесей. На 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы руды или шлака не более 0,4 мг. Частицы игольчатой и пластинчатой форм не допускаются.

Количество проросших зерен нормируется при пуске зерна в размол и не должно превышать 3 %. Причины этого подробно описаны при характеристике дефектов зерна.

Методы определения качества муки описаны в ГОСТ 9404—60. Запах, вкус и хруст муки определяют сенсорно, остальные показатели выявляют приборами. Так, цвет муки определяют на цветомерах, влажность — высушиванием в сушильном шкафу, металлопримеси — специальными магнитами, крупноту помола — на наборе сит, зольность — сжиганием навески муки в муфельных печах и т. д.

Нормирование показателей качества муки обязывает фермеров, агрономов, руководителей колхозов и совхозов при направлении зерна в размол на местные предприятия правильно подбирать партии его. На помол можно отправлять только такие партии, из которых будет выработана мука, соответствующая требованиям государственного нормирования.

Особое внимание следует обращать на содержание в зерне вредных и минеральных примесей. Не следует забывать и о подборе партий по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). В связи с этим необходимо знать технические возможности мельницы, на которой будет произведен помол (наличие зерноочистительного отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выходы и сорта муки).

При длительном хранении штабель полезно через несколько месяцев переложить, т. е. верхние мешки переместить вниз, а нижние — вверх. Это предупреждает слеживание муки. За хранящимися партиями муки необходимо вести наблюдение и прежде всего проверять, не произошло ли заражение муки вредителями, которых нужно искать на поверхности мешков. Поэтому периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок, лучше через лупу, дает представление о том, имеются вредители или нет.

Требования к качеству муки

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влаж­ность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки явля­ется показателем ее свежести и сортности.

Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желтоватым оттенком, различ­ным по интенсивности окраски.

При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, сла­бовыраженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из ко­торого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и в муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении кле­щом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного со­седства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При раз­жевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных приме­сей (земля, песок, глина и т. п.)’

Физико-химические показатели. Влажность пше­ничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной — 15,5%, соевой обезжиренной — 10%, необезжиренной -9% . Мука с повышенной влажностью хуже хранит­ся и обладает меньшей водопоглотительной способ­ностью, что уменьшает выход готовых изделий. Су­хая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок.

Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндоспер­ма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольнос­ти муки (%): для крупчатки — 0,60; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки дол­жна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как пра­вило, не должна превышать 2% .

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключени­ем крупчатки, которая состоит из относительно круп­ных частиц эндосперма.

Клейковина — основной показатель хлебопекар­ных свойств пшеничной муки. От количества и ка­чества клейковины зависят физические свойства те­ста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейко­вина должна быть эластичной, растяжимой, но не лип­кой и не крошащейся.

Содержание примесей в муке нор­мируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни — 0,03; куколя — 0,01; вя­зеля — 0,04; металлических примесей (мг на 1 кг) — 3, отдельных частиц руды и шлака — 0,4.

Зараженность амбарными вредителями не допус­кается,

Дата добавления: 2016-11-29; просмотров: 1521;

Похожие статьи:

Важнейшим показателем оценки качества муки является массовая доля влаги (влажность). Она связана с энергетической питательной ценностьюи стойкостью продукта при хранении. Для определения этого показателя применяют стандартный метод по ГОСТ 9404-88 и экспресс-метод.

Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы помещают две навески муки массой по 5,00 гш с точностью до ±0,01 г. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3МБ, нагретый до температуры 130 °С. Крышки у бюкс должны быть открыты и положены под дно.

В момент, когда бюксы с навесками помещаются в сушильный шкаф, температура в шкафу несколько понижается. Отсчёт времени высушивания начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130 °С. Высушивание при этой температуре продолжают втечение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ±2 °С).

Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч.

Массовая доля влаги

W = ((m1- m2)/m) ∙ 100% (3.3)

где W – массовая доля влаги (влажность муки), %; m1, m2 – массы бюксы с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

Допустимые расхождения при проведении двух параллельных определений 0,2%.

Экспресс-метод. Метод основан на высушивании полуфабриката на приборе Чижовой при закладке бумажных пакетиков с анализируемым материалом.

При работе на приборе берут квадратные листы с длинои̌ стороны 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения.

Для изготовления пакетов используют ротаторную или газетную бумагу. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре 100 °C в течение 3 мин, затем помещают в эксикатор на 15-20 c для охлаждения.

После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г.

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску 4-5 г, распределяя её по возможности равномерно по всей площади пакетика.

Прибор доводят до температуры 150 °C, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 мин.

Массовую долю влаги (W) в процентах рассчитывают по формуле

W= ((m- m1)/( m1- m2 )) ∙ 100% (3.4)

где˸ m – масса пакета с навеской до высушивания, г; ml – масса пакета с навеской после высушивания, г; m2 – масса пустого высушенного пакета, г.

Определение кислотности

Показателем качества муки, характеризующим её свежесть, является кислотность. При хранении муки её кислотность повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о её длительном хранении, либо о производстве её из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).

Промышленность и производство

Анализ производства муки (стр. 4 из 17)

Схема 1 Схема выделения навесок из средней пробы для анализа

ГОСТ-10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета

ГОСТ-10840-64 Зерно. Методы определения натуры

ГОСТ-10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности

ГОСТ-13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице

ГОСТ-13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями

ГОСТ-13586.5-93 Зерно. Методы определения влажности

ГОСТ — 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом черепашкой; содержание металломагнитной примеси

Методика определения:

Определение цвета, вкуса и запаха зерна (ГОСТ10967-90). Для определения цвета берут навеску массой 100 грамм, освобожденного от примесей и при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием расеевателя сравнивают с эталонами зерна. По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.

Запах зерна. Запах зерна определяют в целом или размолотом зерне. Запах свежее смолотого зерна ощущается лучше, чем целого, он должен быть свойственным здоровому зерну. ГОСТ 10967-90. Исследуем запах зерна. Средний образец зерна (размолотого) согреваем дыханием и исследуем на присутствие постороннего запаха. Определения влажности зерна. Определение влажности зерна осуществляется согласно ГОСТ13586.5-93 стандартным методом высушивания двух параллельных навесок в электрическом сушильном шкафу СЭШ-ЗМ. Взвешивают чистые бюксы с погрешностью не более 0,01 грамм. Размалывают на лабораторной мельнице навеску зерна массой 20-30грамм. Размолотое зерно просеивают, остаток на сите № 1 не более 5%, проход через сито №8 – не менее 50%. Помещают размолотое зерно во взвешенные бюксы, доводят до 5 грамм. Бюксы закрывают крышкой и ставят в эксикатор. По достижения в камере сушильного шкафа температуры 130 градусов Цельсия отключают термометр и разогревают шкаф до 140 градусов Цельсия. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками в шкаф. Образец высушивают 40 минут, по окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, перенося ТВ эксикатор для полного охлаждения. Охлажденные бюксы взвешивают. Влажность (%) вычисляют по формуле:

100,

где m1, m2- масса навески муки до и после высушивания. За окончательный результат анализа принимают средний арифметический результатов двух параллельных определений.

Определение засоренности зерна. Определение проводят по ГОСТ 9353-85. Навеску массой 50 грамм просеивают через сито диаметром 1 мм и разбирают ее на основное зерно, сорную и зерновую примесь. К основному зерну относят — целые и поврежденные зерна, по характеру повреждений, не относящиеся к сорной и зерновой примесям. 50% массы битых и изъеденных зерен не зависимо от характера и размера повреждений,а также зерна семена партии низких классов других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные к сорной и зерновой примесям. К сорной примеси относят — весь проход через сита с отверстиями диаметром 1 мм., в остаток на сите: минеральную примесь, органическую примесь семена всех дикорастущих растений; семена культурных растений, не отнесенных к зерновой примеси; зерна с явно испорченной эндоспермом; вредную примесь. К зерновой примеси относят примеси, которые по своим свойствам и составу не могут быть использованы вместе с зерном основной культуры. Нормальные и частично поврежденные зерна основной культуры и других культурных растений, которые по своей ценности близки к основному зерну. Зерновая примесь, имея некоторую пищевую и кормовую ценность, в меньшей степени отражается на качестве основного зерна, чем сорная.

Таблица 5. Способы удаления компонентов зерновой примеси.

Натура зерна – это масса 1л зерна, выраженная в граммах. На величину натуры в состоянии свободного уплотнения влияют: форма и характер поверхности, влажность зерна, его выравненность, характер и количество примесей (ГОСТ 10840-64). Натуру зерна определяют- в литровой пурке с падающим грузом (марки ПХ-1М). Из зерна с высокой натурой получается большой выход муки высшего и первого сортов. Ё12Определение стекловидности ГОСТ 10987-76.

Выделяем без выбора 100 зерен, разрезаем лезвием поперек и относим к одной из групп по стекловидности (стекловидное, частично стекловидное, мучнистое). Общую стекловидность вычисляют по формуле:

,

Где Пс – полностью стекловидные

После подсчета стекловидных – С и мунчистых – М зерен, частично стекловидные — Чс определяют по формуле:

Чс = 100- С+М.

Определение сырой клейковины в зерне. Для зерна проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 13586,1-68. Навеску зерна массой 50 грамм, выделяют из зерна, подготовленного к помолу, и размалывают на лабораторной мельнице. Из молотого зерна (шрота) выделяют навеску массой 25 грамм. Воду для замеса берут в количестве 14 см? и температурой (18± 2 ̊̊) С. Шрот смешивают с водой, тщательно замешивают, скатывают в шарик и кладут на отлежку под стекло на 20 минут. Затем отмывают клейковину под слабой струей водопроводной воды, температурой (18± 2 ̊̊) С. Закончив отмывание клейковины, ее сжимают между ладонями, выворачивая несколько раз пальцами. Далее взвешивают на весах с допустимой погрешностью ± 0,01 г. Содержание клейковины Х (%), рассчитывают по формуле:

,

где М2 – масса отмытой клейковины, г; МН – масса шрота взятого для отмывания клейковины, г; Качество клейковины определяют на приборе типа ИДК-1М. Для этого из взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 грамма, обминают ее 3-4 раза пальцами и формируют в шарик и помещают на 15 минут в чашку с водой температурой (18± 2 ̊̊) С. По результатам определений устанавливают группу качества клейковины.

Определение поврежденности зерна пшеницы клопом- черепашкой. Определения проводят по трем признакам повреждения в соответствии с ГОСТ 13586.4-83. Из двух навесок массой 10 грамм состоящих только из целого зерна выделяют поврежденные зерна. Их взвешивают и выражают их содержание в процентах по отношению к взятым навескам. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение зараженности зерна вредителями. Зараженность определяют по ГОСТ 13586,4-93. Среднюю пробу — просеивают на рассеевателе У1-ЕРЗ или в ручную (используя набор сит с отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм). Сход с сита с отверстиями 2,5мм помещают на анализную доску и выявляют наличие крупных насекомых. Обнаруженных насекомых и клещей подсчитывают по отдельным видам. Проход через сито с отверстиями 2,5мм поместить на белое стекло анализной доски, а проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм – на черное стекло и рассмотреть под лупой. При этом выделить более мелких вредителей.

3. Формирование помольной партии

Партия — любое количество однородного по качеству зерна (зерновой массы), удостоверенного одним документом и предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости. Размер партии может быть различным — от одного или нескольких мешков до эшелона, однако однородность партии по органолептическим признакам зерна основной культуры (форме, окраске) обязательна.

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]
перед публикацией все комментарии рассматриваются модератором сайта — спам опубликован не будет

Хотите опубликовать свою статью или создать цикл из статей и лекций?
Это очень просто – нужна только регистрация на сайте.

Качество муки играет важную роль в приготовлении кулинарных изысков. Несвежая мука из проросших зёрен способна испортить любую выпечку и как следствие настроение старательной хозяйки. У такой муки слабая клейковина, которая способствует плохому исходу в процессе приготовления блюд. Ни один рецепт не способен противостоять некачественной муке. Поэтому для того чтобы спасти себя от разочарования и избежать томительной траты времени при готовке следует знать как определить качество купленной муки. Сделать это можно в домашних условиях без применения каких-либо специальных средств или же лабораторных технологий.

Запах

Хорошая, свежая мука должна приятно пахнуть душистым ароматом. Если запах отдаёт кислотой или горечью, то не стоит использовать ее в приготовлении блюд. Для того чтобы максимально ощутить запах, её горсть необходимо предварительно подержать в ладони. При нагревании мука станет издавать более насыщенный аромат. На ладонь с товаром можно подышать или же разбавить её небольшую часть с водой и растереть.

Вкус

Если мука приятно пахнет и не вызывает своим запахом каких-либо подозрений её можно попробовать. Чтобы почувствовать её вкус достаточно подержать щепотку на кончике языка. Мука отличного качества будет сладкой и нежной на вкус. У просроченного срока давности будет горький привкус.

Влажность

Муку обязательно нужно проверять на влажность.

Если в ней слишком много влаги, то выпечка будет течь прямо в духовом шкафу и абсолютно не держать свою форму. Для того чтобы проверить влажность горсть муки необходимо крепко сжать в кулаке. После разжимания ладони сухая мука рассыплется, а чересчур влажная образует комок.
Свежесть и качество муки можно определить даже по цвету. Чтобы осуществить проверку с помощью воды необходимо замесить немного теста и скатать из него маленький шарик. Если этот шарик будет грязно-серого цвета, значит, купленная мука просрочена и совершенно не годится для приготовления еды.

Тягучесть

Качество клейковины можно узнать, если разжевать по рту немного муки. Если она тягучая, это значит что мука отличного качества. Есть и ещё один интересный способ для определения хорошей клейковины. Для этого нужно взять шарик из теста и поместить его под струю воды из крана. После этого необходимо попытаться растянуть шарик. Тесто их качественной муки должно растянуться примерно на 20 сантиметров. Этот способ покажет, насколько хорошо тесто будет держать форму выпечки.

Каждая хозяйка обязана тщательно проверять продукты, из которых она собирается готовить пищу. Для того чтобы не ошибиться при крупной закупке муки, для начала стоит купить маленький мешочек, а после проверки на качество уже смело брать большой мешок про запас.

Органолептические свойства зависят от вида злаков, степени помола, наличия примесей и сроков хранения.

Цвет. Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Ржаная мука имеет серовато-белый цвет.

Пшеничная мука — белый цвет с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Буроватый цвет ржаной муки указывает на длительное хранение при неблагоприятных условиях, зараженность амбарными вредителями.

Запах. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого приготовлена мука. Недоброкачественная мука имеет плесневелый, затхлый или кисловатый запах. Резкий неприятный запах может иметь мука, пораженная мучным хрущаком.

Вкус. Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствие прогоркания жиров (накопление альдегидов и кетонов), наличия примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый вкус появляется при поражении муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус может иметь мука, изготовленная из проросшего зерна. Мука не должна иметь хруста при разжевывании, что зависит от присутствия песка или минеральных примесей.

Дата добавления: 2015-05-12; просмотров: 699; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных |

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Читайте также: